Počinju kao i svaki drugi sir, a zatim plavi sirevi postaju nevaljali. Oni sklapaju nedozvoljeni savez s Penicillium kalup. Da, isti rod gljiva koji nam daje penicilin. Plijesni je potreban kisik da bi se razvio, pa se sir probuši kako bi stvorio zračne prolaze koji rezultiraju plavim (ili, u mnogim slučajevima, zelenim ili teal) žilnim žilama, te intenzivnim mirisom i okusom 'voli ili mrzi' .

'To je kalifornijska kabina svijeta sira', kaže Steve Jones, vlasnik / trgovac Sirna pločica , Chizu i Dodatak sira u Portlandu u Oregonu. „Oni su veliki i hulki, ali ljudi ih i dalje vole jer se događa takav raspon okusa. Ali vani je puno užasnih bluesa. '

Ta paleta okusa uključuje mnoge poznate bilo kojem ljubitelju vina: oštru kiselost, začine, voće i pozamašnu dozu funka.

'Različita kiselost koju dobivate s plavim sirom za mene je velika promjena u igri, ali svaka se sorta i dalje toliko razlikuje od ostalih', kaže Jones. 'To je ono što smatram doista privlačnim - obiteljsko stablo plavog sira široko je.'

Blues se proizvodi u gotovo svim zemljama proizvođačima sira, no evo nekoliko klasika koje bi svaki ljubitelj sira trebao probati.

Roquefort sir / Getty

Roquefort (Francuska)

Možda najstariji poznati plavi sir, Roquefort je ujedno bio i prvi u Francuskoj Oznaka kontroliranog podrijetla Oznaka (AOC), 1925. Sir mora biti u potpunosti izrađen od mlijeka ovaca Lacaune i odležati u špiljama Roquefort-sur-Soulzon na jugu Francuske, gdje Penicillium roqueforti plijesan se vadi iz tla. ( Penicillium roqueforti sada se uzgaja u laboratorijima i trenutno je najčešća vrsta koja se koristi za plave sireve na svijetu.) Postoji nekoliko proizvođača Roqueforta, a Jones kaže da je „Gabriel Coulet Roquefort top 10 sira za toliko ljudi. Odlično je.'

Alternativa: Auvergne plava

Iako se obično cijepi istim kalupom koji se koristi za Roquefort, Blue d’Auvergne je blaži, kremasti sir od kravljeg mlijeka star samo četiri tjedna. Izvrsna je alternativa Roquefortu prilikom kuhanja.

Uparivanje: Sauternes

Medena kvaliteta botriziranog vina omekšava oštre, funky note sira, dok intenzivna kiselost Sauternesa presijeca masnu kremastost sira.

Jede 500 francuskih sireva

Sir Stilton / Getty

Stilton (Engleska)

Omiljeno plavo u Engleskoj ima strogu kontrolu nad svojom proizvodnjom. Stilton se može napraviti samo u tri županije: Derbyshire, Nottinghamshire i Leicestershire. Mora se koristiti lokalno mlijeko, a sir se nikada ne preša, što mu daje karakterističnu pahuljastost. Zemaljskog okusa koji Jones izjednačava s ljuskama kikirikija, Stilton ima vrlo kremastu podlogu unatoč mrvičastoj teksturi i lijepo se topi na sendvičima ili u juhama.

Alternativni: Wensleydale Blue

Prethodeći Stiltonu stoljećima, Wensleydalea su u Englesku donijeli redovnici iz Roqueforta koji su svoj sir od ovčjeg mlijeka prilagodili kravama sjevernog Yorkshirea. Iako je neplava verzija prošla plavu popularnost, Wensleydale Blue može se održati protiv nešto mekšeg, slanijeg Stiltona.

Uparivanje : Vintage Port

Klasični britanski par, oboje luksuzno bogat, svijetloplavim plodovima bobica i malina, kao i ublaženi tanini starije berbe, uravnotežuju slanost Stiltona istodobno podižući zemljane note sira.

Gotov proizvod Maytag Blue predstavlja se s linije / Fotografija ljubaznošću Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Sjedinjene Države)

Prvi put proizvedena 1941. godine, ova kultna američka plava boja još uvijek je izrađena isključivo na Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Maytag . 'Odrastao sam u blizini mljekare Maytag, a moj je otac tamo bio stočar, pa je ovo bio moj uvodni,' a-ha trenutak 'plavi', kaže Jones. “Mislim da je to klasična američka plava boja: gusta, kisela, oštra, preteča svih ostalih američkih bluesa. To je sjajan sir, a i prekrasna farma. '

Alternativni: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes izvorno plava , gusti, kremasti sirovi sir od kravljeg mlijeka, postao je domaći klasik, ali Jones misli da je novija plava boja proizvođača možda još bolja. „Tako je ukusno. Počinje slatko, a završava slano, nevjerojatno ukusno - zasigurno jedan od najboljih američkih bluesa. '

Uparivanje : Ledeno vino

Prodorna kiselost dobro uravnoteženog ledenog vina osvježava nepce i presijeca gusti sir, dok koncentrirane note slatkog voća čine popustljivo uparivanje.

Gorgonzola (Italija)

Gorgonzola se danas proizvodi prvenstveno u Pijemontu i Lombardiji (ime joj potječe iz grada u milanskom gradskom području), a proizvodi se barem od 11. stoljeća. Sir od kravljeg mlijeka dolazi u dva stila, koja se razlikuju u starenju. Gorgonzola Dolce stari manje od dva mjeseca, dok mrvičasta Gorgonzola Piccante (zvana i planinska Gorgonzola) stari do pet mjeseci. 'Najdraži mi je Dolce, sigurno', kaže Jones. 'Volim kad plavi sir ima neku vrstu sladoleda, poput ruba zdjelice sladoleda koji se topi.'

Alternativni : Castelmagno

Mrvičasti Castelmagno, koji datira barem iz 13. stoljeća, Pijemontu je ikoničan poput Barola. Iako Penicillium spore se uvode u mlijeko, sir je toliko gust da ne razvija uvijek plavu žilu. Bez obzira na to, intenzivno je aromatiziran i posebno je ukusan kada se rastopi u rižoto.

Uparivanje : Recioto

Polazeći od klasičnog kombiniranja suhog voća i sira, ovo talijansko desertno vino, napravljeno od suhog grožđa, ima dubok okus grožđice kao dodatak ovoj plavoj boji.

Sir Cabrales / Getty

Cabrales (Španjolska)

'Cabralesa nazivam elektrificirajućim plavetnilom', kaže Jones. 'Ima šokantnu kvalitetu.' Napravljen je od sirovog kravljeg mlijeka iz Asturije, smještenog u sjeverozapadnom kutu Španjolske. Može se dodati ovčje i / ili kozje mlijeko, što čini oštriji, začinjeniji sir. Visoka vlažnost i hladna temperatura njegovih pećina koje sazrijevaju potiču agresivnost Penicillium širenja, što pridonosi Cabralesovoj opsežnoj veni i divljem okusu.

Alternativni : Valdeón

Pristupačna alternativa Cabralesu, Valdeón je sličan, ali nešto manje ekstreman. (Neki to vide kao slabost, drugi to smatraju snagom). Poput Cabralesa, može se napraviti u potpunosti s kravljim mlijekom ili s dodanim ovčjim i / ili kozjim mlijekom. Obično stari samo šest do osam tjedana, a ne Cabralesova dva do pet mjeseci.

Uparivanje : Pedro Ximenez Sherry

Čokoladne note ovog viskoznog, slatkog stila Sherry suprotstavljaju slani karakter sira neobičnom, ali ugodnom kombinacijom okusa, dok okusi smokve nadopunjuju pikantne naglaske sira.

Chiriboga Blue (Njemačka)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Najpoznatiji njemački doprinos plavom siru je Cambozola, masovno križani Camembert i Gorgonzola koji trguje složenošću zbog dopadljivosti. Ali ovo novije bavarsko plavo to može promijeniti. 'Tip koji pravi Chiriboga Blue je proizvođač sira iz Ekvadora koji se zaljubio u Bavaricu i želio je napraviti jedinstveni bavarski sir i upravo je izumio recept', kaže Jones. “Super kremasto je, kremasto plavo, kiselost je pod kontrolom, vrlo prija vino. To je stvarno nešto drugo. '

Uparivanje: Njemački rizling beerenauslese

Kandirani citrusi, intenzivne tropske note i zapanjujući hit kiselosti koji se često susreću u ovim njemačkim desertnim vinima odslikavaju kremastost ovog suptilnijeg plavog sira.

Kupnja, čuvanje i posluživanje plavog sira

Kao i kod svakog sira, pokušajte kupiti blues izrezan po narudžbi i spremiti ga u papir za sir koji se prodaje u sirarnama. Ako ne možete pronaći papir za sir, zamijenite voštani papir vanjskim slojem plastične folije. Jones zatim svoj blues smjesti u veliku plastičnu vrećicu koja se može zatvoriti, tako da mogu disati bez izmjene mirisa s drugim stvarima u hladnjaku. 'Blues može dati puno tekućine, pa kad se čvrsto zamotaju u plastiku, uguše se u svom znojnom neredu i mogu razviti petrokemijsku notu', kaže Jones.

Ali kad bi sir trebao biti prekriven plijesni i oštro mirisati, kako prepoznati kada je loš? 'Nijedan sir nikada ne smije mirisati morbidno, poput trulećeg mesa - tada znate da je preko brda', kaže Jones. “Plijesan koja raste na siru je sigurna i neće vam naštetiti, zato brzo probajte. Plijesan koja nije namijenjena da bude na siru neće imati pravu kiselost i imat će ‘prljavu’ notu. '

Blues je sjajan u salatama, tjesteninama i gratinima, ali najsjajnije blistaju poput vrckave zvijezde bilo kojeg plata sa sirom. 'Ja sam purist s bluesom - volim ih s preprženim orasima, suhim voćem i saćem', kaže Jones. 'Ali, rečeno je, volim Gorgonzolu Dolce u umaku od tjestenine, a čokolada s plavim sirom može biti izvrsna kombinacija.'

'Tip koji pravi Chiriboga Blue je proizvođač sira iz Ekvadora koji se zaljubio u Bavaricu i želio je napraviti jedinstveni bavarski sir i upravo je izumio recept.'

Spajanje vina s plavim sirom

Postoji razlog da su dva najisprobanija parenja - Roquefort sa Sauternesom i Stilton s Portom - plavi sirevi s desertnim vinima. Slatko-slano-kremasta interakcija neodoljiva je, a vinska kiselost djeluje na nepce. Gotovo svako vino s nešto zaostalog šećera može djelovati, od sec Champagnea i demi-sec Vouvraya do ljepljivih Rutherglen Muscat i Pedra Ximéneza Sherryja.

Za ljude koji ne vole slatka vina, velikim crvenim često se predlaže udruživanje partnera za plavi sir, ali tanini mogu predstavljati probleme. Trebate imati velik okus da biste se suprotstavili siru, ali tanini se sukobljavaju sa soli i začinima onoga što jedete. S plavim sirevima kiselost je vaš prijatelj. Crvenim bojama s niskim sadržajem tanina obično nedostaje tijela ili kiselosti kako bi se ispravno pohvalili plavim sirom.

Možete se osvrnuti i na pivo. 'Moja osobna sklonost plavom siru je pivo s sladom', kaže Jones. 'Slatni trapistički pivo s zemljano plavom bojom, starom u bačvi ... [ili] ječam u engleskom stilu sa Stiltonom moja je omiljena kombinacija.' Jones također preporučuje funky, jabuke s visokom kiselinom kao alternativno spajanje.

Getty

Recept: Najbolji plavi sir Zavoj

Zamrzavanjem sira prije ribanja stvara se sitni komadići koji čine svilenkasti preljev s plavim okusom. Ako vam se sviđa krupno, dodajte samo mrvice od plavog sira, po ukusu. Dodajte još žlicu mlijeka za preljev s tekućinom ili žlicu manje ako ga poslužite kao umakanje.

½ ½ šalice kiselog vrhnja

¼ ¼ šalice majoneze

¼ ¼ šalice punomasnog mlijeka

☐ 2 žličice octa od bijelog vina

☐ ½ žličice šećera

¼ ¼ žličice svježe mljevenog crnog papra

⅛ ⅛ žličice češnjaka u prahu (nije obavezno)

☐ 3 unce smrznutog plavog sira dobrog kvaliteta

☐ Sol, po ukusu

Vilicom kombinirajte kiselo vrhnje, majonezu i mlijeko dok ne postane glatko. Po potrebi dodajte ocat, šećer, papar i češnjak u prahu. Naribajte po malo sira u dresing. Pomiješajte nakon svakog dodavanja kako biste izbjegli nakupine. Kad je dodan sav sir, dodajte sol po ukusu (možda vam neće trebati, ovisno o slanosti sira). Pokrijte i stavite u hladnjak najmanje 4 sata prije posluživanja.