Nije tajna da bezalkoholna pića uzburkali su strasti potrošača. Prema Nielsen , prodaja u 2021. porasla je 33% u odnosu na prethodnu godinu, na 331 milijun dolara.

S takvim vidljivim rastom, restorani su napravili mjesta iza šanka. Bezalkoholni jelovnici vođeni kuharima pojavili su se diljem zemlje.

Sean Brock, kuhar i vlasnik u Audrey u Nashville , surađivao s Acid League 2022. za stvaranje proxyja za vino. Zamjene su bezalkoholne mješavine octa, čaja i voća, bilja, začina i još mnogo toga koje oponašaju okus vina.

Brock je bio inspiriran bakinim vinom proizvedenim od divljih bobica bazge ubranih na njezinom imanju. Dodao je sastojke iz Appalachia poput pawpawsa i bora kako bi nadopunio svoju kuhinju. Više vinskih opunomoćenika Acid League, poput Brockove opunomoćenice Audrey, našlo je mjesto na jelovniku.

'Zaista se osjećam kao da smo na samom početku revolucije pića', kaže Brock, koji ne pije. 'Izrada napitaka bez otpornosti tjera vas da razmišljate kao kuhar i otvara cijeli novi svijet neotkrivenih sparivanja.'

Na Willino u Tampi, zero-proofers dio su gastronomije od svog debija u ožujku 2021. Zauzimaju polovicu koktel karte. Mercedes Mestizo, pomoćnica generalnog direktora, kaže da su ona i njeni trijezni prijatelji željeli uživati ​​u istom iskustvu zalogajnica koje piju alkohol. Inkluzivnost je postala prioritet s barskim programom.

'Ako ste trijezni, ili ste trudni, ili tražite zdraviju opciju, svi bi se trebali osjećati uključenima', kaže Amber Carregal, glavna barmenica Wille.

Julia Momosé, dobitnica nagrade James Beard i vlasnica Kumiko u Chicagu, odrastao u domu bez alkohola. Kao barmen, željela je da njezini roditelji imaju inventivne opcije pića kada bi je posjetili.

“Mnogi ljudi traže nevjerojatna iskustva, ali alkohol nije nužno ono što ih čini izvrsnim”, kaže ona.

Godine 2017. Momosé je napisao samoopisani manifest, Bez duha , koji je zagovarao bezalkoholne pripravke kao raznolike i promišljene, a ne nešto manje od tradicionalnog koktela. Ovaj etos pokreće ponudu pića u Kumiku.

'Moja je ideja bila stvoriti priču', kaže ona. “Što će netko htjeti na početku večeri, što će htjeti usred svog iskustva [i] što završava radnju? Odatle sam popunio praznine raznim teksturama i okusima, ističući sastojke.”

Pripovijedanje oblikuje kako Adam Fournier, direktor bara u Kolega u Los Angelesu, pristupa svom bezalkoholnom programu.

'Piće je dio priče i razgovora između poduzeća i njihovih gostiju', kaže Fournier. 'Želimo se pobrinuti da, bez obzira što netko pije, doživi jednako pažljivo i kreativno iskustvo kao i svaki drugi gost.'

Na Oxalis u New Yorku je bezalkoholni program izrastao iz nužde. Njegova dozvola za alkoholna pića je odgođena. “Naš koncept temeljio se na prirodnom spajanju vina s hranom, pa nas je prisilio na razvoj bezalkoholnih kombinacija”, kaže Piper Kristensen, direktorica za piće.

Kristensen i ekipa pustili su svoje kreativne sokove. “Kad govorimo o vinu, ne kažete 's okusom vina'”, kaže. 'Možete upotrijebiti riječi koje biste upotrijebili s vinom da napravite bezalkoholno [piće], izazivajući elemente koji se ističu i čine da ono funkcionira s hranom.'

Možda zvuči jednostavno, ali istraživanje i razvoj koji se odvijaju u Oxalisu sve su samo ne elementarni. Izrađen je katalog za bilježenje kiselih prahova, koji mogu prenijeti vinsku strukturu i složenost bezalkoholnom piću.

Ali to je više od puke kemije. Inspiracija također proizlazi iz tjednih odlazaka na tržnicu s kuharima, rada sa sakupljačem hrane u tamnijim mjesecima kao i mikro-sezona koje čine okosnicu jelovnika Oxalis.

„Cijela stvar kod odlaska u restoran je da ćete doživjeti iskustvo koje ne možete dobiti nigdje drugdje,” kaže Kristensen. „Želimo to organizirati kako bismo bili sigurni da ste potpuno uronjeni, od hrane do pića program.'

U Nashvilleu, Jon Howard, direktor bara u Audreyu, također stavlja sezonske proizvode u središte svoje priče. “Ne postoji jelovnik alkoholnih i bezalkoholnih jelovnika”, kaže. “Postoji jedan jelovnik [s] pet žestokih pića i pet bezalkoholnih pića. Želimo da ljudi imaju isto iskustvo, bilo da odluče piti alkohol ili ne.”

'Svakim danom raste': Uspon trgovina i barova u bocama bezalkoholnih pića

Uklanjanje alkohola kao nužnosti u koktelu je u srcu ovih sofisticiranih jelovnika, kaže Fournier. Omogućuje barskim programima da se igraju s teksturama i prezentacijama prikladnima za iskustvo koje žele postići.

Kristensen se slaže. “Koktel je mehanizam isporuke alkohola. Vaš dostavljač može baciti vaš paket preko vaših vrata, i on svejedno stigne tamo. Ali [bezalkoholna pića] ne donose ništa osim iskustva.”

Fournier vidi rast bezalkoholnih pića kao prirodni izdanak pokreta craft koktela. “Posljednjih nekoliko desetljeća proveli smo educirajući ljude o hrani, njenom podrijetlu [i] kako se priprema”, kaže. 'Radimo istu stvar s alkoholnim pićima i koktelima, preispitujemo odnos s pićima i kako izgleda prigoda za piće.'