Ove staklenke baršunastih kobasica dolaze od britanskog kuhara Brendana Collinsa, koji upravlja novim gastropubom L.A.-a Waterloo & City u nadolazećem kvartu Culver City. Ovaj mousse može biti sladostrasno predjelo ili prepoznatljiv ručno izrađen poklon domaćice, koristeći klasične masonske staklenke za domaći dodir.

Za mousse od pileće jetre

3 sitno narezane ljutike
2 češnja češnjaka
1 lovorov list
1 grančica majčine dušice
1/3 šalice svake luke, Madeire i konjaka
Pileća jetra od 1 kilograma i 2 unce
1 & frac12 žličica soli
1 & frac12 žličica ružičaste soli za stvrdnjavanje
& frac12 žličica papra
4 jaja
1 kilogram maslaca (na kockice)
3 & frac12 unci maslaca (otopljeni)

Da napravite mousse

Zagrijte pećnicu na 210˚F. Stavite ljutiku, češnjak, začinsko bilje i alkohol u lonac i smanjite na jakoj vatri dok ne izgleda sirupasto, oko 10 minuta. Neka se ohladi.

Kombinirajte jetru, soli i papar s redukcijom i stavite u vrećicu s patentnim zatvaračem. Razbijte jaja i stavite u drugu vrećicu. U treću vrećicu stavite maslac narezan na kockice. Vreće potopite u toplu vodu dok maslac ne postane tekuć (ali ne i odvojen) oko 15 minuta.

Stavite jaja u blender i miješajte 1 minutu. Dok miješalica i dalje radi, dodajte jetra i nastavite dok ne postane glatko. Polako u blenderu dodajte otopljeni maslac dok se temeljito ne izmiješa.

Sterilizirajte staklenke i stavite na pladanj za lim sa pećnicama sa zidovima visokim 4 inča, obložen kuhinjskom krpom.

Propustite smjesu kroz fino sito, a zatim u svaku posudu nalijte jednaku količinu (oko 6 unci). Pokrijte staklenke plastičnom folijom. Ulijte vruću vodu u ladicu za lim i stavite u zagrijanu pećnicu kuhati 30–45 minuta ili dok mousse ne dosegne 118˚F u svom središtu.

Pažljivo uklonite plastičnu foliju čim se staklenke izvade iz pećnice. Ne dopustite da kapljice vode dodiruju mousse. Ohladite staklenke u hladnjaku otprilike sat vremena, a zatim prelijte posljednjim otopljenim maslacem. Vratite u hladnjak na 24 sata. Izrađuje 8 staklenki od 4 unče .

Vinska preporuka:

Da biste kontrastirali kremastu teksturu i pojačali okus jetre, obratite pažnju na blistavu kiselost i neupadljiv miris rizlinga, poput vinarije Barnard Griffin 2008 iz doline Columbia u državi Washington.

---

Isprobajte ovaj ukusni recept chefa Collinsa:

Spice Lamb Bangers

Chef Collins ažurira ovog tradicionalnog Britanca, napravljenog od kaše od mrkve, umaka od mente, salate i kus-kusa, s odvažnim začinima i zelenim zelenilom.

Za kobasicu:
Janjeće rame od 2 kilograma
2 unce pilećeg buta
8 svinjskih masti
1 žlica košer soli
& frac14 žličica šećera
2 žličice praha ancho chhile
2 žlice mljevenog češnjaka
& frac12 žličica crnog papra
1 žličica kajenskog papra
2/3 žličice suhog origana
1/3 šalice crnog vina
2 žlice ledeno hladne vode
& frac12 šalica paste od harisse
1 & frac12 žličica češnjaka u prahu
1 žlica kima
& frac12 šalice nemasnog mlijeka u prahu
Kućište za svinje od 5 stopa

Za kašu od mrkve:
1 kilogram mrkve oguljene i nasjeckane
4 unce maslaca
& frac12 šalice vode
2 žlice smeđeg šećera
1 žličica soli

Za umak od metvice:
3 unce slada ili octa od crvenog vina
2 žlice smeđeg šećera
2 žlice listova metvice sitno nasjeckanih

Za salatu:
Po 1 šalica svježe ubranih listova mente i cilantra

Za kus-kus:
1 šalica Allagash White Ale
& frac12 šalice vode
1 šalica instant kus-kusa
2 & frac14 šalice datulja bez koštica, suhe marelice, sitno nasjeckane
& frac14 šalice grožđica, razrezani bademi
1 žličica svakog cimeta, kima
& frac12 svežite cilantro i metvicu nasjeckane
2 žlice maslinovog ulja
& frac14 šalice svakog krastavca, crvene paprike narezane na kockice
Sok od & frac12 limuna
Sol, svježe mljeveni papar po ukusu

Za izradu kobasica:
Narežite janjeće rame, pileću i svinjsku mast na komade u & frac12 inča. Kombinirajte preostale sastojke i promiješajte. Marinirajte 2-24 sata u hladnjaku. Sat vremena prije nego što budete spremni za mljevenje, smjesu za kobasice stavite u zamrzivač. Uklonite i sameljite smjesu. Jednom samljeveni udarajte veslom 45 sekundi. Malu količinu smjese razvaljajte u kuglu, pirjajte dok ne skuhate, provjerite začine i dodajte sol po ukusu.
Stavite nastavak za kobasice na mikser i punite crijeva za kobasice punjenjem dok ne budu duge 4-5 inča. Zavrnite kraj svake veze kobasice u smjeru kazaljke na satu, a zatim u smjeru suprotnom od kazaljke na satu da kobasica ne pukne. Ostavite kobasice da se odmore oko 20 minuta prije rezanja pojedinačnih karika. Kuhajte dok se kobasica ne skuha, oko 20-25 minuta.

Da biste napravili kašu od mrkve:
Stavite sve sastojke u tavu i pokrijte ih listom masnog papira. Kuhajte na štednjaku dok sva voda ne ispari i mrkva omekša, a zatim stavite u pire u procesoru za hranu. Začin prilagodite ukusu.

Da biste napravili umak od metvice:
Stavite ocat i šećer u malu posudu za kuhanje i pustite da lagano vrije. Odmah maknite s vatre, malo ohladite, a zatim dodajte nasjeckanu mentu. Ostavite da sjedne sat vremena.

Da biste napravili kus-kus:
U malom loncu zakuhajte ale i vodu i odmah maknite s vatre. Umiješajte kus-kus, pokrijte plastičnom folijom i pustite da odstoji 5 minuta. U međuvremenu u velikoj zdjeli kombinirajte sve ostale sastojke, osim limunovog soka, soli i papra. Dodajte kus-kus u zdjelu i dobro promiješajte vilicom za večeru. Začinite po ukusu limunovim sokom, solju i paprom.

Završiti:
U sredinu svake ploče stavite uredan brežuljak kus-kusa, nasložite nekoliko kobasica, a zatim prelijte lišćem salate prelivenim umakom od metvice. Ostavite preostali umak od mente na stolu jer će gosti zasigurno željeti još. Služi 4-8.

Vinska preporuka:

Casa Marguery Malbec 2009. iz Mendoze u Argentini ima robustan nos tamnih plodova i zemljanost koja odgovara složenosti ovog jela. Dalje na nepcu mekana elegancija smiruje složene začine.