Obilna plata s cruditéom, prepuna sirovih štapića celera i komadića rotkvice, skromno je obilježje večere. No, to više nije isključivo domena cvijeća zidova koji mrkve uranjaju u kremasti preljev s ranča, jer usjev kuhara koji razmišljaju unaprijed zamišljaju omiljeni klasik povrća i umaka.

'Naš stil je kuhinja nadahnuta proizvodima, što crudité čini najiskrenijim i najreprezentativnijim jelom naše filozofije', kaže Sarah Adams, sous chef u Spike Gjerde's Kuhinja Woodberry , u Baltimoreu.

„Usko surađujemo s poljoprivrednicima u našoj zajednici i trudimo se praviti proizvođača i poštivati ​​povrće. Pronašli smo najbolji način da to učinimo tako da proizvod predstavimo u sirovom stanju. '

Jedan od živahnih primjera na koje Adams ukazuje je njezin crudité s jabukama Granny Smith i mrkvom Purple Haze, uparen uz Chepapeake Rockfish dip napravljen od domaćeg krem ​​sira, octa Union Craft Brewing’s Balt Alt, crvenog luka i češnjaka.

'Granny Smith jabuke jedna su od naših omiljenih stvari jer su svježe i ukusne, a mrkva je sitna, slatka i vizualno zapanjujuća', kaže Adams.

'Jelo je odjednom kremasto, hrskavo, svježe i zadimljeno.'

Proizvodi u sezoni također nadahnjuju izdvajanje chef-a Adama Sobela u San Franciscu RN74 .

“Prvo, crudité ne mora biti tako bla. Drugo, kad imate savršeno malo povrće koje izgleda poput dragulja, osjećate se primorano pustiti ih da pjevaju sami ”, kaže Sobel.

Za svoj 'humus' Sobel zamijeni slanutak s pireom mrkvom i zalijeva ga korijenjem peršina, dječjom repom i sitnim celerom. Zatim se oblači maslinovim uljem, limunovim sokom i morskom soli prije nego što se posipa mrvicom crne masline i čipsom od artičoke.

Adam Leonti, kuhar u Vetriju u Philadelphiji, kaže da je crudité jedan od načina na koji voli kanalizirati Italiju.

'Nikada neću zaboraviti obrok koji sam jeo u restoranu Marca Rossija u Bergamu, gdje je posluživao golemu drvenu košaru punu sirovog povrća', kaže Leonti. 'To je talijanski način prikazivanja najsvježijih kuhinja iz vrta.'

Leonti traži isti kaleidoskop boja, puneći staklenu posudu Kosta Boda sirovim povrćem i začinskim biljem iz farme Green Meadow u okrugu Lancaster, tražeći isti način na koji je bio u pripravnosti.

Jedna od nedavnih specijalnih kombinacija mrkve, komorača i tikvica s listom kadulje, estragonom, špinatom, keljem i blitvom. Posluživao se s emulgiranim balzamičnim umakom, pomiješanim s primjesom majoneze.

U New Yorku, chef Craig Koketsu iz Glavna skupština kaže da je crudité platforma za „svježe, sezonsko povrće u najčišćem obliku. Ne gulimo nijednu od njih. Samo ih ribamo četkom za povrće kako bi zadržali svoj prirodni izgled. '

Budući da su sirovo povrće i prateći somuni s roštilja tako teksturni, Koketsuovi umaci nude glatki kontrast, poput veganske fave i dip od avokada, dimljeni sušeni paradajz i češnjak, pomiješani s cannellini grahom i labneh jogurtom te domaća ricotta s lokalno medeno-čili ulje.

Na Ruža. Zec. Laž. , novi svjetski klub večera u Cosmopolitanu iz Las Vegasa, chef Wes Holton's crudité govori o ponovnom stvaranju jestivog vrta. Dolazi na vintage tanjuru, nalik na red do vrata, s povrćem koje raste iz 'tla' gljiva tartufa zasutog mekanim, prozračnim tartufim biskvitom 'kamenjem'.

Ovaj novi val cruditéa iznenađuje, kaže Holton. 'Kada gosti naruče crudité, mogu očekivati ​​klasičnu verziju: hrpu povrća i umakanje', kaže Holton. 'Naš je puno razigraniji.'

---

Uparite: Četiri vina koja se dobro igraju s vašim povrćem.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (dolina Awatere) 18 dolara
90 Bloomer Creek 2011. Ljetno vino Cabernet Franc (jezera s prstima) 18 dolara
88 Raats Family 2012. Izvorni nešumski Chenin Blanc (obalna regija) 15 USD
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (zeleno vino) 12 dolara