Moderna francuska kuhinja fokus je ovog bostonskog restorana koji nudi više od 45 vina na čaše i vinsku kartu od 500 boca s naglaskom na zreli Bordeaux i Burgundiju. Klasika na jelovniku je pečeni odojak, uparen s Châteauneuf-du-Pape. Ljubitelj vina razgovarao je s izvršnim kuharom Scottom Hebertom o trendu rastućeg svinjskog pečenja i savršenim pratiteljima napitaka za sočno, dimljeno meso.

Ljubitelj vina: Vaš idealan vinski par za pečenu odojku s potpisom je Châteauneuf-du-Pape. Zašto ovaj crveni par na južnoj Roni toliko dobro pristaje ovom jelu?
Scott Hebert: Vina s južne Rhône uvijek su tako rustikalna, ali istodobno i plodna, posebno vina sa sjedištem u Grenacheu. Svaki dio svinje pripremamo drugačije. Dio povjeravamo, a ostale dijelove pržimo ili pečemo, tako da složenost Châteauneuf-du-Pape djeluje lijepo. Osim toga, ta regija tijekom posljednjih 10–12 godina ima toliko izvrsnih berbi da ih čini sljubljivanjem s hranom izvrsno dosljednim.

W.E.: Kada pečete svinju, postoje razni umaci i postupci pušenja koji poboljšavaju okus mesa. Kako izbor umaka ili dima utječe na spajanje vina?
S.H .: Previše dima lako može nadvladati pripremu. Mi preferiramo uravnoteženiji pristup sporim pečenjem i miješanjem mesa, koje ga održava vlažnim i vrlo aromatičnim. Nježno zadimljene karakteristike Châteauneuf-du-Pape dodaju još jedan sloj složenosti okusa.

W.E.: U mnogim regijama restorani se natječu u priredbama pečenja svinja, poput Cochona 555, koji obilazi zemlju. Sudjelujete li na nekim natjecanjima u pečenju svinja? Ima li ih ili će ih biti na sjeveroistoku?
S.H .: Svog odojka ne poslužujemo izvan restorana jer je postupak kuhanja toliko kompliciran. Svaki dio svinje ima različito vrijeme pripreme i kuhanja kako bi se osigurala optimalna gotovost i okus. Kada unesemo svinje od 20-25 kilograma, odmah ih iskasapimo i pripremimo svaki komad kako bismo poboljšali njegove jedinstvene karakteristike okusa.

W.E.: Ako gost više voli uživati ​​u svom pečenom odojcu s koktelom, a ne s vinom, koji kokteli najbolje odgovaraju ovom jelu?
S.H .: Definitivno smo restoran usmjeren na vino, ali kubanski Manhattan s tamnim rumom umjesto Bourbona bio bi ukusan i složen. Za ljubitelje piva, prženi sladovi Corsendonk Brown Ale i belgijski kvasac lijepo se slažu sa svinjetinom i pratećim salatama od korijena celera.

Pročitajte više o Troquetu.