Jabuke za Sjevernoamerički tisak' kofermentirani jabukovača od grožđa dolazi iz 80-godišnjaka organski suho uzgojen voćnjak Gravenstein usred utočišta za leptire u zapadnom Okrug Sonoma . Vlasnik Matt Niess jedan je od mnogih vinara koji fermentiraju voće koje zemlja nudi i brišu granicu između craft cidera i vina. Ellen Cavalli i Scott Heath iz Nagnuta šupa mogli bi biti de facto vođe ove čete koja luta šumama u potrazi za divljim grožđem, zaboravljenim vinogradima i napuštenim voćnjacima.

Jason Charles iz Vino Vinca Minor u Berkeleyu ušao u jabuke nakon što je dim ozbiljno utjecao na njegovu berbu crvenog grožđa 2020. (na jabukama se nisu osjetili učinci dima). Cassidy Miller, njegova pomoćnica vinara, bila je inspirirana iskustvom da pokrene vlastitu etiketu, Prijatelj/Buddy Wine , s fokusom na kofermente jabuke, kruške i grožđa. I Rosalind Reynolds, pomoćnica vinara u Vina Pax Mahle , smješten u Barlow —prostor mješovite namjene u Sebastopolu u kojem se nekoć nalazila tvornica za preradu jabuka—zainteresirala se za kofermente nakon što je kušala Tilted Shed’s, što ju je na kraju navelo da eksperimentira s drugim voćem u procesu proizvodnje vina sa svojom etiketom, Vina Emme .

Svi oni govore o koncentriranim okusima i fenoli i povećana tanini od kore suho uzgojenih jabuka na način koji je odmah poznat svakome tko je ikada čuo sličan argument primijenjen na grožđe. Uzmite jedan zalogaj Gravensteina svježe izvađenog iz uda u Hallbergovi vrtovi leptira gdje Niess nabavlja jabuke, i shvatit ćete. Zatim pijuckajte Wildcard, njegov koferment. To je okus potaknut lepetom leptirovih krila i spletovima divljeg grožđa koje raste u vododerinama.

Niess je donio svoju diplomu građevinskog inženjera i iskustvo u restoranskoj industriji Radio Coteau , a Demeter-certificiran Biodinamički vinograd i vinarija (koja također proizvodi Oko Cyder sezonski cideri) u okrugu Sonoma gdje je radio 10 godina prije nego što je krenuo samostalno i usredotočio se na domaće i hibridno grožđe. “Svi pričaju o regenerativna poljoprivreda ,' on kaže. 'Ali zašto ne govorimo o cijelom ovom svijetu grožđa koje ima tu zaista duboku otpornost na bolesti jer je evoluiralo u puno vlažnijim područjima, tako da je evoluiralo za borbu protiv plijesni?'

I Niess i Scott i Ellen iz Tilted Sheda hrane svoje divlje grožđe 'etički', prepoznajući da je ono što beru izvor divlje hrane, ne uzimaju više od 30% od vinove loze, a ostatak ostavljaju lokalnim divljim životinjama. 'Vozio bih se uokolo s rezačima u stražnjem dijelu kamiona', kaže Niess. “Da sam vidio divlje grožđe uz cestu, samo bih stao.”

'Ovdje uz cestu raste divlje grožđe', kaže Cavalli, pokazujući na koferment nazvan Feral, koji je, kao i većina ovih mješavina, spontano fermentiran s divljim kvascem. 'Možete kušati mjesto, jer ovo nećete moći pronaći nigdje drugdje.'

U proljeće u Hallbergu, kad stabla jabuka cvjetaju, posvuda su leptiri koji oprašuju drveće. 'Stvarno steknete osjećaj za ovo stanište oprašivača i kako voćnjak može koegzistirati kada se stvari odgovorno uzgajaju uz stvarno biološku raznolikost kao što je ova', kaže Niess.

Vinsko grožđe zaraženo dimom nalazi novu namjenu u craft alkoholnim pićima

Voćnjak je ostatak iz razdoblja vrhunca kultnog Gravensteina u Sebastopolu, kada je u okrugu Sonoma zasađeno 13.000 hektara. Danas su mnogi napravili mjesta za vinovu lozu i ostalo je samo oko 700 hektara. “Bilo nam je bolno gledati koliko je starih voćnjaka uništenih buldožerima i zatim pretvorenih u vinograde,” kaže Cavalli. “Sve jabuke koje koristimo uzgojene su u suhom uzgoju. Uopće ne zahtijevaju puno. Ne ostavljaju tragove dima. Ne traže više vode. Prilično su otporni na bolesti i srčani.”

“Htjela sam napraviti nešto što će ljudi s vinom moći cijeniti jer ima elemente vina”, kaže Rosalind Reynolds. Dok su grožđe i vino njezin primarni fokus u Emme i Paxu, nada se da će pomaknuti malo ukusa i pažnje ljudi i pokazati da jabukovača može biti profinjena i elegantna poput vina. „Šteta je iščupati stare, prekrasne sekvestracije ugljika, suhe voćnjake za sadnju Pinot vinogradi koji trebaju usranu tonu vode,” kaže ona, zvučeći vrlo poput Ellen Cavalli.

Ovaj se članak izvorno pojavio u izdanju časopisa za studeni 2022 Vinski entuzijast časopis. Klik ovdje da se pretplatite danas!