Okusi južne Italije, koji su se osjećali duševno, okusili su se u San Franciscu A16 lako se upariti s vinskom kartom restorana s više od 500 boca, koja naglašava često zanemarene talijanske regije poput Puglie, Basilicate i Sardinije. Hitovi na jelovniku uključuju tjesteninu Maccaronara s ragu Napoletanom i domaću salatu Ricotta, te hrskavi svinjski trbuh s grahom fava, grahove vitice i Salsa Verde ( recept u nastavku).

Ljubitelj vina sustigao izvršnog kuhara i Salumaia Christophera Thompsona kako bi odabrao svoj majstorski mozak o tako uspješnom trčanju A16.

Ljubitelj vina : A16 je poznat po ručno izrađenim tjesteninama i pizzama na drva. Kako sezona utječe na vaše kreacije? Nagrade iz koje sezone najviše volite kuhati?
Christopher Thompson : Sezonalnost ne utječe samo na moje kreacije, ona ih diktira. Ako imamo zimu kraću od uobičajene (poput ove godine, na primjer), stvari poput graška, svježeg graha i zelene salate počinjemo viđati puno ranije nego što je normalno. Možda imam na umu savršeno jelo, ali ako vrijeme sprečava određenu komponentu da bude spremna ... jelo se ne događa. Proljeće mi je definitivno najdraže doba godine. Nakon hladne, mračne zime, u toplim ljetnim mjesecima koji dolaze dolaze duži dani i tragovi zelenila. Šparoge Sacramento Delta, smrčevi, izboji graška, agreti [mediteranski sok], cvjetovi tikvica, jagode Prljave djevojke i koštičavo voće u ranoj sezoni su neki od mojih omiljenih.

MI. : A16 se vrti oko talijanskih južnih regija - u kojem spajanju vina i hrane smatrate da ima najviše duše?
C.T .: Za nas ovdje u A16, naše tripice (Trippa Napoletana) glavna su jelovnik i još uvijek ga slavimo svaki dan. Moje omiljeno uparivanje je Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 iz Kampanije. Visoka kiselost, vulkanska mineralnost i začini čine ga savršenim kontrastom rupama bogatim rustikalima.

MI. : Na koji način vino osjeća da poboljšava sveukupno iskustvo objedovanja?
C.T .: Spajanje vina bitno je za sve što ovdje radimo. Način na koji se hrana i vino međusobno poigravaju, kako svaki gutljaj ili zalogaj priprema vaše nepce za sljedeći. Volim raditi više parova s ​​jelom (crveno i bijelo, crveno i crveno ili bijelo i bijelo) i vidjeti kako različiti profili okusa svakog vina poboljšavaju vašu percepciju različitih sastojaka u jelu.

MI. : Koje glavne sastojke za hranu mislite da bi svaki kućni kuhar uvijek trebao imati pri ruci?
C.T .: Maslinovo ulje! Smatram da je dobro razumijevanje karaktera vašeg ulja od najveće važnosti. Nijedno maslinovo ulje nije jednako. Potrebna su vam specifična ulja za kuhanje, visokokvalitetna, ali ne prvo pritiskajte drugo za odijevanje zelenila i salata, svijetla i živahna s malo zemljanosti i druga za doradu jela, voćna i travnata i nikada ne biste smjela vidjeti vrućinu, a kamoli pirjanu tavu.

MI. : Postoji li određeno spajanje vina i hrane koje je još uvijek na vašem popisu kanta koje želite stvoriti ili uživati?
C.T .: Popis kanta: Oysters & Pearls Thomasa Kellera s nevjerojatnim rizlingom.

Hrskavi svinjski trbuh s grahom Fava, graščićima i Salsa Verdeom

Recept ljubaznošću A16, San Francisco, CA

Za svinjski trbuh
1 svježi svinjski trbuh Berkshire
8 šalica smeđeg šećera
4 šalice košer soli
1 šalica crnog papra
½ šalica korijandera
½ šalice sjemenki komorača
½ šalica čili pahuljica
¼ šalice bobica kleke
2 žlice klinčića
2 štapića cimeta, samljeveni
1 crveni luk
2 mrkve
2 lukovice češnjaka, podijeljene
2 lukovice komorača
1 svežanj ružmarina
1 šalica fava graha
8-10 vitica graška na ploči
1 šalica Corona ulja, do kraja

Za salsa verde
1 svežanj ravnog lista peršina, samo lišće
1 žlica morske soli, plus dodatak za završetak
1 crveni luk, mljeveni
2 šalice bijelog octa
4 žlice kapara sušenih soli, isprane i nasjeckane

Trljajte svinjski trbuh šećerom, solju, paprom, korijanderom, sjemenkama komorača, čili pahuljicama, bobicama kleke, klinčićima i cimetom i hladite jedan tjedan u hladnjaku. Nakon jednog tjedna isperite smjesu za stvrdnjavanje i stavite u posudu za pirjanje. Svinjski trbuh okružite lukom, mrkvom, češnjakom, komoračem i ružmarinom i prelijte vodom. Pirjajte svinjski trbuh 10 sati na 200˚F.

Izvadite svinjski trbuh i povrće iz posude za pirjanje. Pritisnite svinjski trbuh između dva pladnja obložena pergamentom, teška oko 10 kilograma. Stavite u hladnjak dok se ne ohladi. Jednom kad se ohladi, uklonite kožu i izrežite na porcije od po 4 grama, bodujući masnoću. Stvoriti trbuh na laganoj vatri u pećnici na drva (ili rešetki s drvenom sječkom) dok ne postane hrskav i mast omekša. Rezervirajte svinjske masne kapi.

Fava grah blanširajte i ogulite, a zatim ga lagano zagrijte u rezerviranoj svinjskoj masti. Vitice graška posolite i dodajte ugrijani grah fava. Lagano ih bacite da malo uvenu zelje.

Da bi salsa bila verde, listove peršina slomite žlicom morske soli u mužaru i tučku. Po ukusu prelijte crveni luk bijelim octom i morskom soli. Prije posluživanja kombinirajte smjese i kapare.

Na tanjur stavite mali dio vitica graška i graha fave na tanjur. Nakon što ručnikom uklonite višak masnoće sa svinjskog trbuha, stavite vrući svinjski trbuh na grah. Prelijte s 2 žlice salsa verde i završite s morskom soli i Olio di Corona. Služi 18.

Pročitajte više o A16.