Vinarije danas proizvode crno vino na sličan način kao i prije 6000 godina u Grčkoj i Perziji. Grožđe tamne boje bere se, drobi, fermentira, miješa i odvaja od kože presom. Voila! Crno vino.

Bolji spremnici, preše i podrumi višestruko su povećali kvalitetu i učinkovitost proizvodnje crnog vina, ali to je u osnovi ipak jednostavan postupak. Proizvodnja crnog vina ne zahtijeva kuhanje ili sastojke osim grožđa, kvasca i, obično, sumpor-dioksida kao konzervansa.

Na koži se pravi crveno vino

Crveno vino se pravi poput bijelog vina, ali s jednom glavnom razlikom. Općenito, fermentira s kožicama grožđa i sokom kombiniranim u spremniku ili bačvi. Bijela vina se pre vrenja prešaju, odvajajući sok od kože.

Kontakt s kožom u proizvodnji crnog vina omogućuje da se u sok integriraju spojevi boje, okusa i teksture, dok kvasac šećer pretvara u alkohol. Kožice sadrže većinu dobrih stvari koje crvenom vinu daju boju, dok pulpa uglavnom daje sok.

Infografiku Eric DeFreitas

Berba grožđa od crvenoga vina i drobljenje

Grožđe od crnog vina spremno je za berbu krajem ljeta do početka jeseni, nekoliko tjedana nakon što je početna zelena boja grožđa prešla u tamnocrvenu ili plavo-crnu, razdoblje zvano veraison.

Posade vinograda režu grozdove ili grozdove grožđa s vinove loze. To se radi ručno ili samohodnim strojem koji grožđe protrese ili oljušti sa stabljika i sakuplja pojedine bobice i sok.

Dostavljeni vinariji, vinari također mogu sortirati plijesni grožđe, neželjene grožđice, lišće i ostatke. Skupine zatim prolaze kroz destemmer / drobilicu koja uklanja cijele bobice grožđa sa stabljika i može ih lagano stisnuti kako bi sok potekao. Bilo koji sok stvoren u tim fazama prije prešanja poznat je pod nazivom slobodno pokretanje. Strojno ubrano grožđe već je spremno za fermentaciju.

Obično mnogi dodaju izmjerenu dozu sumpornog dioksida u ovoj fazi, a također i kasnije, kako bi ubili neželjene mikrobe i minimalizirali oksidaciju.

Kako se pravi bijelo vino

Fermentacija i prešanje crnog vina

Kombinirani sok, ljuske i sjemenke poznati su kao mošt. Neki vinari dan ili dva hlade mošt, postupak koji se naziva hladnim namakanjem radi izdvajanja spojeva boje i okusa iz kože prije nego što se stvori alkohol.

Nakon toga neki vinari dodaju komercijalni kvasac kako bi započeli fermentaciju, dok drugi puštaju da urođeni kvasac koji se lijepi za grožđe ili postoji u atmosferi podruma započne fermentaciju. U svakom slučaju, stanice kvasca oživljavaju u slatkoj otopini i počinju pretvarati šećer u alkohol, toplinu i ugljični dioksid.

Na vrhu mošta stvara se kapa kože. Ovu kapicu treba vratiti natrag u sok barem jednom dnevno, ali često i više tijekom procesa fermentacije kako bi ostala vlažna.

Ovaj postupak oslobađa ugljični dioksid, omogućuje unos kisika, ubrzava izvlačenje iz kože i upravlja toplinom, koja može biti veća od 100ºF ako se ne nadgleda.

Vinari miješaju mošt ili moče kapu različitim metodama. Sok se može pumpati preko čepa, poklopac se može srušiti ili se sok može povući s krutina i upotrijebiti za ponovno natapanje (stalak i povratak).

Vinari prenose mošt u preše za vino, koji odvajaju kožice i sjemenke od vina i cijede kožice kako bi nagovorili ono što je poznato kao prešano vino.

Koliko je teško pritisnuti mošt ključna je odluka za proizvodnju vina. Preteško i donosi oštre tanine. Premekano, vino bi moglo ostaviti svjetliju boju i teksturu.

Getty

Crvena vina obično sazrijevaju u hrastovim bačvama

Gotovo sva crna vina moraju odležati prije punjenja i prodaje u bocama. Proces može trajati od nekoliko mjeseci do nekoliko godina u velikim spremnicima, ali hrastove bačve i kace poželjna su za visokokvalitetna crvena vina u tradicionalnom stilu.

Obično se tijekom sazrijevanja dogodi malolaktična fermentacija, postupak koji pretvara vinu jaku jabučnu kiselinu u mekšu mliječnu kiselinu. Može se dogoditi prirodno, međutim vinar ga također može potaknuti dodavanjem malolaktičke kulture.

Vinari koriste bačve kako bi vinu dodali arome, okuse i teksturu. Nove bačve daju intenzivniju začinsku aromu i poboljšane okuse, dok se neutralne posude poput bačvi koje su se ranije koristile ili posude izrađene od betona ili gline, uglavnom vrednuju radi uglađivanja teksture vina.

Bačve od francuskog hrasta otprilike su dvostruko skuplje od američkih, a smatra se da daju složeniji i suptilniji niz začina. Bačve od američkog bijelog hrasta preferiraju se za mnoga vina, ali zbog izdašnih nijansi vanilije i kokosa.

Crveno vino se tijekom razdoblja sazrijevanja bistri regalom, finoćom i filtriranjem. Sedimenti poput mrtvih stanica kvasca i sitnih djelića korice grožđa talože se iz crnog vina dok stari. Oni tvore sluzavi sloj na dnu bačava i spremnika. Racking je postupak ispumpavanja ili sifona sada bistrog vina sa sedimenta, koji se može odbaciti.

Vinari mogu prilagoditi crna vina koja imaju previše taninski okus ili izgledaju maglovito postupkom koji se naziva finoća koja koristi sposobnosti vezivanja bjelanjaka, izinglase ili bentonitne gline. Ta sredstva sakupljaju neželjene tvari i zatim padaju na dno spremnika ili cijevi.

Miješanje je važan korak za proizvodnju crnog vina. Vinar može dodati složenost i savršenu ravnotežu miješanjem vina iz različitih bačava i spremnika.

Getty

Filtracija i punjenje u boce

Kad je crno vino dovoljno zrelo za buteljiranje, mnogi vinari odluče ga prvo filtrirati. Gruba filtracija uklanja dodatni talog. Sterilna filtracija uklanja gotovo sav preostali kvasac, kao i mikrobe koji bi kasnije mogli pokvariti vino.

Konačna prilagodba sumpornog dioksida često se vrši neposredno prije flaširanja vina. To je postupak koji se najviše promijenio od davnina, kada su tikve, kozje kože i glinene posude najnapredniji materijali za pakiranje. Kisik se uklanja iz praznih boca prije nego što se napune vinom, začepe i označe.

Današnji vinari imaju mnogo više mogućnosti, tehnika i tehnologija od svojih drevnih prethodnika. Ali cilj je i dalje isti: uzeti slatko grožđe i dopustiti kvascu da ga pretvori u ugodno crno vino.