Bordeaux, jedno od najcjenjenijih svjetskih vinskih regija, generacije znalca širom svijeta prepoznale su i po kvaliteti i po raznolikosti svojih vina. Ipak, za svu raznolikost ovog vinskog raja, potrebna je samo jedna čučanj, nezgrapna ptica koja će pružiti inspiraciju potrebnu za desetke jela koja se lako mogu podudarati s bilo kojim vinom, uzvišenim ili vinskim redom, koji regija nudi. To je jednostavna, pripitomljena patka - toliko voljeni canard de Bordeaux.

Za posjetitelja Bordeauxa gotovo je nemoguće odabrati jelovnik u bilo kojem bistrou s tradicionalnom hranom ili restoranu s Michelinovom zvjezdicom i ne naći pregršt pačjih jela - pačjih prsa, pečene patke, pačjih foie grasa, pačjih jaja (poširanih ili prženih) ), juha ili salata od patke, terina, rilet, confit, fritoni ili gratoni (svježi čvarci od pržene kože) i kao glavni sastojak klasičnog kasuleta. Ako morate naručiti nešto drugo osim patke, velika je vjerojatnost da će biti začinjeno sa patkom masnoćom ili pirjano u njoj.

Struktura crvenog Bordeauxa pruža potrebnu hvatanje tanina i kiseli rez kako bi se suprotstavila bogatim, gamy okusima koji se nalaze u slanim pripravcima od patke, dok preslatko slatki Bordeaux, poput onih iz Sauternesa, ima zrelo šećerno voće i uravnoteženu kiselost za udaju. raskošne teksture francuskih klasika poput zapečene pačje foie gras i karamelizirane jabuke.

Svaki posjet Bordeauxu zahtijeva barem jedan obrok u restoranu La Tupina chefa Jean-Pierrea Xiradakisa u gradskom dijelu Porte de la Monnaie. Xiradakis je legendaran ne samo zbog svoje hrane, već i zbog organiziranja regionalnih kuhara koji promoviraju tradicionalnu kuhinju i vina s jugozapada.

Nije iznenađujuće što je Xiradakis u naočalama, s tamnom kosom i galskim padom usta, učenik patke, a njegovi recepti uključuju i sitne kulinarske mudrosti. Za svoju kućnu pitu s patkom i tartufima kaže: „Idealno je koristiti meso od pačjih vrata, jer je meso više okusa. Ali trup patke možemo dobiti i s komadima nemasnog mesa ili s rukavima od pačjeg mesa [koža]. '

On može razbiti opako bogati, od kostiju odrušeni patki (skuhan u vlastitoj masti) u nekoliko osnovnih koraka. 'Recept za confite od patke je jednostavan', izjavljuje. “Provedite nekoliko sati pačjih nogu u krupnoj soli. Polako kuhajte u patčjoj masti - mast ne vrije, već proključa. Nakon dva sata noge su gotove, nožem provjerite je li gotovo. '

Kako je Xiradakis jedna od pokretačkih snaga novog apelacijskog imena Côtes de Bordeaux, preporučuje dobro odležalo crno vino iz rodnog Blayea. Njegovi bogati, zreli okusi i blagi tanini savršeno se podudaraju s bogatstvom pačjih nogu, koje se tradicionalno mogu poslužiti uz prilog od krumpira.

Bordelais svoju ljubav prema patki povezuje sa žestokim zagovaranjem svojih lokalnih vina. Jedan zvjezdani primjer nalazi se nekoliko milja južno od gradske obilaznice, prometnice, u mirnom krajoliku blizu Martillaca.

Ovdje se nalazi najpoznatije francusko kupalište Les Sources de Caudalie, a s njim i mali hotel s pet zvjezdica u kojem se nalazi jedan od najsofisticiranijih bordoških restorana La Grand’Vigne. U lipnju je kuhar Nicolas Masse objavio kuharicu Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011.) koja je dostupna na engleskom jeziku.

U knjizi, šef kuhinje restorana, Aurélien Farrouil, predlaže razna vina koja odgovaraju jelima. Ali, kaže Alice Tourbier, vlasnica Caudalie, 'naravno, najbolje podudaranje obroka našeg kuhara je s našim prestižnim susjedom, Smithom Hautom Lafitteom!'

Taj je dvorac, preko puta jednog traka od Caudalie, u vlasništvu Tourbierovih roditelja, Daniela i Florence Cathiard. Kao i mnoge vinarije Pessac-Léognan, Smith Haut Lafitte proizvodi Grand Cru crna i bijela vina. Teško je polemizirati s ovom preporukom, bilo iz razloga čistoće lokalnog stanovništva, bilo zbog uljudnog izmicanja problemu obiteljske odanosti.

Mnogi unosi u Masseovu knjigu su sastavljena jela, a nekoliko recepata sadrži patku. Jedan je, na primjer, za elegantne pržene kuglice pačjeg foie grasa presvučene bjelanjkom, mrvicama kruha, tintom od lignji i rižinim brašnom. Poslužuju se preko oblikovanih kupola od pire od krumpira s tartufima.

Bérénice Lurton, vlasnica Château Climens i voditeljica proizvođača proizvođača Sauternes i Barsac, priznaje da je Sauternes klasično spajanje s foie grasom, ali tvrdi da mnoga jela od patke bolje funkcioniraju s vinima Barsac. 'Općenito su živahnije', kaže ona.

'U jesen ili zimu jako volim recept od velutea od bundeve s strugotinama polukuhane pačje foie grase', kaže Lurton. „Također mi je drag nem [proljetni kolut] foie grasa: sirovi foie gras smotan na narezanom bilju (metvica, estragon i tajlandski bosiljak) u svježem listu špinata, poširan dvije minute i poslužen s umakom od soje-đumbira . '

„Svježina bilja i mekoća foie vrlo se dopunjuju istim kvalitetama u vinu [Barsac]', kaže ona, „a bilje poboljšava složenost aroma vina, kao i njegovu svježinu. '

'Što se tiče patkinog mesa', nastavlja Lurton, 'sviđa mi se pečeno na soku od šafrana i kima, posluženo s pireom od celera ili u aigillettes (trakama) deglazirano u blago karameliziranom umaku od naranče i zvjezdanog anisa, posluženo s malom deglaziranom repom.' kaže, 'a bilje bilje pojačava složenost mirisa vina, kao i njegovu svježinu.'

Kod pečene patke i pačjih prsa sos često određuje vino. Iako bi Lurton mogao doći u iskušenje da se drži Barsaca, slatki, voćni umak poput klasične patke à l’orange mogao bi zahtijevati mladu crvenu vodu s Merlota s Desne obale. Slani umak s korjenastim povrćem, možda će se bolje slagati s mršavom, taninskom, ostarjelom crvenom bojom Cabernet Sauvignona iz Médoca koja nadopunjuje zemljane okuse umaka.

Naravno, postoje vlasnici dvorca koji posjetiteljima nude vina i hranu koja se poklapaju. Na primjer, Frédéric i Fabienne Mallier, koji posjeduju Château de la Vieille Chapelle na sjevernim obalama Dordognea blizu Lugona, proizvode crveno-bijele AOP Bordeaux i Bordeaux Supérieur. Također vode mali noćenje i doručak popularan među ljudima koji vole pecati, surfati neobičnim plimnim valovima Mascaret koji teku rijekom i pohađati Fabienneove satove kuhanja.

'Podučavam kuhati foie i druge različite dijelove patke, uključujući magret i confit, ali moja specijalnost su terine', kaže Fabienne u svojoj kuhinji u preuređenoj kapeli iz 12. stoljeća. Većina terina, objašnjava ona, najbolje se slaže s bijelim vinom, bilo slatkim ili suhim, ovisno o terini i vrsti vina koja se u njoj koristi. Postoji li neka tajna koje bi vino mogla preporučiti?

Domaća vina i patka - to je ono za večeru u Bordeauxu.

Zelena salata s patkicama

Adaptirano prema receptu Bérénice Lurton, vlasnice Château Climens.

1 šalica svježeg soka od naranče
3 žlice šećera
4 anisa cijele zvijezde
2 pačja prsa i svaka frakcija od 12 kilograma, izrezana na trake od 1 inča
2 žlice maslinovog ulja
Morska sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
4 šalice svježeg poljskog zelenila, poput mješavine raddichia, rikole, frizea i rumaina

U srednje posudi za miješanje kombinirajte sok od naranče, šećer i zvjezdasti anis.

U srednje tavi na tavi postavljenoj na umjerenoj vatri pirjajte trake od pačjih prsa na maslinovom ulju dok ne dosegnu željenu gotovost, oko 4-5 minuta za srednje rijetke. Začinite solju i paprom.

Izvadite patku na tanjur i odmaglite posudu smjesom naranče-anisa, dopuštajući da se smanji na glazuru, oko 5 minuta. Procijedite glazuru kako biste uklonili cijele komadiće anisa, a zatim kušajte i prilagodite začin solju i paprom.

Servirati:

Na četiri tanjura sa salatom stavite mali krevet poljskog zelenila. Trake patke podijelite između četiri ploče i nakapajte zagrijanu glazuru od naranče-anisa po patki. Služi 4.

Vinska preporuka:

Ovo jelo ima i lagane i bogate komponente i treba vino koje može premostiti elemente. Osvježavajuća kiselost i zrelo voće Le Rosé de Phélan-Ségur mogu podnijeti glazuru od narančastog anisa, dok visok postotak Cabernet Sauvignona u mješavini stvara dovoljno strukture i koncentracije da se patka dobro snađe.

---

Poširane smokve punjene foie grasom

Adaptirano prema receptu Fabiennea Malliera, vlasnika Château de la Vieille Chapelle.

8 zlatnih smokava, sušene
2 šalice Sauternesa ili drugog slatkog bordoškog bijelog vina, za krivolov i kuhanu patku od fora graa ili terine od foie gras od 12 kilograma
2 šalice mikrozelena
1 žlica maslinovog ulja
1 žlica balzamičnog octa

U srednje tavnoj tavi pohavajte smokve u vinu 15–20 minuta, dok se smokve ne oporave i ne omekšaju. Izvadite iz posude i ostavite da se ohladi.
Kad se ohladi, malom žlicom izvadite polovicu mesa sa svake smokve. Svaku smokvu napunite foie grasom, a zatim ohladite u hladnjaku dva sata.

Servirati:

Podijelite mikrozelene podjednako između 4 srednje tanjuriće salate. Prelijte povrće punjenim smokvama i na svaki tanjur pokapajte malu količinu balzamičnog octa i maslinovog ulja. Služi 4.

Vinska preporuka:

Za klasično uparivanje poslužite Château Coutet's Barsac. Iako je dovoljno bogat da odgovara bogatoj teksturi foie grasa, pokazuje i dovoljno suzdržanosti da se izbjegne nadmetanje s odvažnim okusima jela.

---

Zapečena patkina prsa s karameliziranom repom

Recept ljubaznošću Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 patkine grudi i svaka frakcije od 12 kilograma
Morska sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
4 žlice maslinovog ulja, podijeljeno
& frac12 šalice balzamičnog octa
1 velika repa, otprilike 1 kilogram, oguljena i izrezana na komade od 1 inča
1 žličica šećera
Sol i papar, po ukusu
2 grančice peršina, za ukras

Za pripremu patke:

Izrežite kožu svake patkine dojke bez rezanja u meso te začinite solju i paprom. U velikoj tavi za pirjanje postavljenoj na srednje jaki plamen zagrijte 1 žlicu maslinovog ulja i stavite pačja prsa u posudu stranom prema dolje. Kuhajte 4 minute, a zatim preokrenite grudi i nastavite kuhati još 4 minute, ili dok grudi ne postignu unutarnju temperaturu od 135 ° F za srednje rijetke, a koža postane svježa i zlatna.

Izvadite patku iz posude i ostavite je da se odmori 5 minuta prije rezanja. Bacite višak masnoće od patke u tavi, a zatim tavu deglazirajte balzamičnim octom. Kuhajte ocat dok se ne smanji na glazuru, oko 5 minuta.

Za pripremu repe:

U srednje tavi zagrijte šećer i 3 žlice maslinovog ulja na umjerenoj vatri i kuhajte repu dok ne omekša i ne karamelizira se oko 15 minuta.

Servirati:

Razvaljajte kriške pačjih prsa i na tanjur složite malu gomilu karamelizirane repe. Žlicom stavite balzamičnu glazuru oko patke i repe i ukrasite grančicom peršina. Služi 2.

Vinska preporuka:

Uz teksturiranu repu i gamy bogatstvo patke, ovo jelo zahtijeva vino s jednako impresivnom strukturom. Château Haut Colombier's Premières Côtes de Blaye izdašna je mješavina Desne obale koja uravnotežuje okuse tamnih bobica s dovoljno zemljanih tonova da istakne korijensko povrće jela.

---

Isprobajte ovaj ukusni recept za patku foie gras:

Kroketi od pačjeg foie grasa s pireom od krumpira s tartufom

Prilagođeno receptu kuhara Nicolasa Massea

Za krokete:
Foia gras od 1 kilograma patke, kuhani
& frac14 tinta za lignje (dostupno u mnogim specijaliziranim prodavaonicama)
4 & frac12 šalice finih krušnih mrvica
1 & frac14 šalica rižinog brašna
6 bjelanjaka, lagano istučeno
8 šalica ulja za prženje
Morska sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
Za pire od krumpira:
3 srednje krumpiriće krumpira, otprilike 1 i 30 kilograma, pročišćen i naboden zupcima vilice.
1 žlica maslinovog ulja
Morska sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
& frac12 šalice teške pavlake, vruće, ali ne kipuće
& frac12 šalica punomasnog mlijeka
2 žlice neslanog maslaca
& frac14 šalice komadića svježeg crnog tartufa ili 1 žličica ulja tartufa

Za pripremu kroketa:
Izrežite foie gras na 8 jednakih dijelova i rukama oblikujte u kuglice od 2 & frac12 inča. U veliku posudu za miješanje dodajte mastilo od liganja krušnim mrvicama i miješajte dok ne postane ravnomjerno obojeno.

Rižino brašno i bjelanjke stavite u zasebne srednje velike posude za miješanje. Izdubite foie gras kuglice tako da ih prvo umočite u brašno, zatim bjelanjke, a zatim mrvice. Još jednom umočite u bjelanjke i završite završnim premazom mrvica.

Zagrijte veliku posudu napunjenu uljem dok termometar za prženje ne registrira 350 ° F. Pržite duboko kuglice dok ne dobiju svježu, zlatnu koru i ne zagriju se oko 4–6 minuta.

Izvadite krokete iz ulja i stavite na tanjur prekriven papirnatim ručnicima, dopuštajući da se suvišak ulja ocijedi. Začinite solju i paprom.

Za pripremu pirea od krumpira:
Zagrijte pećnicu na 350 ° F.

U velikoj zdjeli za miješanje pripremljeni krumpir premažite maslinovim uljem i začinite solju i paprom. Stavite krumpir na lim i pecite u zagrijanoj pećnici dok krumpir ne omekša, oko 1 sat. Kad je krumpir potpuno kuhan, izvadite ga iz pećnice, ogulite i bacite korice.

U zdjeli kuhače kombinirajte krumpir, vrhnje, mlijeko i maslac te pire dok ne postane glatko. Drvenom žlicom umiješajte komade tartufa ili ulje tartufa i začinite solju i paprom.

Servirati:
Stavite dio kaše od krumpira s tartufima u sredinu četiri okrugla tanjura i prelijte kroketom od foie gras. Služi 8.

Vinska preporuka:
Bogatstvo ovog jela traži vino jednake težine. Kremasta i gotovo slatka tekstura Château Smith Haut Lafitte's Pessac-Leognan Blanc reproducirat će bogati pire od krumpira i slasne foie grase, dok će komponenta tartufa u jelu izvući svojstvenu vinu mineralnost.