Nedavno su se Dave Arnold i Don Lee posvađali oko leda.

Dok su radili na usavršavanju velike kocke leda koja bi se posluživala u koktelima poput Banane Justino (rum i banane) i Profesora šljive (suha šljiva Bourbon) u njihovom baru, Postojeći uvjeti , koja je otvorena u srpnju 2018., suočili su se s zagonetkom.

'Mislim da ljudi uživaju u nepravilnostima koje proizlaze iz ljudske ruke', kaže Arnold. 'Dobro sam. s dvije strane savršene, čak i sa četiri strane savršene, ali ne sa šest. To više ne govori o humanosti barmena. Don se ne slaže. '

Par se nastavio raspravljati o vremenu, troškovima i energiji strojno izrađenog leda u odnosu na ručno rezbareni led. Lee je smislio rješenje: pravokutne palice debljine dva i pol centimetra. Komadići leda bili su dovoljno veliki da mogu dobro sjediti u baru, a da se previše ne otope, a kada je potrebna kocka, postoji jednostavno rješenje.

“Bam! Bam! Dva pogotka i iskoči kocka savršene veličine ”, kaže Arnold. “Ima grubi rub s jedne strane koji mi se sviđa, znamo da će stati u čašu, ima savršene rezove s druge strane i ne gubimo toliko leda. Mislim da je to genije Prilično sam uznemiren zbog ledenih štapića. '

Predviđaju li vaši geni vašu vinsku sklonost?

Iako im je ovo prvi zajednički projekt, Arnold i Lee proveli su više od desetljeća usavršavajući fine točke svog bara, koji ubacuju znanost i tehnologiju u koktele. To znači razviti inovacije za poboljšanje okusa i teksture sastojaka te, za Arnolda, stvaranje alata koji nedostaju njegovom barskom priboru.

Arnold je također otišao iznad i šire kako bi dokazao da ono što radi nije samo 'razzmatazz'.

Tijekom Arnoldova mandata u sada već ugašenim Bookeru i Daxu stekao je reputaciju svojevrsnog 'ludog znanstvenika' iza šanka. To je nadimak kojemu Arnoldu ne smeta, ali onaj koji vidi kao pomalo netočan prikaz svog djela.

“Što god da im omota glavu oko onoga što pokušavam učiniti, O.K. s ', kaže Arnold, koji je suvlasnik postojećih uvjeta s Leejem, školovanim softverskim inženjerom koji je vodio lokal u Davidu Changu Momofuku Ssäm godinama i Greg Boehm iz mačka , Proizvođač kotlova i Mačka Katana slava.

'Ja zapravo nisam znanstvenik', kaže Arnold. 'Koristim principe znanosti i radim puno tehničkog posla.'

Arnoldovo prethodno iskustvo rada u Međunarodni kulinarski centar , tada poznat kao Francuski institut za kulinarstvo, pokazao se blagodatom za njegovo barenje. Otvorio je Bookeru i Daxu s pogledom na inovacije, ali ne nužno i na demonstraciju.

Arnold kaže da je postojala 'luda prepirka' za restorane i barove da 'pretražuju različite industrije, bilo da je riječ o znanosti ili o domaćem pivarstvu'. Mjesta poput wd ~ 50 i Tailor imala su otmjenu opremu potrebnu za testiranje novih tehnika. No sve što je zahtijevalo skupe strojeve nije bilo ekonomski isplativo za većinu koktel barova, što ostaje i danas.

'Jedan od razloga za otvaranje Bookera i Daxa bio je napredak u odnosu na standardni klasični scenarij bara', kaže Arnold, koji je ubacio alate i tehnike koje je koristio u ICC-u.

Arnold je pokazao svoj Searzall, dio opreme koju naš urednik voli zbog 'snažnog odmaka tipa .357 Magnum' / Foto Matthew Dimas

Godinu dana nakon što je otvorio Booker i Dax, objavio je svoj prvi izum za kuhinju: Searzall , nastavak za plamenicu koji je naplaćen Kickstarter kao 'nadoknađeni brojler trenutne snage'. Također je napisao knjigu, Tekuća inteligencija : Umjetnost i znanost savršenog koktela (W.W. Norton, 2014), koja istražuje pojmove poput temperature, karbonizacije, bistrenja i razloge korištenja prilagođavanja šećera i kiselina. Ove tehnike, usavršene u Bookeru i Daxu, donijele su Arnoldu i priznanje i mnoštvo zaobljenih obrva.

'Zvali su me strogim, što je svojevrsna reakcija na ono što ljudi misle da je tehnologija', kaže Arnold. 'Booker i Dax su mi govorili:' Nećemo raditi ukrase ili bilo što drugo što ljudi povezuju s onim što radimo. '

Iako su se Booker i Dax zatvorili u jesen 2016., Arnoldova luda znanstvena persona zaglavila je. Koktel program u postojećim uvjetima koristi sve od mukotrpnih sastojaka poput slane izvorske vode iz državnog parka Saratoga, do kompaktne centrifuge koju je Arnold izumio, Spinzall .

Stvaraju li leteći vinogradovi trutovi bolje vino?

Izbačen 2017. godine, Spinzall je djelić veličine i cijene centrifuge veličine perilice posuđa koju je koristio na početku karijere. Uređaj, otprilike veličine standardnog procesora hrane, može se koristiti za razjašnjavanje svega, od mliječnih proizvoda do soka od citrusa.

'Već nekoliko godina koristim centrifugu i shvatio sam da s njom postoji niz problema: veličina, cijena, poteškoće s uravnoteženjem', kaže Arnold. 'Za mene su prednosti nadmašile cijenu, jer sam istinski vjernik, ali želio sam napraviti nešto što bi bilo korisno nekome tko želi ući u to, ali ne želi potrošiti 8000 američkih dolara.'

Arnold smatra Spinzall jednim od najvažnijih dijelova bar tehnologije u postojećim uvjetima. 'Omogućuje nam stvaranje stabilnih, bogatih okusa koje nisam uspio postići ni na koji drugi način', kaže. Koristi ga za sve, od predenja krutina iz voća i alkoholnih smjesa do bistrih tekućina kako bi mogli bolje apsorbirati karbonizaciju.

Arnold i Lee također uključuju tehnike poput prisilne karbonizacije, tekući dušik kao sredstvo za smrzavanje , grijanje pića vrućim pokerom (a počasna tradicija ) i sušenje smrzavanjem Sastojci.

Postojeći uvjeti imaju za cilj '[spojiti] vrhunsku znanost, klasične koktele i gostoljubivost bez puno muke', kaže Arnold. On i Lee su čak namjestili a automat za koktele za točenje pića u bocama poput Manhattana i martinisa 50/50.

Automat za koktele postojećih uvjeta i prikupljanje tekućeg dušika / Foto Matthew Dimas

Arnold priznaje da niti jedan od njegovih visokotehnoloških ludorija nije nužno, pa, nužan za tipični bar program.

'Ne trebate koristiti nijednu od ovih stvari', kaže. „Ali ako želite postići određene okuse, teksturu, to je sigurno korisno. Mnogo novijih tehnologija omogućuje vam da razdvojite problem ... kao što možete razdvojiti problem razrjeđivanja od problema hlađenja, a možete i puno zabavnih stvari. Zamrznuti strojevi su još jedan primjer za to. Možemo se riješiti oksidacije ili stvari održati svježijima. '

Također će sigurno potaknuti blagodati jednostavnijih tehnologija za postizanje profinjenijih pića, poput njegove Koktel kocka , velika gumena kocka namijenjena poboljšanju teksture promućkanih pića bez gubljenja leda. Lansiran je otprilike godinu dana prije Spinzalla radi manjeg šoka i strahopoštovanja, ali s puno pristupačnijom cijenom.

Arnold’s Cocktail Cube / Foto Matthew Dimas

Alat za jednu traku koji bi Arnold želio ažurirati? Pištolj za sodu.

'Mislim da bi cijeli svijet bio bolji da je svačija seltzer igra bila malo bolja', kaže. “Prosječni pištolj za sodu je tako strašan. Ljudi čine svaku vrstu pogreške s njima. Voda koja ulazi u njih nije pravilno filtrirana, nisu postavili svoj karbonator kako treba, nemaju odgovarajući tlak plina, ne prolaze kroz odgovarajuću vrstu cijevi ... krajnji rezultat tog bijednika pištolj samo je posljednje što su učinili kako bi uništili sposobnost stvaranja lijepe sode. '

Može li znanost spasiti naša omiljena vina?

Dobro gazirana pića obilježje su programa koji su stvorili Arnold i Lee. Na pitanje što misli da bi moglo biti sljedeće na pomolu, Arnold je rekao da je zaista samo uzbuđen zbog otkrivanja novih tehnika.

'Želim nove tehnike, ali u trenutku sam kad mislim da ima puno više prostora za zasićenje već postojećim tehnikama', kaže.

Možda će sljedeći argument između Arnolda i Leeja, ludog znanstvenog dvojca, ako ga je ikad bilo, rezultirati nečim jednako pametnim kao savršen način puhanja odreska.

Otkrijte više o tome kako znanost vodi pića u budućnost u našem izdanju Wine & Tech.