Rspremni za vinski oksimoron? Sherry, stoljećima jedno od tradicijskih, stajaćih i zanemarenih vina na svijetu, sve više raste.

Nova generacija vinopija prihvaća ovaj svojstveni, utvrđeni proizvod s dubokog juga Španjolske.

Ako ovo zvuči kao priča koju ste već čuli, čujem vas.

Sve dok pokrivam Sherry, poruka iz Andalucije glasi da se Sherry masovno ponovno otkriva. Ili, da proizvođači Sherryja, vjerujući da će njihova vina uskoro poletjeti, pokreću još jednu globalnu marketinšku kampanju. Ili, jednostavno, da je Sherry najnecijenjenije, a opet savršeno vino za sparivanje s hranom.

No, prema ukusima - tj. Sommelierima koji svakodnevno prodaju Sherry - ovaj put postoji nešto drugačije, dodajući vuču najnovijem pokretu.

Mladi ljubitelji vina - milenijalci - oduševljeni su otkrivanjem bezbrojnih stilova i okusa Sherryja, pogotovo ako vina prave male bodege u malim serijama.

'Obnovljeno je zanimanje za Sherry, to je sigurno', kaže Gil Avital, direktor vina Prikupljanje , španjolski restoran u New Yorku. Avital kaže da u posljednje vrijeme 'puše' kroz obrtnički Sherries.

Novo doba španjolskih restorana

'Vidimo otvorenost za isprobavanje različitih sherriesa, posebno među kupcima u 20-ima i 30-ima, i to je osvježavajuće', kaže Avital. “Ipak, većini naših gostiju trebaju smjernice kada odabiru Sherry kako bi pristali na ono što jedu.

'Da bismo doista poznavali Sherry, treba provesti puno vremena kušajući mnogo različitih stilova iz različitih podregija i proizvođača', kaže on.

Ali oni se trude, barem oni koji su svjesni nijansi ovog stoljetnog stila vina.

Sherries stari u jedinstvenom sustavu nazvanom Solera , gdje bačve utvrđenih vina godinama sjede na sobnoj temperaturi. Dijelovi vina uklanjaju se iz najstarijih bačava za punjenje, uz dodavanje novih zaliha kako bi solera nastavila raditi.

'Svjetski dan sherryja održao se u svibnju i činio se kao veliki hit', kaže John Mitchell, vinski direktor tvrtke Stella! u New Orleansu. “Definitivno vidim veće zanimanje naših gostiju.

'Ako netko čak i spomene Sherry, otvorim boce kako bih što više educirao', kaže. „Bez obzira pokušava li netko prvi ili stoti put probati Sherry, uvijek je zabavno promatrati njihov izraz lica, a zatim objasniti što je u čaši ili zašto se toliko razlikuje od ostalih vina koja su navikli pitig.

Gore

Najsušiji i najslaniji stil Sherryja, uglavnom se pravi od visokokiselinskog grožđa Palomino uzgajanog u krednim bijelim tlima tzv. albariza . Finos su bijela vina fermentirana u spremniku koja čitavo svoje utvrđeno postojanje provode pod dekom od kvasca cvijet , koji štiti proizvod od oksidacije. Finos obično sadrži 15–16% alkohola, najbolje se poslužuje dobro ohlađen i dinamit je u kombinaciji sa slanim grickalicama poput kikirikija, čipsa, suhih maslina i prženih morskih plodova.

Preporuka: González Byass NV Tio Pepe u Rami (San Francisco Wine Exchange 25 USD) specijalitet je fino napravljen od izbora gornjih bačava iz dva najstarija fino solera bodega. Trenutno izdanje je četvrto izdanje en Rama, sleng za vino u najnerafiniranijem, nježnom stanju.

Fotografija ljubaznošću tima Navazos

Kamilica

Ovaj kremeni stil u osnovi je izrađen u primorskom gradu Sanlúcar de Barrameda. Manzanillas, poput finosa, uključuje iste tehnike proizvodnje vina i starenja ispod flor-a, koje čuvaju svježinu i promiču slanost. Budući da su manzanile najlakši od sherriesa, izuzetno se dobro slažu sa sirovim plodovima mora.

Preporuka: Navazos NV tim La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars 50 USD) šesto je izdanje u ograničenoj seriji ( Pohranitelj manzanila (u osnovi jedna bačva posebno odabranog Sherryja kupljena od malog proizvođača, u ovom slučaju, Miguela Sáncheza Alaye). Uzet iz njegove solere prošle veljače, idealan je uz sashimi od skuše i jela iz jugoistočne Azije.

Amontillado

Fotografija ljubaznošću Baco Imperial

Ne postoji jamstvo da će izdržati cvjetni pokrivač, a u slučajevima kada to ne učini, rezultat je amontillado. Amontillados poprima smeđu nijansu zbog produženog kontakta sa zrakom unutar bačvi solera. I umjesto oštrih, slanih okusa finosa i manzanila, amontillados daje oksidirane note orašastosti, pirjanih gljiva i bogatstvo najbolje opisano kao umami. Obično oko 18% abv, savršeni parovi uključuju juhe srednjeg tijela ili bijelo meso s ukusnim umakom poput svinjetine, fazana ili zeca.

Preporuka: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 god. Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino 80 dolara) isporučuje eksploziju aroma oraha i karamele ispred silovitog, nervoznog nepca. Okusi suhe marelice, slanog kikirikija i karamele nadoknađuju se čvrstom kiselinom, čineći ovaj amontillado svestranim s mnogim namirnicama.

Fotografija ljubaznost Blood and Work

Oloroso

Dok je amontillado šeri u kojem se cvjetni sastojak prirodno raspada, oloroso vidi kako gospodar podruma namjerno uništava cvjetni sastojak kako bi pospješio oksidaciju. Olorosos može biti slatkog ili suhog stila, ovisno o tome uključuje li vino Moscatel (slatko) ili se proizvodi strogo od grožđa Palomino (suho). Kao i kod amontillada, gdje je abv obično oko 18-19%, olorosos može izdržati desetljeća u bačvi, što stvara dodatno bogatstvo i složenost.

Preporuka: Gutiérrez-Colosía NV Krv i radnik (De Maison Selections 30 USD / 375 ml) složeni je oloroz punog tijela star najmanje sedam godina u soleri prije punjenja u boce. Bodega, koji datira iz 1838. godine, nalazi se u El Puerto de Santa Maria, trećem gradu u 'Sherryjevom trokutu', zajedno s Jerezom de la Fronterom i Sanlúcarom de Barramedom. Uparite ovaj i druge fine olorosose s istom hranom kao i amontillado.

Izreži štap

Fotografija ljubaznošću Peña del Aguila

Zamjenski znak Sherry, palo cortado započinje svoje postojanje pod florom, a zatim gubi taj pokrov dok se kreće prema amontilladu. Putem se, međutim, dogodi nešto tajanstveno, a vino postaje bogatije i kraljevnije, poput olorosa. Naziv, palo cortado, izveden je iz križa koji se tradicionalno crta na vanjskoj strani bačve da bi se primijetilo da radi svoje, a nije amontillado ili oloroso, per sé. Palo cortado je elegantan stil Sherryja u kojem se najbolje uživa samostalno.

Preporuka: Peña del Aguila Chipiona Bodegasa Césara Florida (De Maison Selections 65 USD / 375 ml). Prema Mitchellu, vinskom direktoru u Stelli! u New Orleansu, Peña del Aguila je 'oduzima dah' palo cortado iz 38-godišnje solere koja pruža razinu kvalitete koju 'ne posjeduje nijedna druga kuća koju sam kušao'. Kompliciranih okusa prženih orašastih plodova, finog drveta i vanilije, ovaj snažni Sherry (21,5% abv) vino je za znalce.

Fotografija ljubaznošću El Candado Pedro Ximénez

Krema / PX

Slatki sherries dolazi u mnoštvu oblika i razina kvalitete, od vašeg osnovnog Cream Sherryja, manje-više olorosa sa slatkim grožđem poput Pedra Ximéneza ili Moscatela, do složenih sortnih PX-a i Sherries-a na bazi Moscatela, u kojima je svježe ubrano grožđe. sušeno na suncu da koncentrira šećere i arome. To mogu biti tamna, neukusna vina s viskoznošću sličnom motornom ulju.

Preporuka: Valdespino NV Lokot Pedro Ximénez (Polaner Selections 28 dolara) ukusno je desertno vino koje se pijucka samo ili se prelije sladoledom od vanilije ili pudingom od riže. Viskozna je slatkica boje poput melase i okusa smeđeg šećera, grožđica i čokolade. Snop vitalne kiselosti sprječava ga da se osjeća preteško ili da ima previše sirupast okus.

Kokteli od šerija Umiješajte se

Pobliže pogledajte jelovnik koktela: Barmeni prihvaćaju Sherry kao ključni sastojak koktela.

'Povijesno gledano, Sherry je imala ogromno mjesto u evoluciji koktela', kaže Dan Greenbaum, suvlasnik i voditelj bara The Beagle, bara usmjerenog na Sherry u New Yorku. Konkretno, kasnih 1800-ih vidio se postolar Sherry, napravljen od šećera, Sherryja i 'kaldrmisanog leda', pa otuda i ime pića.

Sada se Sherry vraća među miksološke kombinacije - djelomično vođene oživljavanjem povijesnih libacija. Ali Sherry nudi i jedinstvene okuse, kaže Greenbaum, 'orašastost koja dolazi od oksidacije, slanina u finu i manzaniliji', kao i slatke, bogate note Pedra Ximéneza.

'Možete napraviti vrlo ukusne, zanimljive koktele u kojima je Sherry osnovni sastojak, a ne samo modifikator', kaže Greenbaum.

Evo uzorka nekih od onih koktela koje možete probati kod kuće.

Adonis

Recept ljubaznošću Dan Greenbaum, suvlasnik i upravitelj bara, The Beagle, New York City

Riff na klasičnom koktelu od bambusa (jednaki dijelovi Sherry i suhi vermut), ovo piće odlikuje laganim, mineralnim okusom fino Sherryja. 'Sviđa mi se La Ina, jer je to mladi, oštri fino koji može izdržati dobru količinu vermuta, a da ne bude nadjačan', kaže Greenbaum. 'Manzanila poput La Guite također dobro djeluje.'

1½ unci La Ina Fino Sherry
1½ unci slatkog vermuta Perruchi
2 crtice narančaste gorke
Limunski tvist, za ukras

Pomiješajte sve sastojke (osim ukrasa) s ledom i procijedite u čašu za coupe. Ukrasite limunovim uvijanjem.

Mesarski koktel

Recept ljubaznošću Jon Santer, suvlasnik, Prizefighter, Emeryville, Kalifornija

Ovaj posve mišićavi koktel koristi hit bogatog, orašastog amontillada za dodavanje složenosti raženom viskiju.

2 unce raženog viskija
¾ unca amontillado Sherry
Orange unče likera od naranče, kao što je Cointreau
2 crtice narančaste gorke
Masna traka od narančine kore, za ukras

Kombinirajte sastojke (osim ukrasa) na velikom komadu leda u kamenom staklu i promiješajte. Na vrhu napitka zavrnite narančinu koru kako biste oslobodili ulja s kože, a zatim je koristite za ukrašavanje.

Gore Swizzle

Recept ljubaznošću Jackson Cannon, vlasnik, The Hawthorne, Boston

Ovaj napitak daje svježoj, suhoj fino Sherry malo voćnog okusa i tikija.

¾ unci grenadina
½ unca rubinasta luka
½ unca konjaka
Unče svježeg soka od limuna
2 unce fino Sherry
5 crtica Braća za naknadu
Viska bačva gorka
Grančica metvice, za ukras

Trećinu čaše napunite kuglicom ili zdrobljenim ledom. Dodajte grenadin, port, konjak i limunov sok, te sastojke pomiješajte štapićem (ili dugom žlicom). Spakirajte ostatak čaše ledom, a zatim dodajte Sherry. Ponovno swizzle. Spakirajte čašu ledom dok se ne napuni, a zatim prelijte gorkom. Ukrasite grančicom metvice i poslužite slamkom.

5 boca sherry u vrhunskim restoranima i barovima

Evo užeg izbora nekih etiketa uočenih na policama i jelovnicima u barovima i restoranima koji vole Sherry. Zabijte bocu ili dvije za svoju kušaonicu kod kuće.

Ina Fino: U The Beagleu u New Yorku, suvlasnik i voditelj bara Dan Greenbaum često miješa La Inu u koktele - mlade, suhe i oštre u kostima, suprotstavlja se vermutu, amarosima i drugim alkoholnim pićima, kaže. Također je fini gutljaj uz lagane grickalice poput marcona badema.

Guita Manzanilla: Španjolski resto Manzanilla u New Yorku (nedavno proglašen 100 najboljim vinskim restoranom zaljubljenika u vino) u svom potpisu Manzanilla Martini prikazuje slane fiziološke otopine i svijetle note jabuka ovog šerija.

Pedro Romero Amontillado : Okrunjen voćem i obiljem zdrobljenog leda, Bellocq-ov postojani Sherry postolar koristi ovaj amontillado. Nesuho i sadrži note lješnjaka i začina, prirodan je pratilac sireva i slanih predjela.

Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Ximenez: 'PX', kako se Pedro Ximenez često skraćuje, zabilježen je kao slađa strana Sherryjevog spektra. Ovo punjenje u boce poslužuje se na čaše u Vera , tapas restoran u čikaškom području West Loop, obično kao spajanje deserta - ali sa slane strane pripazite na PX sirup koji se prelije i preko Verine foie gras prašine kakaom.

Lustau Istočna Indija Solera : S ružičastom nijansom i privlačnom mješavinom bogate smokve, grožđica i kakaa, razmislite o uparivanju ovog flaširanja s tradicionalnim španjolskim rožata . Yountville, poznati kalifornijski Francuska praonica uključuje ovo punjenje na svoju opsežnu vinsku kartu.
- Kara Newman