Josep Roca glavni je sommelier i jedan od trojice braće koji vode Michelin s tri zvjezdice Celler de Can Roca . Smješten u Gironi, oko 75 minuta sjeveroistočno od Barcelone automobilom, panel od gotovo 1.000 stručnjaka za restoran proglasio ga je najboljim svjetskim restoranom 2015. godine. Poznat po svojoj poniznosti i toplini (i vinskom podrumu od 60.000 boca), Roca koristi vino kako bi stvorio cjelovito gastronomsko iskustvo vrijedno prvog mjesta.

Prije svega, kako ste proslavili pobjedu?

Postavili smo stolove na parkiralištu i napravili ogromne tave paelle s osobljem, pili Cavu i lako piće katalonsko vino iz amo Vamosa? ¡Vamos!

Po čemu je vinska usluga u Can Roca toliko posebna?

Pokušavamo napraviti emocionalno vinsko sparivanje. S desetak jela s degustacijskog jelovnika, uglavnom podudaramo s 14 vina. Ovo se podudaranje razlikuje za svaku tablicu. U prvih nekoliko minuta pokušavamo pročitati osobnost i sklonosti tablice kako bismo odabrali vina. Ljudi pomalo podsjećaju na stil vina koja vole, a mi također pokušavamo pronaći tragove u načinu na koji ljudi govore o vinu. Hrana u Can Roca odražava naše vlastite osjećaje i povijest, ali s vinima pokušavam odražavati stol.

Kako inače možete napraviti uparivanje savršenim?

Pored glavnih pravila uparivanja, možete izmijeniti i brojne male čimbenike kako bi uparivanje bilo savršeno. Primjerice, temperaturu vina prilagođavam tome koliko dugo želim da arome ostanu u ustima. Vina ćemo također posluživati ​​u različitim intervalima u odnosu na jelo. Složenom vinu možda će trebati više pažnje zalogajnica, pa ga dobro poslužujemo prije jela, dok taninsko vino može zahtijevati ublažavajuće učinke mesa, pa se poslužuje nekoliko sekundi nakon što se pojede prvi zalogaj.

Vaš podrum u Can Roci sadrži 3.360 različitih vina i preko 60.000 boca. Kako ste odabrali vina?

Vinski podrum nije moj, pa ne bi trebao odražavati samo ono što volim piti. Izgrađen je tako da predstavlja različite stilove i mentalitete u svijetu vina kao i svjetskim vinima. Volim u svako parstvo unijeti po nekoliko prirodnih vina, ali nisam radikalan.

Kako pratiti takav neizmjeran podrum?

Imam stalnog sommeliera da pratim inventar i ono što je spremno za piće. Nemamo bazu podataka. Stilovi su mi uglavnom sve u glavi. Ali ja razvijam 'periodični sustav' za vino. Plan je koristiti ga za opisivanje i naručivanje vina u potpunosti na temelju čimbenika koji su korisni u njihovom usklađivanju s hranom.

Što pijete kod kuće?

Zaljubljen sam u Sherry, ali volim i rizling, šampanjac, bordo, vina iz Priorata i Jure. Trenutno u mom hladnjaku možete pronaći Fino Inocente iz Valdespina, Amontillado iz Colisea, njemački rizling od Egona Müllera i Peter Jakob Kuhn. Preferiram vina koja rade iskreni ljudi koji su blizu zemlje.

---

Rocina jednostavna pravila za sparivanje vina

Slana hrana s visokim kiselinama ide uz vino s visokim kiselinama.

Masna jela idu uz široka, 'masna' vina.

Masna riba ide uz lagano, crno vino.

Uz bijelo vino ide perad ili bijelo meso.

Punjena mesa, krpice i variva idu uz zrelo crno vino.