'Biti sila za nešto drugačije s hranom - i to s onim osjećajem' oh vau 'za ljude - jako je zabavno', kaže izvršni kuhar Solbara Brandon Sharp. Sharpovo kreativno savršenstvo donijelo mu je gastronomski sveti gral - Michelinovu zvijezdu.

Solbar nosi svoj poredak bez snobizma i pretvaranja. Smješten oko široke terase u odmaralištu Solage Calistoga, restoran donosi laganu eleganciju. Na otvorenom gosti ručaju pod suncobranima ili razbarušavaju dudove. Plamen treperi iz kamina koji se nalazi usred reflektirajućeg bazena. Unutra je blagovaonica s visokim stropovima pretjerano moderna.

Što definira vinsku kuhinju? Chef Brandon misli da to znači svježe, sezonske, lokalne sastojke povišene pažljivim usavršavanjem. „Kad ljudi odu na vinski odmor / odmor s hranom, kreću u Bordeaux, Toscanu i Napu. Radimo s luksuznim sastojcima i francuskim tehnikama. '

Dolinu Napa doživljava kao epikurejski epicentar. „Dolazak ovdje, najponizna stvar - i istovremeno oslobađanje - jest naučiti suzdržanosti. Tako smo blizu ovih sjajnih sastojaka. Dobivamo toliko stvari koje ne možemo poboljšati, osim ako ih možda ne ogulimo. Najbolje rajčice, najbolje breskve ... Kako poboljšati savršenu smokvu? Savršena jagoda? To je nemoguće.'

Sharpova kulinarska sudbina polako je osvanula. Njegov debi u restoranu: honorarno kao autobus u Chi-Chi'su, ali godinama kasnije diplomirao je na CIA Hyde Parku i ubrzo pronašao posao u The French Laundry.

Danas su Sharp i njegov tim poznati po guranju omotnice u regiji koja je često poznata po staloženim porcijama.
'Volio bih vidjeti da se kuhinja Napa Valley malo uzdrmala', komentira Sharp. 'To je naš cilj, imati stavke izbornika koje na poticajan način pobuđuju zanimanje.'

Vinska karta nagrađuje znatiželju. Sastavlja kabine s popisa A kao što su imanje Harlan, Vinogradi strašilo i Shafer - kao i Blaufränkisch iz Shooting Star, Garganega iz Prà i Sagrantino iz Benesserea.

Za uparivanje s cabernet sauvignonom, Sharp razmišlja izvan okvira za odrezak i krumpir. “Chiles je izvrsna komponenta kabina - dimljeni, suhi chiles s okusima kave, duhana ili suhog voća. Volim svinjske obraze s taksom istrljane pasilom - to je neočekivano. '

Njegova omiljena nalazišta od farme do stola

Mahune rotkvice: Iz obraslih cvjetova rotkve nalikuju tajlandskim ptičjim čilijima. Sitne mahune u unutrašnjosti pakuju trnce poput wasabija. Solbar ih koristi s hrskavim pirjanim svinjskim trbuhom.

Svinjski obrazi: 'Omjer sočnosti i cijene svinjskih obraza ne može se pobijediti', kaže chef Sharp. 'Okusne, bogate, s puno žila, ostaju nevjerojatno vlažne.'

Svježa jaja: Lily i Jon Berlin vlasnici su, vinari i hranilice za piliće u vinariji El Molino. Kokoši kljucaju po cijelom imanju, njihova prehrana s visokim karotenom daje žumanjke žute boje školskog autobusa.

Med od čička: Iz vinarije Jericho Canyon manje je slatko od cvijeta naranče ili meda od lucerke. Koristi se u medeno-vanilin vinaigreti za salatu od breskve.

Ranč Niman: Njihove farme uzgajaju janjetinu, govedinu i svinjetinu prirodnim, održivim metodama. 'Znate da se sa životinjama postupalo ispravno', kaže chef Sharp.

---

Tacos od svinjskog obraza s gumenom pasilom

3 crna pasilla ili sidrena čilija
3 češnja češnjaka (srednje do velike)
2,6 kilograma svinjskih obraza, sirovih
2 žličice košer soli
½ žličica svježe mljevenog crnog papra
3 litre pilećeg ili svinjskog temeljca
3 avokada
1 šalica lišća cilantra
4 limete izrezane na klinove
Kiseli crveni luk (recept dolje)
Svježa krema (recept dolje)
Arbol chiles (recept dolje)
16 tortilja, kukuruz ili brašno

Dan prije posluživanja ovog jela, tostirajte čilije na limu s kolačićima dok ne napuhne i postane svjež, ali ne izgoren, 10 do 15 minuta na 350 ° F. U međuvremenu obrežite svinjske obraze i stavite ih u veliku posudu za miješanje. Češnjak naribajte na svinjsko meso pomoću mikroplana. Dodajte sol i papar i promiješajte. Destem odstranite sjeme i sitno nasjeckajte prženi čili. Umiješajte ih u svinjetinu. Zamotajte i stavite u hladnjak preko noći.

Sljedeće jutro zagrijte pećnicu na 325 ° F. U posebnom loncu zagrijte temeljac. Kipući temeljac prelijte po svinjetini, pokrijte poklopcem i stavite u pećnicu na oko 3-4 sata ili dok se svinjetina ne počne raspadati. Izvadite iz pećnice i držite na toplom.

Za sastavljanje, stavite svinjetinu na tortilju s kriškama avokada, lukom, chiles de arbol, crème fraîche i cilantrom, po ukusu. Poslužite odmah, s puno salveta. Služi 8.

Za krem ​​krem ​​kreč:

1 šalica (ili manje) krem ​​kreme ili kiselog vrhnja
2 limete, zestirano i sočeno

Stavite krem ​​kremu u malu posudu za miješanje. Umutite sok i koricu limete. Pokrijte i držite u hladnjaku dok ne budete spremni za posluživanje.

Za ukiseljeni crveni luk:

1 svaki crveni luk, oguljen i jezgren, tanko narezan
1½ šalice octa od crvenog vina
1½ šalice šećera
1½ šalice vode
1 žlica košer soli

Za chiles de arbol:

½ kilograma chiles de arbol, Serrano chiles ili tajlandski chiles ptica (svježi)
1 šalica jabučnog octa
1 šalica šećera
½ šalice vode
1 žličica košer soli

Luk i čile stavite u zasebne zdjele otporne na toplinu. Preostale sastojke u odgovarajućim gornjim količinama prokuhajte u odvojenim posudama i prelijte luk i čili kako je naznačeno. Neka sjedi na temperaturi u kuhinji dok se ne snađe. Ako koristite serrano, ovaj korak treba obaviti dan unaprijed, a čile ćete htjeti ostaviti u tekućini preko noći.