U ranim danima od Jedanaest Madison Park , Augie Carton redovito bi sjedio za šankom i naručivao patku s pet začina, prepoznatljivo jelo kuhara Daniela Humma. Ukrašen kuminom, korijanderom, lavandom, crvenim sečuanskim paprom i medom, posluživao bi se uz sezonsko voće: jagode ljeti, jabuke u jesen, smokve i šljive zimi. I tu je Carton, koji je nedavno otvorio pivovaru u gradu, dobio inspiraciju za pivo New Jersey .

Kotači su se počeli okretati: belgijski Candi šećer i posebni B sladovi mogu dočarati okuse koštuničavog voća. Što ako se koriste u jakom zimskom toplijem pivu, sličnom belgijskom četverostrukom? Uz kuharove začine - može li pivo dočarati okuse jela i popratnog voća? Upravo je to i učinio.

“Dolazi iz ideje gastronomske dekonstrukcije”, kaže Carton. 'Dekonstruirali smo ono što se događalo u smislu okusa i aroma i pokušavali to ispuniti.' Pivo, hommage (ili mamac), pušteno je već nekoliko puta u hladnijim mjesecima i poznato je kao Ovo definitivno nije lažna patka .

Za pivovare postaje sve popularnije uzimati prehrambene artikle - zapravo sve što vam padne na pamet, od čokoladnih kolača do švedske ribe ili čak sendviča s cijelim piletinom i parmezanom - i dodavati ih izravno u zrnastu masu piva ili tijekom fermentacije kako bi se ti okusi proželi u kuhanje piva.

To je, svakako, polarizirajući proces. Postoje čistunci koji ismijavaju svaki trik u svojim kriglama, zatim postoje oni koje zagolica hirovitost i oduševe rezultati.

“ piva kuhano s dodatkom neobičnih sastojaka može biti iznenađujuće divno. Kada kušam ova piva, očekujem da ću moći uočiti istaknute sastojke i očekujem da budu u harmoniji s notama slada, hmelja i fermentacije u pivu,” kaže Mirella Amato, craft piva i senzorika konzultant koji je ujedno i Master Cicerone i Doemens Biersommelier. “Pivo je dobro izbalansirano i više dizajna. Dodavanje zabavnih sastojaka ne bi trebalo oduzeti ove kvalitete.”

Postoji nekolicina pivara kao što je Carton (koji je također suvoditelj Ukradi ovo pivo podcast s ovim piscem) uzimajući pojedinačne sastojke i upotrebljavajući ih na inventivne načine tijekom cijelog procesa proizvodnje piva kako bi evocirali osjetilna sjećanja na hranu. Od začina i šećera do bilja i žitarica, moguće je osjetiti okus hrane u vašem pivu, a da u vašem pivu zapravo nema hrane.

Tu su i četiri glavna sastojka piva koja treba uzeti u obzir i pojedinačni okusi koje oni daju. Voda može biti tvrda ili meka, sadržavati minerale, ponekad biti slana ili čak pomalo sumporna.

Sladovi donose mnoštvo okusa koji mogu asocirati na žitarice ili seoski kruh ili karamelu. Tamniji pečeni slad može imati okus kave, čokolade ili karamele. Postoje dimljeni sladovi koji lagerima i porterima dodaju lijep okus slanine. Žitarice poput raži dodaju pikantnost. Poznati okusi pšenice, kukuruza i riže dodaju te okuse kada se dodaju pivskom zrnu.

Za pivare na farmama, terroir je ključni sastojak piva

Hmelj razvili su se posljednjih desetljeća s poljoprivrednicima i uzgajivačima koji su svakoj svježe ubranoj kocki dodali mnoštvo aroma i okusa. Klasične sorte hmelja poznate su po pikantnim ili zemljanim aromama, ali modernije sorte imaju široku paletu okusa - od marihuane do svježeg agruma poput grejpa, limuna, limete i mandarine. Tropske arome hmelja uključuju ananas, guavu, mango, passionfruit i kivi. Ima hmelja koji miriše na breskve, borovnice, jagode, čak i na cedrovinu.

Kvasci mogu unijeti živahne arome u pivo, uključujući one banane, žvakaće gume, klinčića, meda, cvijeća, papra, kože, duhana, slatkog voća, oporog voća i orašastih plodova. Dakle, pivari imaju široku paletu za slikanje bez dodavanja stvarne hrane svojim pivima. To ne znači da svi tu staju.

Pronalaženje načina spajanja specifičnih sastojaka kako bi se stvorilo pivo koje asocira na kremšnitu ili piña coladu ili medenjake nije lak podvig za pivare koji se žele upustiti u to. Cilj nije stvoriti kopiju, već ponuditi prijedlog ili prikloniti se izvorniku.

Ipak, postoji cijeli podskup moderne pivarske industrije koji traži punu rekreaciju, a ne suptilne sugestije. Korištenje voćnih pirea, sirupa i laktoze može dočarati 'smoothie' pivo koje ima okus baš kao iz Jamba sok (ali s abv). Neke su pivovare rekreirale žitarice za doručak koristeći mliječni šećer i prave pahuljice, ali u filtriranoj limenci.

Instagram je ispunjen objavama pivara diljem svijeta koji u pivo dodaju desetke krafni ili čokoladice, pileća krilca, kisele krastavce—čak i pune večere za Dan zahvalnosti. Postoji određeni wow faktor koji dolazi u gledanje tih postova. Završne recenzije mogu biti... mješovite.

A ako pivovara stavi dovoljno slatkiša u pivo (možete pronaći pivovare koje imaju poznate slastice robnih marki na blagajni koje se isporučuju na paleti), ono će imati okus poput tog slatkiša.

I Carton je napravio ta piva, ali na svoj način. Nedavna suradnja na pivu napravljenom od ratluka dovela je do toga da pivarski timovi rade svoje vlastite gel bombone umjesto da ih kupuju s polica. Bilo je slično pivu kuhanom od crvenog sladića. 'To znači da mogu birati okus svog aditiva', kaže Carton. 'Ako želim da moj sladić bude više maline nego jagode, mogu promijeniti kontrole i dizajnirati drugačiju konstrukciju.'

Chef Jensen Cummings i njegov tim izgradili su cijelu seriju kolaboracijskih piva koristeći kvasce i tradicionalne sastojke za stvaranje poznatih okusa koji su se pretočili u čašu.

'Karakteristike kvasca i fermentacija bili su temelj profila koje smo razvili', kaže on o seriji Good Bugs Fermentation koja je proizvela otprilike 50 piva prije nego što je udario COVID. 'Donekle su se koristili dodaci za pojačavanje tih izraza, ali najvećim dijelom to je bilo ponovno osmišljavanje potencijala osnovnih sastojaka piva kao sastavnih dijelova ovih recepata.' Jedan takav recept, nastao u suradnji s TRVE Brewing Company u Denveru, inspiriran je fermentima soja umaka, kaže kuhar Cummings. U pivu je korišteno nekoliko tamnih sladova kao zamjena za koji (gljivica koja se uzgaja na kuhanom zrnu, obično riži, uključena u fermentaciju soja umaka).

“U određenoj fazi fermentacije imala je intenzivnu aromu pljesnivih borovnica ostavljenih na suncu da se ispeku, ali na najbolji mogući način”, kaže. 'A cilj nam je bio ponovno stvoriti neke od tih jedinstvenih karakteristika u pivu.'

Još jedna suradnja s drugom pivovarom u Denveru, Velika podjela , fermentacijom i spretnom upotrebom hmelja stvorio je pivo koje nosi intenzivan profil manga bez upotrebe manga. Sada je dostupan na policama kao Heyday Modern IPA .

'Nikada nisu izradili recept s kvascem i fermentacijom kao temeljem napitka', kaže Cummings. 'Ovo je veliki bijeli prostor koji postoji u budućnosti pivarstva', dodaje. “Kvasac, fermentacija i kulinarski izrazi, bez hrane u pivu.”

Za pivare na farmama, terroir je ključni sastojak piva

Matchy Matchy?

Tu je i pitanje sparivanja kada su u pitanju kulinarska piva.

“Ova piva mogu, naravno, biti jako zabavna za stolom. Postoji pivo za svaku hranu i hrana za svako pivo. Imajući to u vidu, zamka u koju se lako može upasti je spariti ova piva s njihovom pandantom hranom, što može uspjeti i zanimljiv je eksperiment, ali nije uvijek najuvjerljivije sparivanje,” kaže Mirella Amato, koja je također autorica knjige Pivologija: Sve što trebate znati da biste uživali u pivu… Čak i više . “Biste li uparili sok od naranče s narančom? Vjerojatno ne, s marendom je puno uzbudljivije. Kada spajate ova piva, zabavno je tražiti hranu koja nadopunjuje karakteristični sastojak, a ne da mu se točno podudara.'

Karton se slaže. Uz svoju Definitely not a Fake Duck, kaže da ne bi bilo sporta u spajanju tog piva s 12% abv s jelom koje ga je inspiriralo, čak i da ga Humm još uvijek radi. Umjesto toga, razmišljao je o tome s čime je jelo posluženo prije (gougères) i poslije (plavi sir) kao boljim prilogom.

Uparivanja mogu biti osobna. Pivo koje ima okus poput zdjelice voćnih žitarica koje se često povezuje s modernom obitelji iz kamenog doba moglo bi biti sjajno sa prilogom od slanine, kao dijelom kompletnog doručka. Pivo od kiselih krastavaca moglo bi biti izvrstan dodatak delikatesnom sendviču. To pivo od crvenog sladića moglo bi pogoditi nakon nekoliko zalogaja crnog sladića.

Ovaj se članak izvorno pojavio u izdanju za kolovoz/rujan 2022 Vinski entuzijast časopis. Klik ovdje da se pretplatite danas!