Moja ljubav s kineskom hranom prethodi ljubavi s vinom. Kad sam bio mlad, kineska hrana bila je egzotična, uživalo se u zanimljivim restoranima u Kineskoj četvrti, pijuckalo je hram Shirley s kišobranom, dok je moj otac pio svoje orijentalno pivo. Na fakultetu, već eksperimentalni kuhar, otkrio sam Bibliju Grace Chu, The Pleasures of Chinese Cooking, i počastio svoje prijatelje njezinim amerikaniziranim verzijama jaja foo yung i slatko-kisele piletine. Pili smo pivo s njim, jer je to uglavnom bilo ono što smo pili, i Mateus Rosé, budući da je to bilo sve što smo znali, i nije prošlo loše.

Prije gotovo deset godina, na otvaranju banketa hotela Conrad Hong Kong, vina su bila francuska i prvoklasna: crveni i bijeli Burgundi, crveni i bijeli Bordeaux. Bilo je tu i koktela, šampanjca i 12 slijedova egzotičnih predmeta sa sastojcima poput zmijske krvi, pa je ono što je išlo uz ono što je postalo pomalo zamućeno. Sve je bilo ukusno. Ali u kineskim restoranima kod kuće i dalje sam otkrivao da odabir vina rijetko pojačava hranu, ili je čak preživljava.

U novije vrijeme prisustvovao sam banketu od devet slijedova u restoranu Mandarin Court u ulici Mott u srcu newyorške kineske četvrti, gdje je 12 bijelih vina - uglavnom francuskih - bilo na raspolaganju za razmatranje degustacije prije svega s morskim jelima. Lagana, voćna, kisela vina i suha vina pobijedila su na većini tečajeva, a vodstvo su vodili Sauvignon Blanc (Australija), Sancerre i Riesling. Ipak, više smo voljeli grobove i provansalsku bijelu boju s jastogom pečenim s đumbirom i mladim lukom, a Puligny-Montrachet bio je preferirani izbor uz prženu rižu od plodova mora.

Zbog kombinacije tekstura, okusa, umaka, začina i stilova kuhanja koji se koriste u kineskoj hrani, spajanje vina s ovim jelima zanimljiv je izazov. Primjenjuju se osnovna pravila sparivanja, ali ih treba kombinirati. Primjerice, recepti sa slatkoćom i / ili voćem u umaku mogu vino učiniti okusom gorkog, kiselog ili rijetkog i nadvladati voćne okuse u vinu, tako da vino treba biti najmanje slatko kao i jelo. Slani ili kiseli okusi u hrani, s druge strane, donijet će voćne okuse u vinu i učiniti će ga manje suhim od uobičajenog. Slani okusi pojačat će vino, čineći da su njegovi okusi i alkohol jači. Hrana u kojoj je toplina važan element (pržena ili začinjena) traži nešto svježe i hladno.

4 Većina kineske hrane naglašava teksturu, što općenito znači da možete de-naglasiti teksturu vina. Spajanje vina nije preteško s jelima na pari, ali za piće se može začiniti pikantnije vino koje odgovara začinu složenije azijske kuhinje.

Vina koja će najvjerojatnije pristajati uz jedno ili drugo kinesko jelo uključuju Vinho Verde iz Portugala, Sauvignon Blanc (ili s sortnom etiketom, ili Sancerre ili Pouilly-Fumé iz Francuske), rizling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, muškat, neobrađene ili blago hrastove Chardonnays, Chasselas , Grüner Veltliner, Beaujolais i Côtes-du-Rhône. Ovisno o stupnju vatre koji volite u začinu, sastojcima koje upotrebljavate (budući da većina kineskih jela ima verzije s morskim plodovima, piletinom, svinjetinom ili govedinom) i povrću koje odaberete za boju i hrskavost, i druga vina mogu raditi. To su pokušaji i pogreške, ali budući da su vina koja dobro rade s kineskom hranom rijetko skupa, pronalaženje savršenih parova za vašu omiljenu hranu može biti pristupačna zabava.

---

Škampi od medenog češnjaka
Češnjak pomaže nadoknaditi običnu slatkoću ovog jela, dok odsutnost voća u umaku omogućuje rad s voćnim vinom. Neobavezno sjeme sezama dodaje malo dodatne teksture.

Prijedlozi za vino: Iznenađujuće, ovo jelo prilično je kompatibilno s osjetljivim novozelandskim sauvignon blancom. Tradicionalnije uparivanje bio bi rizling s dovoljno zaostalog šećera da zadrži slatkoću jela na svom mjestu.

1/2 žličice soli
8 žličica kukuruznog škroba
6 žlica vode
10 jumbo kozica, ljušteno
2 šalice biljnog ulja
3 žličice mljevenog češnjaka
2 žličice šećera
2 žličice meda
1/2 žličice čili umaka
3/4 šalice pileće juhe
1 žličica sjemenki sezama (po želji)

Pomiješajte sol, 6 žličica kukuruznog škroba i vodu kako biste napravili tijesto. Umiješajte škampe u tijesto dok nisu dobro obložene. U fritezi ili woku zagrijte ulje do temperature prženja. Pržite škampe otprilike 3 minute, dok ne postanu zlatni.

Da biste napravili umak, kombinirajte češnjak, šećer, med, čili umak i pileću juhu u srednje loncu. Zgusnite umak s 2 žličice kukuruznog škroba. Pomiješajte umak sa škampima rasporedite na pladnju ili na pojedinačne tanjure preko bijele riže. Pospite sjemenkama sezama. Služi 2.

---

Prosjačka piletina
Ovo je vrlo jednostavno jelo, a prilagođeni recept lako je pripremiti kod kuće. Ako se osjećate ambiciozno, izrežite oblike lišća od dodatnog tijesta i na vrhu napravite dizajn cvijeta lotosa.

Prijedlozi za vino: Pokušajte s bijelim bordo ili nesuhim roseom.

1 cijela piletina, oko 3 1/2 kilograma
4 žličice sojine paste
2 žličice roséa
Suhi mladi luk od kockica narezan na kockice
Limunska trava narezana na kockice
1/2 unče nasjeckane cilantre
2 žličice soli
1/2 žličice bijelog papra
1 list tijesta od lisnatog tijesta

Isperite i osušite piletinu uklanjajući sav sadržaj iz šupljine. Zagrijte pećnicu na 350 F.

U maloj zdjeli pomiješajte sojinu pastu, rosé, mladi luk, limunsku travu i cilantro. Smjesu stavite unutar piletine. Kožu piletine natrljajte solju i paprom. Zamotajte piletinu u tijesto za tijesto s rubovima koji se sastaju ispod piletine, ako planirate ukrasiti vrh, ili sakupite tijesto u efekt papirnate vrećice na vrhu. Stavite u tijesto zamotanu piletinu u tepsiju i pecite 1 sat i 15 minuta. Služi 4-6.