Grčka nosi darove
Živahna, svježa i mirisna grčka kuhinja savršeno se kombinira s domaćim vinima istog karaktera.
Kad dani postanu dugi, frustrirajući i stresni, često dođem do uspomena na davni odmor. Samo me razmišljanje o Grčkoj smiruje: jutra obilazeći ruševine i dijeleći uske tržne ulice s malim staricama u crnom od glave do pete, dvadeset i dva cipelice na motorima i povremeno magareća popodneva na plaži, s plavim i egejskim morem blistavo preda mnom i miris ramena visokih grmova origana i majčine dušice koji divlje rastu kraj ceste.
I hrana: Hrskave, svježe salate ukrašene slatkim krastavcima, oštri feta sir i najeksplozivnijom rajčicom koju sam ikad probao. Listovi vinove loze (na našim grčko-engleskim jelovnicima nikada se ne nazivaju listovima grožđa) punjeni rižom u kojoj je začinjeno bilje i kisela esencija sumaca. Sočni škampi i cipal, jednostavno pečeni na žaru. Dječja hobotnica u žustrom umaku od rajčice. Musaka otopljena u ustima, tepsija od patlidžana i mljevene janjetine dodana bešamelom. Oh, i klasični trio umaka: tzatziki (jogurt, metvica i češnjak), taramousalata (mousse od kavijara) i melitzano salata (pire salata od patlidžana), posluženi s hrskavim kruhom - obrok za sebe.
Ni u najluđim snovima nisam mogao uživati u svim ovim kartama u jednom zasjedanju. No, suprotno popularnoj zabludi, grčka hrana, ako to učinite kako treba, bit će lagana i svježa, i nimalo ona vrsta blagdana koji vas ostavlja u pospanosti.
'Profil okusa vrlo je svjež, vrlo živahan', kaže Jim Botsacos, chef-partner tvrtke Molyvos u New Yorku.
'Ne radi se o izvođenju svih vrsta tehnika', slaže se Andrea Englisis, potpredsjednica tvrtke Hempstead iz Athenee Importera sa sjedištem u New Yorku, koja je specijalizirana za dovođenje grčkog i ciparskog vina u Sjedinjene Države. “Riječ je o čistim okusima, čistim okusima.
'Grčka hrana', nastavlja ona, 'temelji se prije svega na maslinovom ulju.' Maslina je sastojak, grickalica ili ukras, a maslinovo ulje je masnoća za kuhanje, emulgator u preljevima i umacima i aroma.
Osim maslinovog ulja, limun i češnjak dovršavaju 'trojstvo' ključnih sastojaka u grčkoj kuhinji, kaže Botsacos. Ovu trojicu, napominje, pozorno prate svježe začinsko bilje.
Hrana je, kaže Englisis, koja ima diplomu o vinu i alkoholnim pićima iz Zaklade za obrazovanje vina i alkoholnih pića sa sjedištem u Londonu, odraz grčkog krajolika. “Postoje milje obale, a morski plodovi su važni. Povrće raste svugdje ”, kaže ona. Isto čine i gore spomenute biljke, počevši od origana i majčine dušice (često se koriste u sušenom obliku), ali uključujući kopar, metvicu, peršin, ružmarin, zaljev, korijander, komorač i druge. Središnja Grčka poznata je kao žitnica u zemlji, zbog svojih plodnih tla koja proizvode i hranu i značajan urod pamuka. Što se tiče mesa, govedina je rijetkost, uglavnom zbog nepostojanja opsežnih pašnjaka. 'Janjetina, koza i divljač - vrlo nemasni komadi mesa - peku se ili peku', dodaje Englisis. 'Grčka ima suha, stjenovita, planinska područja, a janjad i koze podnose vrućinu i pasu se na rijetkom zelenilu.' Polako kuhana variva - idealna za omekšavanje mršavijih komada mesa - često se kupaju u umacima na bazi rajčice ili avgolemona, emulzije od jaja od limuna i juhe koja se koristi i kao osnova za juhu. Pečena jela poput musake i pastitsioa (slojevito jelo od tjestenine) obogaćena su bešamel umakom. Variva, pirjanja i jela od pečenja posebno su česta na sjeveru, gdje su temperature malo hladnije, a hrana malo teža, dodaje Englisis.
Mnoga jela u grčkoj kuhinji odlikuju se elementom trpkosti. Limunov sok, maslinovo ulje, crno vino
ocat, jogurt, češnjak, luk i sumac (začin kiselog okusa) često se pojavljuju u grčkim receptima i svi imaju ovu adstrigentnu kvalitetu u većem i manjem stupnju.
Ljubiteljima grčke hrane kiselost je osvježavajuća i ukusna. Ali što sipati sa svim tim jelima koja izazivaju pucker? A kakva će vina nadopuniti, a ne nadjačati jednostavne, svježe sastojke grčkog obroka?
Spajanje grčke hrane s vinom nije toliko izazovno koliko biste mogli pomisliti, kaže Botsacos. 'Stvari koje imaju kiselinu možete spojiti s vinima koja imaju hrskavost ili kiselost', objašnjava. Uz neka jela, kaže, 'kiselina je u pozadini', ublažena ostalim sastojcima, poput začina od povrća, sveprisutnog svježeg bilja, a u nekim slučajevima i začina. Kao primjer nudi zečji stifado (varivo).
“Postoje slojevi okusa. Tu je kiselina iz rajčice ', kaže, ali suprotstavlja joj se' slatkoća luka i cimeta, klinčića i aleve paprike '. Za ovakvo jelo voli vina koja su na prvim gutljajima obilježena kiselinom, a na kraju voće i začini. Njegova omiljena utakmica? Vina iz apelacije Nemea u vinskom području Peloponeza u južnoj Grčkoj.
Za Botsacosa i njegovog vinskog direktora, Kamala Kouirija, neka od najboljih mečeva za grčku hranu su grčka vina, vinska karta u njihovom restoranu s bijelim stolnjacima može se pohvaliti s više stranica grčkih vina nego bilo koja druga država. To bi moglo iznenaditi one koji grčka vina povezuju s retsinom, vinom zloglasnim po tome što je obogaćeno borovom smolom. Čak i u najboljem slučaju, za većinu je to stečeni ukus. Ali, kaže Kouiri, grčkih 300 autohtonih sorti grožđa prihvatljivo je hrani i pristupačno. A kvaliteta se stalno poboljšava.
Englisis, koja se gotovo isključivo bavi grčkim proizvodima, slaže se s tim. Njezini su roditelji osnovali svoju uvozničku tvrtku 1975. godine, u uvjerenju da će grčka vina naći tržište u SAD-u. Godine od tada dokazale su ih u pravu, posebno nakon ulaska Grčke u Europsku uniju početkom 1980-ih, moderna tehnologija proizvodnje vina i vanjski kapital transformirali su Grčka vinska industrija od izvora jeftinog rasutog vina do proizvođača sve veće i veće kvalitete. Pravila EU potaknula su zemlju da donese vlastite zakone o apelaciji, potez koji je pomogao podizanju standarda u grčkim vinskim regijama.
I ovo je samo početak. Vinska industrija u Grčkoj danas je, kaže Kouiri, 'poput Španjolske prije 30 godina.' Za sada, kaže, postoji mnoštvo grčkih vina koja ozbiljni entuzijasti mogu sretno spojiti s njegovom hranom. Kouiri voli spajati posno, svježe bijelo s hranom s grčkih otoka, koja je svjetlija i više se oslanja na morske plodove i povrće. Crveni se svojim mekanim taninima i začinima dobro udaju za hranu s kopna, posebno sa sjevera, gdje je kuhanje srdačnije i ovisnije o mesu.
Koja su od tih vina? Grčka ima četiri glavne regije: sjevernu, središnju, južnu (poznatu i kao Peloponez) i otoke. Mnogi stilovi vina dolaze iz svakog, zahvaljujući brojnim mikroklima u zemlji. Peloponez, južni grčki poluotok, vidio je neke od najdramatičnijih pomaka u proizvodnji vina u zemlji. Imenovanje Nemea, smješteno unutar Peloponeza, proizvodi suhe, aromatične crvene boje grožđa Agiorgitiko (naziv se prevodi kao Sv. Juraj). Rezultati se kreću od lakih vina do bogatih, taninskih. Mantineja, još jedan naziv Peloponeza, leži na visoravni. Proizvodi suhu, vrlo mirisnu bijelu i ružičastu stolu od grožđa Moschofilero.
Iako su neki od njih majušni, grčki otoci također čine neka od najistaknutijih grčkih vina. Vulkanska tla na Santoriniju nude svježe, kisele bjeline izrađene od grožđa Assyrtiko. Samso proizvodi poznato desertno vino od grožđa Moschato Saspro (muškat). Rodos, koji proizvodi bijelo vino od grožđa Athiri, a crno od Mandelarija, filoksera nikada nije dodirnula, a neke od njenih loza datiraju unazad 50 ili 60 godina.
Makedonija je jedna od dvije vinske regije u sjevernoj Grčkoj (druga je manji Epir, na sjeverozapadu). Klima tamo oscilira između hladnih vjetrova i snijega zimi i suše ljeti. U njemu se nalazi nekoliko glavnih apetita, posebno Naoussa, koja proizvodi crvene boje od grožđa Xynomavro. Xynomavro se prevodi kao 'kisela crna', što ne iznenađuje, jer ova vina trebaju malo odležavanja, ali daju bogata vina sa začinjenim, voćnim aromama.
Grčka vina su sve dostupnija, ali ako ne možete pronaći pravu bocu, postoji još nekoliko glavnih grožđa koje će se dobro sljubiti s grčkim vinima. Danas se u Grčkoj uzgajaju neke „međunarodne“ sorte, često za miješanje s domaćim grožđem. Eglisis također predlaže Albariños iz Španjolske, Sauvignon Blanc ili neprozirni Chardonnay kao alternativu grčkim bijelim i Pinot Noir iz Oregona ili Washingtonu ili Bordeauxu umjesto grčkih crvenih. Kouiri se slaže s tim odabirom, dodajući Viogniera na popis bijelih, a grožđe Tempranillo i južnu Ronu na crvene. Među međunarodnim sortama, dodaje, „s crvenima je lakše raditi nego s bijelima. Lakše ih je piti uz grčku hranu. '
Englisis i Kouiri, koji zajedno rade kao dobavljač i klijent, slažu se u jednom: 'Hrastova i grčka hrana ne podudaraju se', kaže Englisis. 'Hrastovina u bjelančevinama omekšat će vino, neće imati visoku kiselost da bi se moglo suprotstaviti limunu, maslini i češnjaku.' Drugim riječima, vino za vašu grčku večeru mora biti mršavo, gipko - i po mogućnosti grčko.
ŠARIGE SAGANAKI S RAJČICOM I FETOM
Botsacos napominje da se saganaki odnosi na metalnu tavu s dvije ručke koja se koristi za služenje klasičnom jelu od prženog sira s istim imenom. Da bi ogulio rajčice, predlaže da se oštrim nožem očisti od kože i zareže kožica. Spustite rajčicu u kipuću vodu na 30 sekundi i odmah je prebacite u posudu s ledenom vodom, a zatim ogulite. Adaptirano prema Novoj grčkoj kuhinji Jima Botsacosa (Broadway Books, 2006).
1/4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus dodatak za podlijevanje
1/2 šalice luka sitno narezanog na kockice
Gruba sol i svježe mljeveni crni papar
3 češnja češnjaka, mljeveni
1 žličica suhog grčkog origana, plus dodatak za posipanje
1 šalica zrele rajčice, oguljene, sjemenke i narezane na kockice
1/4 šalice suhog bijelog vina
1 (28 unci) konzervirane sjeckane rajčice sa sokom
1/4 šalice nasjeckanog svježeg ravnog lista peršina
Srednja kozica od 1 1/2 kilograma, oguljena i oblikovana, repovi ostavljeni
3/4 šalice feta sira narezanog na kockice
Zagrijte pećnicu na 450 ° F. Zagrijte 1/4 šalice ulja u velikoj tavi za pirjanje na umjerenoj vatri. Dodajte luk i prstohvat soli. Pokrijte i kuhajte uz povremeno miješanje 8 minuta ili dok ne omekša i postane prozirno. Dodajte češnjak i pirjajte još minutu. Umiješajte origano i malo soli. Dodajte rajčice narezane na kockice i vino te pustite da lagano kuha. Pirjati 3 minute.
Umiješajte konzerviranu rajčicu sa sokom, podignite vatru na srednje jaku i ponovno pustite da lagano kuha. Pirjajte oko 6 minuta ili dok se umak malo ne zgusne. Preklopite peršin i začinite solju i paprom po ukusu, napominjući da će feta dodati malo slanosti.
Žlicom dodajte umak od rajčice na dno posude saganaki (ili staklene posude za pečenje dimenzija 9 × 14 inča) da pokrije. Radeći izvana, napravite 3 koncentrična kruga škampa. (Ako koristite posudu za pečenje, započnite stavljati škampe, tri odjednom, od glave do glave, u uredne redove preko posude, s repovima koji su okrenuti u istom smjeru i jedva se dodiruju. Preostale škampe dodajte u preklapajuće redove od 3, šindrom, dok se jelo ne napuni. Trebali biste imati 3 reda po 13 do 15 škampa.) Škampe začinite solju i paprom po ukusu, a zatim žlicom prelijte preostali umak od rajčice. Po vrhu pospite feta sir, pokapajte maslinovim uljem i pospite origanom.
Pecite u sredini zagrijane pećnice 20 minuta ili dok ne postane vrlo vruće i dok ne puhne sa zlatnosmeđim sirom. Priprema 6 porcija predjela.
Vinske preporuke:
Direktor vina Botsacos i Molyvos Kamal Kouiri predlaže Paris Sigalas 2006 Assyrtiko s otoka Santorini. 'Ima jaku kiselost koja presijeca kozice, prisutnost minerala vrlo dobro djeluje s bogatim, začinjenim umakom od rajčice i konačno dodir limunove korice i medonoša na nepcu nadopunjuje kremastu fetu i zaokružuje je', napominje Kouri. Njihov drugi izbor je Gelagassiliou 2006 Malagousia iz Epamonija na Halkidikiju. 'Blago cvjetni i začinski karakter pojačavaju i donose slatkoću jela, ali vino i dalje ima veliku kiselost da djeluje uz začinjeni umak od rajčice.' Za negrčki izbor predlaže alzaški rezervat Gewürztraminer Emila Willma.
Za ovu verziju grčkog klasika Botsacos je započeo s receptom Aglaie Kremezi, grčke autorice kuharice i učiteljice kuhanja, koja mu se svidjela jer je bila lakša od tipične musake. Dodatno ga je posvijetlio dodavanjem grčkog jogurta bešamel umaku. Botsacos predlaže potpuno kuhanje svih komponenata jela dan prije nego što ispečete i pojedete konačni proizvod. Prilagođeno novoj grčkoj kuhinji.
Za umak od jogurta bešamel:
1 lovorov list
1/2 srednjeg luka, oguljen
2 cijela klinčića
1 1/2 šalice punomasnog mlijeka
1 1/2 šalice guste pavlake
1 1/2 žlice neslanog maslaca
1/2 šalice univerzalnog brašna
Gruba sol i svježe mljeveni crni papar
Svježe naribani muškatni oraščić
1/2 šalice grčkog jogurta * (ili 1 šalica običnog jogurta koji se cijedio 12 sati u dvostrukoj debljini gaze postavljene iznad posude)
Za musaku:
1/4 šalice suhog ribiza
1 (28-unca) može cijela rajčica šljiva
2 1/4 šalice maslinovog ulja
1 kilogram 90% nemasne mljevene govedine
1 kilogram nemasne mljevene janjetine
Gruba sol i svježe mljeveni crni papar
2 žlice ras el hanout * (marokanska mješavina začina) ili više po ukusu
1 čajna žličica alepskog papra * ili više po ukusu
11/2 žličice mljevenog cimeta ili više po ukusu
4 šalice luka sitno narezanog na kockice
6 češnja češnjaka
2 šalice suhog crnog vina, poput Agiorgitika, Cabernet Sauvignona ili Sangiovesea
1 kilogram krumpira Idaho, narezan na 18 (kriške debele 1/4 inča, 2 srednje žute ili crvene paprike, na kockice
Patlidžan od 2 kilograma, izrezan na 18 kriški (1/4 inča debelih)
3 šalice jogurta bešamel umak
1 šalica svježe naribanog kefalotirija * ili parmezana
* Može se naći na bliskoistočnim tržištima i specijaliziranim trgovinama.
Za pripremu umaka od jogurta bešamel: Priložite lovorov list na polovicu luka tako što ćete ga probušiti s 2 klinčića. Staviti na stranu. Kombinirajte mlijeko i vrhnje u srednje teškoj loncu na srednje jakoj vatri. Kuhajte bez miješanja 5 minuta, ili samo dok smjesa ne počne krčkati. Maknite s vatre i ostavite sa strane.
Zagrijte maslac u drugoj srednje teškoj loncu na umjerenoj vatri. Kad se otopi i zagrije dodajte brašno i kuhajte uz stalno miješanje dok smjesa ne postane gusta i glatka. Kuhajte uz neprestano miješanje 10 minuta. Maknite s vatre i uz stalno miješanje, kako biste spriječili stvaranje grudica, dodajte vruće mlijeko u polaganom, ravnomjernom mlazu.
Kad se dobro izmiješa, smjesu vratite na srednje jaku vatru. Dodajte polovicu luka i pustite da se krčka. Pirjajte 10 minuta. Začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem po ukusu. Maknite s vatre i ostavite sa strane da se ohladi. Kad se ohladi, saviti jogurt i ostaviti sa strane dok ne bude spreman za upotrebu. Imat ćete 4 šalice. Ostatke rezervirajte za drugu upotrebu.
Za pripremu musake: stavite ribizle u vruću vodu da pokrije i stavite na stranu da se namače 30 minuta.
Ocijedite rajčicu, rezervirajući sok. Rukama zdrobite rajčicu. Odmjerite 21 Â2 šalice i kombinirajte ih sa sokom. (Vjerojatno će vam ostati oko 1 Â2 šalice rajčice.) Stavite rajčicu sa strane.
Stavite veliku tavu na umjerenu vatru. Kad je jako vruće, ali ne puši, dodajte 2 žlice maslinovog ulja, uskovitlano premazujući tavu. Dodajte otprilike četvrtinu govedine i janjetine te kuhajte miješajući da se meso razbije 5 minuta ili dok meso lagano ne porumeni. Začinite izdašnom prstohvatom soli i papra, po 1 ¼ 4 žličice ras el hanout-a i alepskog papra i prstohvatom cimeta. Žlicom s prorezima premjestite smjesu u cjedilo smješteno u posudu za miješanje.
Vratite tavu na srednje jaku vatru i ponovite tri puta da porumeni i začinite sve meso. Bacite ulje.
Vratite tavu na srednje jaku vatru. Dodajte 1/4 šalice preostalog maslinovog ulja i, kad je vruće, dodajte luk zajedno s prstohvatom soli. Pokrijte i kuhajte, povremeno miješajući, oko 10 minuta, ili dok luk ne omekša i ne postane proziran. Dodajte češnjak, miješajući da se samo sjedini i kuhajte još minutu. Dodajte vino i kuhajte uz povremeno miješanje oko 25 minuta ili dok se tava gotovo ne osuši. Dodajte rezerviranu rajčicu zajedno s njihovim sokom, miješajući da se sjedini. Prokuhajte. Dodajte rezerviranu mješavinu mesa uz miješanje da se dobro sjedini. (Pazite, jer će tava biti prilično puna.) Okusite i po potrebi začinite dodatnim ras el hanoutom, alepskim paprom i cimetom. Smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri 6 do 8 minuta.
Ocijedite ribizle i umiješajte ih u mješavinu mesa. Kušajte i po potrebi začinite solju i paprom po ukusu. Kuhajte još 30 minuta. Premjestite mješavinu mesa u posudu za miješanje postavljenu iznad ledene kupke da se ohladi. Kad se ohladi, ostaviti sa strane.
Stavite veliku tavu za pirjanje na umjerenu vatru. Kad je vruće, dodajte 1/2 šalice preostalog maslinovog ulja, uskovitlajući se da premažete tavu. Kad je vrlo vruće, dodajte kriške krumpira, po 6, i pržite, povremeno okrećući, oko 15 minuta ili dok ne postane plavo. Prebacite na dvostruki sloj papirnatog ručnika da se ocijedi. Ponovite postupak s preostalim krumpirom, dodajući po potrebi još ulja. Kad je sav krumpir pržen, u tavi ocijedite polovicu ulja.
Vratite tavu na srednje jaku vatru. Kad je vruće, dodajte 1/4 šalice preostalog maslinovog ulja, uskovitlajući se da premažete tavu. Kad je jako vruće, dodajte papriku i pirjajte oko 5 minuta, ili dok samo ne uvene. Začinite solju i paprom po ukusu i maknite s vatre. Prebacite na tanjur da se ohladi.
Zagrijte pećnicu na 500 ° F. Kombinirajte 1/2 šalice preostalog maslinovog ulja sa soli i paprom po ukusu u maloj zdjelici. Kistom za tijesto lagano premažite sezonskim uljem obje strane kriški patlidžana. Zatim kriške začinite s dodatkom soli i papra po ukusu. Stavite polovicu kriški na lim za pečenje. Ne gurajte tavu. Stavite u zagrijanu pećnicu i pecite 6 do 8 minuta ili dok se lagano ne ugori. Okrenite i pecite još 8 minuta, ili dok se obje strane podjednako ne pougljeve. Premjestite na pladanj da se ohladi i nastavite peći dok se svi patlidžani dobro ne skuhaju i ne pougle.
Ako se peče odmah, smanjite temperaturu pećnice na 350 ° F. Stavite kriške krumpira u jedan ravnomjeran sloj preko dna pravokutne posude za pečenje duboke 13x8x2 inča. Stavite kriške patlidžana, malo preklapajući, u jedan ravnomjeran sloj preko krumpira. Ponovite s ravnomjernim slojem paprike. Žlicom prelijte smjesu od mesa paprikom, raširivši je lopaticom da dobijete ujednačeni sloj. Prelijte tankim slojem bešamela i pospite sirom. U ovom trenutku musaka se može prekriti plastičnom folijom i hladiti do 2 dana prije pečenja. Musaku stavite na lim za pečenje u zagrijanu pećnicu i pecite 25 minuta, ili dok ne zapuhne oko rubova. Izvadite iz pećnice i ostavite da odstoji oko 10 minuta prije posluživanja. Služi od 8 do 10.
Vinske preporuke:
Kouiri predlaže Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé sa Sitonije. 'Oštrina kiselosti pomaže, a također daje ravnotežu bogatstvu koje dolazi od umaka od jogurta bešamel.' Također predlaže Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko iz Nemeje na Peloponezu. 'Ima nevjerojatne okuse crvenog voća koji jelu dodaju slatkoću, a blistava kiselost pomaže presijecanju bogatstva, i konačno, svježina vina pojačava sve okuse na nepcu', objašnjava Kouiri. Za izbor koji nije grčki, predlaže Pasanau 2005. Ceps Nous (Priorat), mješavinu Garnache, Mazuela i Syraha.
