Kraljevina Maroko, na sjeverozapadnom rubu Afrike, stoljećima je bila raskrižje kultura, neizbježni rezultat njegove geografije.
Marokanska kuhinja, među najraznolikijim i najfinijim na svijetu, izražava sve svoje povijesne utjecaje na Rimljane, Arape, Moriscose iz Španjolske, sefardske Židove - i, naravno, svoje rodne Berbere i samu plodnu zemlju.

Hrana u Maroku robusna je i živopisna poput marokanske pločice, s okusima oblikovanim u više od dva desetina začina, začinskog bilja i aromata cvijeta naranče i ruže vode masline i maslinovo ulje kus-kus i slanutak jaja, riba, pileći i janjeći maslac, mlaćenica jogurt i širok spektar voća i povrća.

Amerikance je svijetu marokanskog kuhanja u mainstreamu prva izložila Paula Wolfert, jedna od danas najcjenjenijih spisateljica hrane. Wolfertova prva knjiga o Maroku, kuskusu i drugoj dobroj hrani iz Maroka (Harper & Row) prvi je put objavljena 1973. Njezin izvanredni talent je u sposobnosti komunikacije, unatoč jezičnim barijerama, s domorodačkim ženama koje kuhaju, a proizlaze iz svoje domove s dubokim razumijevanjem nijansi kuhinje. Njezini su recepti što je moguće autentičniji, s obzirom na razlike u sastojcima i opremi, a kuhari u cijeloj zemlji ih prilagođavaju.

'Kad god kupac pita što treba piti s harisom, kažem mu Yarden Gewürztraminer iz Galileje, Izrael', kaže Hoss Zaré, kuhar i vlasnik Zaréa iz tvrtke Fly Trap u San Franciscu. Zaréovi perzijski korijeni ogledaju se u njegovom stilu kuhanja, koji odražava širinu i složenost okusa koji se nalaze i u marokanskoj kuhinji. Da bi proširio mogućnosti uparivanja vina, Zaré također koristi pečenu slatku papriku kako bi umanjio toplinu zaštitnog znaka harisse. “Za chermoulu više volim Sancerre ili francuski Chenin Blanc. Kalifornijski Chardonnay ne djeluje s ovim okusima. '

Iako marokanska vinska industrija uživa svojevrsnu renesansu, vina iz Maroka, susjednog Tunisa i drugih sjevernoafričkih zemalja teško je pronaći u Sjedinjenim Državama. Široko dostupna vina koja se mogu kombinirati s marokanskim jelima potražite bijela, poput biljnog i aromatičnog Roussannea iz Rhône ili nesuhog rizlinga iz Austrije. Za crvenu se odlučite za pikantni, mladi Zinfandel, koji dobro funkcionira s kuhinjom rezanjem masnoća i dopunjavanjem začina.

Za specifična uparivanja s receptima stvorenim za ovu priču prijavili smo Fabijana Ramacija, kuhara i vinara za tvrtku Mora Estate sa sjedištem u okrugu Sonoma u Kaliforniji. Ramaci je rođen na Siciliji, još jednom raskrižju kulinarskih utjecaja, i nudi veliku kulinarsku stručnost u usklađivanju složenih tradicionalnih jela s vinom.
Kada kod kuće pripremate marokansku kuhinju, možete biti potpuno tradicionalni, s ručno rađenim kus-kusom i taginom, pripremljenim u prepoznatljivom loncu poznatom i kao tagin. Ili možete kombinirati klasične marokanske okuse s američkim tehnikama i sastojcima što pokazuju vinski recepti koji slijede.

Da biste stvorili autentičnu atmosferu, prekrijte stol lijepim brokatom u živim bojama i završite svoj blagdan zelenim čajem natopljenim svježom metvicom i zaslađenim medom ili šećerom. Tradicionalno poslužen u staklenim posudama, marokanskoj je kuhinji i kulturi važan jednako kao i njegova izvanredna paleta začina.

Merguez s umakom od jogurta i tahinija

Janjetina je jednako bitna za marokansku kuhinju kao recimo masline ili limun. Postoji bezbroj tagina - sporo kuhanih variva - od janjetine, preobilnih začina i bogatih voćem i povrćem. Ali Maroko ima i možda najbolju kobasicu na svijetu, merguez, napravljenu od janjetine, začina i začinskog bilja. Merguez - koji se često poslužuje narezan na rezance kao predjelo u cijeloj Francuskoj - toliko je ukusan da ne treba ništa više nego da bude kuhan. Ali dodajte malo gustog jogurta ili umaka od jogurta i dobit ćete senzacionalno predjelo s malo truda.

1 kilogram mergueza (vidi napomenu dolje)
1 šalica jogurta od punomasnog mlijeka
1 žlica sirovog sezama tahini košer soli
1 žlica mljevene svježe cilantre, metvice ili peršina ili kombinacija sve tri

Merguez pecite na roštilju ili pržite dok se ne skuha, a zatim ga ocijedite i narežite na komade veličine zalogaja. Stavite jogurt u malu posudu, dodajte tahini, začinite solju i miješajte dok ne postane vrlo glatko.

Smjesu jogurta premjestite u malu posudu za serviranje i pospite svježim začinskim biljem. Postavite na tanjur i okružite merguezom. Poslužite odmah. Služi 4–6.

Bilješka: Merguez je janjeća kobasica začinjena korijanderom, kimom, cimetom, kajenom, paprikom, češnjakom i često svježim cilantrom. Široko je dostupan na gurmanskim tržnicama i na mesnicama. Pirjani patlidžan možete poslužiti na isti način i izvrsna je alternativa za vegetarijance.

Vinska preporuka

Ramaci preporučuje jedno od vlastitih vina za sparivanje s merguezom. Mora Estate Rosato iz Barbere iz 2010. godine lagan je i svjež, svijetle kiseline i nota lubenice, brusnice i bijelog papra, koje sve nadopunjuju blago začinjenu janjetinu. Alternativno potražite klasični Bandol Rosé, poput Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, za pouzdano ukusno podudaranje.

Pirjana piletina s povrćem u marokanskom stilu, zelenim maslinama, kuskusom, harisom i konzerviranim limunom

Zamišljanje piletine sa očuvanim limunom i zelenim maslinama potpisano je marokansko jelo, s četiri tradicionalne varijacije. Ovaj suvremeni recept nadahnut je onim tradicionalnim jelima, a ipak osvijetljen sezonskim povrćem kuhanim manje nego što bi bilo u zamisli. Također je potpuno fleksibilan, a sastojke možete mijenjati ovisno o sezoni. Ljeti dodajte slatki grah Blue Lake ili Romano, poblano čili i pelate, mljevenu rajčicu umjesto batata i kelja. U proljeće koristite svježi grah fava, pržene šparoge i svježa srca artičoke.

4 žlice bistrenog maslaca
1 žličica suhog lišća origana
8 pilećih bedara s kostiju
Košer sol, po ukusu
Svježe ispucani crni papar, po ukusu
1 žuti luk, oguljen i nariban na velikoj oštrici ribeža, višak sokova istisnut i bačen
8 velikih češnja češnjaka, mljeveno
2 žličice svježeg đumbira, oguljene i naribane
& frac12 žličice šafrana, otopljenog u
1 žlica tople vode
2 žličice mljevenog kima
1 žličica mljevene kurkume
1 žličica slatke paprike
2 žlice harisse (vidi recept, stranica 98)
6 šalica domaćeg temeljca od piletine, patke ili mesa
3 mrkve, po mogućnosti mješavine žute, narančaste i ljubičaste, ogulite i narežite na tanke dijagonalne kriške
1 mali slatki krumpir, oguljen, izrezan po dužini na četvrtine, a zatim na tanke dijagonalne kriške
1 grozd kelja kelja, uklonjene velike stabljike, listovi izrezani na križne kriške široke 1 inč
1 šalica kuhanog slanutka
& frac34 šalica ispucanih zelenih maslina, bez koštica i prepolovljeno uzdužno Na pari kus-kus (vidi recept, stranica 98)
3 žlice mljevenog konzerviranog limuna (vidi napomenu s desne strane)
3 žlice mljevene svježe cilantre

Izbistreni maslac stavite u malu tavu postavljenu na srednje laganu vatru, dodajte origano i lagano pirjajte oko 5 minuta. Maknite s vatre i pustite da odstoji do 30 minuta.

Zagrijte pećnicu na 175 ° F. Procijedite maslac u široku, duboku tavu za pirjanje i stavite na srednje jaku vatru. Pileća bedra posolite i popaprite i stavite u posudu prema dolje. Kuhajte dok koža ne dobije zlatno smeđu boju i ne počne se hrskati, oko 7 minuta. Okrenite piletinu i kuhajte još oko 7 minuta. U ovom trenutku piletina bi trebala biti gotovo upola gotova. Kleštama prenesite piletinu na tanjur i utoplite se u zagrijanoj pećnici.

Vratite tavu na srednje jaku vatru, dodajte naribani luk i pirjajte dok ne izgubi sirovu boju, oko 6 minuta. Lagano posolite, dodajte češnjak i đumbir i pirjajte još 2 minute. Umiješajte šafran, kim, kurkumu, papriku i harissu. Dodajte temeljac i pustite da zavrije. Uklonite penu koja se stvori i lagano pirjajte oko 15 minuta.

Dodajte mrkvu, slatki krumpir, kelj i slanutak i dinstajte 10 minuta, dok mrkva i batat gotovo, ali ne sasvim, budu mekani. Dodajte piletinu, zajedno sa sokovima koji su se skupili na tanjuru, i zelene masline. Pokrijte i pirjajte vrlo lagano još 10 minuta. Maknite s vatre i držite poklopljeno.

Na pari kus-kus (vidi recept ispod).

Za posluživanje podijelite kus-kus među velike pojedinačne zdjele i kleštima kuskus prelijte piletinom. Upotrijebite žlicu u obliku žlice kako biste povrće dodali u svaku posudu, stavljajući ga oko ruba kus-kusa. Žlicom prelijte malo tekućine za kuhanje i ulijte ono što ostane u brod s umakom ili umakom.

Bacite zajedno mljeveni konzervirani limun i mljeveni cilantro. Preko svake porcije prelijte žlicom i poslužite odmah, uz dodatak umaka. Služi 4–6.

Bilješka: Limuni konzervirani u soli i limunovom soku lako su dostupni iz mnogih maloprodajnih izvora. Jednostavno ih je napraviti i kod kuće. Da biste to učinili, narežite 5 ili 6 limuna na klinove, stavite ih u posudu i prelijte s 4 žlice košer soli. Pospite još jednu žlicu soli po dnu Mason tegle od 1 litre i dodajte limune, pritiskajući ih tako da svi stanu. Pospite još žlicu soli na vrh i napunite staklenku svježe iscijeđenim limunovim sokom. Prekrijte staklenku komadom pergamenta, dodajte poklopac i prsten i pustite da liječi najmanje 7 dana prije upotrebe. Može proći i do 30 dana da limuni potpuno omekšaju. Svakodnevno protresite teglu da se preraspodijeli sol i sok. Konzervirani limun čuvat će se do godinu dana.

Kus-kus na pari

1 & frac12 šalica kus-kusa

Stavite kus-kus u veliku posudu, prelijte ga s 1 & frac12 šalice vode i ostavite na stranu 10 minuta ili dok sva voda ne upije.

U međuvremenu u veliku posudu ulijte oko 3 centimetra vode i preko nje postavite cjedilo ili cjedilo s vrlo malim rupicama. Navlažite čistu kuhinjsku krpu, uvijte je u labavo uže i stavite u prostor između cjedila ili cjedila i ruba posude. Stavite kus-kus u cjedilo i stavite na jaku vatru dok para ne izlazi iz kus-kusa, otprilike 10-15 minuta. Ne prekrivajte posudu.

Maknite kus-kus s vatre podigavši ​​cjedilo ili cjedilo. Polako dolijevajte šalicu vode preko kus-kusa dok ga grapate vilicom. Vratite se u tavu, stavite ručnik oko nje i ponovno kuhajte na pari, dok kus-kus ne nabubri do 3 puta više od svoje prvobitne veličine. Pravi oko 4 & frac12 šalica.

Vinska preporuka

Tagin sa svojim kaleidoskopom bujnih okusa i tekstura predstavlja izazov za uparivanje. Ramacijev prvi izbor je Talijan Ripasso iz Masija. Vino će angažirati svaki dio nepca, kaže, ali bez pomračenja složenosti tagine.

Harissa

Harissa je ključna za marokansku kuhinju. Postoje mnoge verzije, neke samo s češnjakom i čilijem, a druge mogu biti prilično začinjene. Ova je inačica ukusna, ali ne toliko vruća da ometa vino.

1 & frac12 unci suhog čilija, po mogućnosti inću
1 žlica sjemenki kima, lagano prepržena
2 žličice sjemena korijandera
1 žličica sjemenki kima
6 češnja češnjaka, zgnječenih
2 žličice košer soli, plus još po potrebi
& frac12 šalica maslinovog ulja

Zagrijte tešku posudu - lijevano željezo je idealno - na jakom plamenu. Dodajte čilije i tost, često okrećući, dok se ne napuhnu mirisnom parom. Prenesite na radnu površinu da se ohladi. Uklonite stabljike i jezgre sjemena.

Sjeme kima, korijandera i kima sameljite u električnoj brusilici začina ili suribachiju (japanski mužar i tučak). Stavite čilije, mljevene sjemenke, češnjak, sol i maslinovo ulje u radnu posudu kuhače i pulsirajte dok sastojci ne stvore vrlo gustu, glatku pastu.

Ova se pasta može čuvati, pokrivena, u hladnjaku 10-14 dana.

---

Pravi marokanski stol nudi raznovrsna jela. Obroci mogu započeti s nekoliko salata, polpeta ili klasične bisteeje, slojevita pita od piletine ili goluba, jaja, umak od luka i zaslađeni badem, s pahuljastom korom ili može započeti laganim taginom prije nego što prijeđete na drugu bogatiju, robusniju tagin ili kus-kus.

Za lagani početak teške gozbe poslužite jednostavnu narezanu salatu od naranče, još jedno klasično jelo koje može sadržavati bezbroj marokanskih okusa poput maslina, datulja, nara i ružine vode ili cvijeta naranče. Ova je salata osvježavajući stimulator nepca jer zadirkuje apetit, čineći vaše goste nestrpljivima za sljedećim jelom. A da biste svom stolu pružili procvat autentičnosti, pripremite domaći humus za ukusno predjelo - jednostavan je za napraviti i uvijek bolji od nebrojenih komercijalnih verzija široko dostupnih u cijeloj Americi. Za šareni ukras ukrasite humus svježim arilima nara, kako se zovu lijepe sjemenke slične draguljima.

Začinski humus s arilima nara i ekstra djevičanskim maslinovim uljem

Slanutak je cijenjen po cijelom Sredozemlju, a pojavljuje se u gotovo bezbrojnim prezentacijama tagina i kuskusa u Maroku. Ovaj začinjeni humus bogat je i kremast s pireom od slanutka, aromatičan je chipotleu, kuminu i slatkom češnjaku.

1 šalica suhog slanutka, namočenog u vodi preko noći i ocijeđenog
4-5 glavica češnjaka, mljeveno
1–1 & frac12 žličica praha od čipota
& frac12 šalica sirovog sezamovog tahinija, dostupan u većini supermarketa
Sok od 1 limuna, plus još po ukusu
2 žličice sjemenki kima, prepečeno i zdrobljeno
2 žličice košer soli, plus još po ukusu
2 žlice vode
5 žlica visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja, podijeljeno
3 žlice mljevenog svježeg talijanskog peršina
& frac12 šalica svježeg šipka nara
Lepkasti kruh i povrće narezano na kriške, za umakanje

U loncu kipuće, slane vode, slanutak kuhajte dok ne omekša, otprilike 40-50 minuta. Temeljito ocijedite, isperite i ohladite na sobnu temperaturu. Izdvojite oko 2-3 žlice cijelog slanutka, a ostatak stavite u posudu kuhače, zajedno s češnjakom, prahom od čipota i tahinijem. Puls nekoliko puta. Dodajte limunov sok, sjeme kima, sol i dvije žlice vode. Pulsirajte više puta, dok smjesa ne postane glatka i kremasta.

Kušajte humus i po potrebi prilagodite začin s više soli i limunovog soka. Dodajte 3 žlice maslinovog ulja i 2 žlice peršina i opet pulsirajte. Prenesite humus u posudu za posluživanje i ostavite poklopljeno da se poklopi 30 minuta prije posluživanja.

Za posluživanje, pokapajte preostale dvije žlice maslinovog ulja preko humusa, pospite preostalom žlicom peršina i na vrh razbacite rezervirani cijeli slanutak i orahe od nara. Poslužite odmah uz trokute toplog somuna i narezanog povrća.

Čuvati pokriveno u hladnjaku, humus će se čuvati nekoliko dana. Može se poslužiti hladno, ali najbolje na sobnoj temperaturi. Pravi oko 2 šalice.

Vinska preporuka: Kako bi najbolje laskao humusu, kuhar Fabiano Ramaci preporučuje crni pinot, bilo klasični burgundski ili kalifornijski, koji je flaširan, suptilan i nije pretjerano ekstrahiran. Za izvanrednu utakmicu isprobajte Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, novo izdanje visoko cijenjenog producenta Garyja Farrella.

Cara Cara salata od naranče i crvenog luka s uljima sušenim crnim maslinama

4 naranče, po mogućnosti Cara Caras, oguljene, izrezane na krupne kolutiće debljine 1 inč, posijane
1 mali crveni luk, oguljen i izrezan na tanke ploške
Košer sol, po ukusu
Svježe mljeveni crni papar, po ukusu
& frac12 žličica kima
& frac12 žličice slatke paprike
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
16 crnih maslina sušenih na ulju, bez koštica i izrezanih na tanke trake

Kriške naranče i luka složite na pladanj. Lagano začinite solju, paprom, kimom i paprikom. Prelijte maslinovim uljem, masline razbacite po vrhu i pustite da se odmaraju 30 minuta prije posluživanja da se okusi sjedine. Služi od 4 do 6.

Vinska preporuka: Kako bi se spojio s tradicionalnom marokanskom salatom od naranče, kuhar Fabiano Ramaci predlaže španjolski Albariño poput Paco & Lola koji je lako naći i ima prihvatljive cijene. Osvježavajuća kiselost dobro se slaže s slanim maslinama, a klasični Albariño često je aromatičan narančinog ulja, što se prirodno podudara s narančastom komponentom jela. Suho pjenušavo vino, bilo iz Europe ili Kalifornije, još je jedna ugodna opcija.