Špageti s češnjakom , ulje i čili je talijanski zajednički nazivnik. Djeca na fakultetu to uspijevaju naguravati na ispite, a zaposlenici u kasnoj smjeni pripremaju ih kao ponoćni međuobrok. Svi ga znaju napraviti, a svi ga vole jesti.

Za njegovu pripremu maslinovo ulje zagrijava se u tavi i ulijeva začinjen okus ljute čili papričice i češnjaka koji se prozirno reže i kuha dok ne postane hrskav. Špageti se skuhaju al dente i bace u tavu tako da ih ulje ravnomjerno obloži. Ovo zapanjujuće aromatično jelo vrhunac je talijanskog kulinarskog minimalizma.

Koncept je jednostavan, a proizlazi iz srca talijanske filozofije kuhanja. Usredotočite se na pravu kombinaciju okusa svježih sezonskih sastojaka kako biste stvorili varljivo remek-djelo jednostavno za izradu.

'Možete napraviti bilo koju boju na svijetu s crvenom, žutom i plavom', kaže Massimo Bottura iz Osterije Francescana u Modeni, jednog od najodlikovanijih svjetskih kuhara.

'Sofisticirana kuhinja temelji se na istoj ideji - da se sve može stvoriti od primarnih boja', kaže on.

Platno za remek-djelo je sama tjestenina. Otprilike na isti način na koji se odgovarajući matični pribor koristi za poboljšanje različitih vinskih stilova, izbor tjestenine - duge ili kratke, rebraste ili glatke - igra temeljnu ulogu u isporuci pojedinačnih okusa i tekstura.

Posluženo uz lisnatu salatu, malo hrskavog kruha i odgovarajuće vino, bilo koje od ovih jednostavnih jela pripremit će ukusan obrok koji nitko ne bi nazvao jednostavnim.

---

Bucatini sa žutim paprom, šafranom i pecorino romanom

Predložio moj Povrtar (povrtar) u rimskoj četvrti Monti, nikada nisam vidio ovaj slasni recept objavljen ni u jednoj kuharici ili blogu. Predlaže korištenje niti šafrana iz Città della Pieve u Umbriji, koje su obično duže od ostalih.

4 srednje žute paprike
1 žlica maslinovog ulja
Sol, po ukusu
20 niti šafrana, podijeljeno
14 unci bucatini
½ šalica ribanog pecorina Romano

Četvrtinu žutih paprika uklonite iz sjemena i stabljika. Pirjajte četvrtine paprike otprilike 1 sat na laganoj vatri u pokrivenom loncu s pola centimetra vode, 1 žlicom maslinovog ulja i soli, dok ne omekša i kože se lako ne ogule.

Uklonite korice paprike i papriku kaširajte ručnim miješalicom. Dodajte 10 niti šafrana i kuhajte u malom loncu na laganoj vatri još 10 minuta.

Kuhajte bucatini prema uputama na pakiranju. Kad su rezanci al dente, ocijedite ih. Dodajte bucatini u umak od papra i dobro promiješajte. Poslužite s obilnim količinama naribanog pecorino Romano, a ukrasite preostalim nitima šafrana. Služi 4.

Spajanje vina: Pikantna kombinacija slatke paprike i slanog sira zahtijeva strukturirano bijelo vino od hrasta. Raskošni Monteverrov chardonnay iz Toskane izvrsno bi se spario, kao i pristupačniji Grand Cru Chardonnay s Sicilije Tenuta Rapitalà.

---

Orecchiette s brokulom Rabe, inćunima i mrvicama prženog kruha

Cime di rapa (brokula rabe) često se koristi u kuhinji južne Italije. Ovaj je recept usvojen od Antica Trattoria Lucana u Materi, Basilicata, gdje se zdjele prženih mrvica prenose od stola do stola poput 'jadnog Parmigiana'.

1-2 komada suhog hrskavog kruha od cjelovitih žitarica, dovoljno za izradu ½ šalice preprženih krušnih mrvica
Sol, po ukusu
1 kg kilograma rakule brokule, narezano na komade od 2 inča
14 unci orecchiette
3 žlice maslinovog ulja, plus dodatak za podlijevanje
2 fileta inćuna

Pohane napravite prije vremena. Renderom za sir napravite mrvice od kriški kruha i stavite ih na lim za pečenje. Pecite otprilike 20 minuta na 350˚F, dok ne postane hrskava i zlatno smeđa. Prije uporabe ohladiti.

Na jakoj vatri prokuhajte veliki lonac slane vode. Dodajte rakulu od brokule i kuhajte 3 minute. Dodajte orecchiette i kuhajte zajedno tako da se tjestenina ulije u arome povrća u vodi. Kad je tjestenina al dente, ocijedite i ostavite sa strane.

U međuvremenu, u veliku tavu postavljenu na umjerenoj vatri dodajte maslinovo ulje i inćune te pirjajte nekoliko minuta, dok se inćuni ne slome na sitne komadiće.

U vruće ulje dodajte orecchiette i rakulu od brokule i miješajte nekoliko minuta da se premaže i zagrije. Cijev za orecchiette poslužite vruću, prelijte maslinovim uljem i obilno pospite mrvicu po svakoj porciji. Služi 4.

Spajanje vina: U ovom jelu nema puno slatkoće jer je povrće povrća blago gorko, a inćuni slani. Da biste uravnotežili stvari, spojite se s vinom sazrelim na suncu iz južne Italije. Nero Rosso del Salento (mješavina Negroamaro i Cabernet Sauvignon) Conti Zecca ili Torre Testa Tenute Rubino (napravljen od sorte Susumaniello), također iz Salenta, dobro bi funkcionirali.

---

Rigatoni s rajčicom, slaninom i Chèvreom

Andrea Coli grafički je dizajner i kuhar koji često putuje između Milana i juga Francuske. Nadahnula ga je estetika ovog jela, kao i ideja o dijeljenju sastojaka iz obje zemlje. Umak se kuha u pećnici umjesto na štednjaku.

4 rajčice dozrele u vinovoj lozi (campari ili slična sorta)
Maslinovo ulje, za podlijevanje
Sol, po ukusu
½ šalice kockaste pancete ili guanciale (približno 1⁄3 inčne kocke)
Ch chèvre od trupca s cvjetnom korom (približno 5 unci)
Rigata od 14 unci

Zagrijte pećnicu na 350˚F. Rajčicu prerežite po dužini i složite u posudu pećnice s prerezanom stranom prema gore. Prelijte ih maslinovim uljem i pospite solju. Pancetu rasporedite po tavi.

Pecite u pećnici oko 20 minuta, dok rajčica ne omekša. Izrežite chèvre u krugove od inch inča i stavite po jedan komad na svaku rajčicu. Pojačajte vatru na 375˚F, ili pecite, otprilike 10 minuta, ili dok panceta ne postane hrskava, a rastopljeni sir zlatno smeđe boje.

Skuhajte rigatoni prema uputama na pakiranju. Ocijedite tjesteninu i stavite je u veliku posudu za posluživanje. Pomiješajte nekoliko kapi maslinovog ulja kako se tjestenina ne bi slijepila.
Drvenom žlicom stavite prepolovljene rajčice s rastopljenim sirom i pancetom na tjesteninu i pokapajte maslinovim uljem. Pomiješajte tjesteninu (kuhana rajčica otopiće se, stvarajući 'umak') uz stol i poslužite pojedinačne porcije. Služi 4.

Spajanje vina: Zbog kremastog chèvrea i slane pancete, Coli predlaže hrabro crno vino s dovoljno kiselosti da razreže masnoću jela. Odličan izbor bila bi Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba Elvia Cogna. Ili dođite malo južnije za Valianov Poggio Teo Chianti Classico.

---

Zagonetna tjestenina

Bucatini : Gusta tjestenina nalik špagetima s malom rupom koja prolazi kroz središte, svaki pramen upija izdašan okus dimljene slanine ili sira pecorino. Špageti su manji, a lingvini spljošteni. Tonarelli su duga tjestenina kvadratastog oblika.

Fettuccine : Široke površine ovih rezanaca s vrpcom lako se oblažu viskoznim umacima ili maslinovim uljem, dok rijetkost tjestenine pomaže uravnotežiti nježne okuse poput gljiva. Pappardelle su rezane deblje, a tagliatelle tanje.

Rukavi: Ove role u obliku rukava često su punjene rikotom. Postoje i gigantske conchiglioni (školjke) s kojima se postupa slično.

Rigatoni: Utori na bokovima ove tjestenine u obliku cijevi zahvaćaju umake guste od pulpe rajčice, vrhnja ili mljevenog mesa, dok šuplja unutrašnjost sadrži više umaka. Penne i gomito (u obliku lakta) prodaju se glatki ili s grebenima.

Trofej: Posebnost Ligurije su uvijene uvojci od tjestenine koji se koriste s umakom od pesto koji čvrsto klizi unutar pukotina. Kovrčavi (busiate) i vadičep (fusilli) dobro se snalaze s mirisnim umacima.

Orecchiette: Tijesna konzistencija tjestenine i veći sadržaj ugljikohidrata povezan je s cucina povera (seoska kuhinja). Strascinati su u obitelji orecchiette ('male uši'), samo se 'režanj' duže vuče. U tijestu se ne koriste jaja.

---

Jednostavnije tjestenine i vina s kojima se mogu spariti

Od bijelih svijetlih tijela do strukturiranih crvenih, za svaku priliku postoji jednostavan recept za tjesteninu.

<<< Na provjeri je kratki rukavi s mocarela od bivola , sirova cherry rajčica, svježi listovi bosiljka i maslinovo ulje.
Špageti s ježinima je sirovi morski jež pomiješan sa špagetima.

Vignarola je fusilli sa svježim graškom, šparogama i artičokama.
Linguine poslužen sa tinta sipe (mastilo za lignje) ili obrijano bottarga (sušena ikra tune).
Školjke je lingvin s dječjim školjkama na pari, maslinovim uljem i crnim paprom. >>>

<<< Fettuccine preliven vrganjima, nasjeckanim peršinom i crnim paprom.
Tonarelli s kremastim srcima od artičoke, šafranom i ribanim Parmigiano-Reggianom.

Tjestenina punjena rikotom, poput raviola, sa smeđim maslacem i svježom kaduljom.
Tagliatelle s maslacem i tartufima.
Alla gricia je rigatoni s prženim guancialeom, pecorino Romano i crnim paprom, omiljenim rimskim jelima.
Stil karbonare sličan je alla griciji, ali sadrži sirovi žumanjak kako bi konzistencija postala viskoznija. >>>