Kako Downton Abbey dolazi u Sjedinjene Države ove sezone, pripremite se za gledanje američke verzije bogatog formalnog obroka u post-edvardijansko doba. Želeći ponovno stvoriti isti stil formalne gozbe u Museu u Newportu, na Rhode Islandu, kuhar Jonathan Cartwright izgradio je povijesno precizan jelovnik s više jela u stilu Vanderbilta - zajedno s zakopčanom uslugom. Evo, Cartwright govori kako je to uspio.

---

Jamagine dolazi kući u petak navečer da otkrije da je vaš partner organizirao složenu zabavu za subotu, kada će vaši gosti popodne šetati ili pucati, a zatim pojesti 15 jela za večeru. Još u doba Vanderbiltova, supruge bi za vikend organizirale ekstravagantne večeri kad bi se njihovi muževi vraćali kući iz lova, a zabavljale bi se do 2 ili 3 ujutro.

Zamislili smo to nakon što je direktor restorana Muse vidio stari jelovnik u vili The Breakers koji je slučajno bio obiteljski obrok Vanderbilt iz 1912. Uzimajući jelovnik Starog svijeta i kombinirajući ga s vintage francuskim vinima i 'ruskom uslugom', stvorili događaj kojim smo proslavili našu prvu godinu poslovanja.

Tadašnja ruska služba zahtijevala je spretnost gostiju, koji su si svako jelo posluživali iz posluge batlera
nude konobari.

Neki od najvećih izazova u stvaranju povijesnog jelovnika za moderno nepce uključivali su pronalazak proizvoda, podučavanje osoblja o pomalo zaboravljenim tehnikama kuhanja i pronalaženje gostiju otvorenih uma da probaju ova stara školska jela.

Poslužili smo vrhnje od bujona od gljiva i jastoga, ostrige s umakom od mignonetta i glavno jelo puretine s pečenim krumpirom ili brancinom s holandezom i šparogama na žaru. Najdraža mi je bila pečena jarebica.

Vintage jelovnik nudi se u Museu kad god ga netko želi naručiti, iako tražimo dva tjedna unaprijed i
najmanje šest osoba da uživaju u cijelom jelovniku.

Vinski mudro, u doba Vanderbilta, posluživali bi uglavnom francuska vina - Bordeaux ili Burgundy - zajedno s nekim utvrđenim vinima poput Port i Madeire. Bilo je to prije nego što su otkrivena velika vina novog svijeta. Bijeli Bordeaux spajamo s nekim od plodova mora, veliki crveni Bordeaux s jarebicom i Chablis s jelom od jastoga.

Ovih dana imamo bolji pristup divnim vinima iz cijelog svijeta. Stil usluge, međutim, sličan je. Otvaranje boce crvene boje i dekantiranje da diše prije službe, odabir odgovarajuće čaše, vrijednost dekantiranja starijih boca i zadržavanje taloga izvan čaša, sve su to prakse sačuvane iz tog vremena.

Vjerojatno ćete samo u Buckinghamskoj palači ili Bijeloj kući pronaći takvu hranu i usluge, iako zbog sličnog luksuza gosti mogu doći u naš restoran kako bi imali istu pažljivu uslugu i visokokvalitetnu hranu. U konačnici, blagovanje poput Vanderbilta klima glavom nevjerojatnoj, zaboravljenoj eri - načinu liječenja sebe.
- Kao što je rečeno Alexisu Kormanu