Spajanje vina s kreolskim i cajanskim elementima kuhinje New Orleansa jedinstveni je izazov. Neka jela zahtijevaju oštru kiselost bijelog vina, dok se druga usmjeravaju prema robusnoj pikantnosti crvenog vina. Uzmi zapanjujuće senzacije od Palace kafić Andouilleova kora u umaku od kajenskog maslaca.

'Tijekom toplih ljetnih mjeseci vino s oštrom kiselošću i mekanim voćnim parovima dobro se slaže sa začinima iz kajenskog beurre blanca i svinjskom korom', kaže Barry Himel iz palače Café, koji se odlučuje za jelo s Albariñom.

'Ipak hladnija sezona donosi različite osjećaje', kaže Himel. U zimskim mjesecima slaže fino jelo s crvenom. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz i Duoro crveni iz Portugala među njegovim su favoritima.

Andouille-kora riba s umakom od maslaca od kajenskog maslaca i chive Aïoli

Za umak od kajenskog maslaca:
¾ šalice ljutog umaka
½ kilograma hladnog maslaca, na kockice

Za ribu koru od andouillea:
6 grama andouille kobasice, nasjeckane
1 glava luka, nasjeckana
5 žlica maslinovog ulja
1 šalica mrvica
4 riblje filete bez kože bez kostiju, bez kostiju
Košer soli
Paprika, po ukusu

Za vlasac vlasac:
1 hrpa vlasca (sačuvajte malo za ukras)
2 žlice peršina, nasjeckanog
2 žumanjka
⅔ šalice maslinovog ulja s okusom češnjaka
1 žličica Dijon senfa
1 limunov sok

Da biste napravili umak od kajenskog maslaca: Smanjite ljuti umak za 1/3 na umjerenoj vatri. Smanjite vatru na lagano i umiješajte po nekoliko komada hladnog maslaca. Umutite kontinuirano dok ne dodate sav maslac. Držite umak toplim na laganoj vatri dok pripremate ribu.

Da biste napravili koru s andouilleom: Sameljite kobasicu andouille u kuhaču. Na 2 žlice maslinovog ulja pirjajte mljeveni andouille i luk na umjerenoj vatri dok kobasica lagano ne porumeni, a luk ne postane proziran. Pire u procesoru hrane. Dodajte prezle i puls dok se ne uklope.

Da napravite vlasac od vlasaca: Pire vlasac i peršin u procesoru hrane. Dodajte žumanjke i pulsirajte dok se dobro ne pomiješaju. Polako dodajte ulje, umiješajte senf i limunov sok. Začinite solju po ukusu. Aïoli treba imati tanku konzistenciju nalik majonezi. Stavite u hladnjak.

Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Filete ribe začinite s obje strane solju i paprom. Zagrijte 3 žlice ulja u tavi sigurnoj za pećnicu na jakoj vatri. Gorite gornju stranu fileta otprilike 2 minute, a zatim preokrenite filete i ocijedite višak ulja. Filete premažite korom andouillea. Stavite u plitku posudu za pečenje i 5-10 minuta, ili dok se riba temeljito ne skuha i krušne mrvice ne preprže.

Završiti: Ulijte umak od kajenskog maslaca na svaki tanjur za posluživanje. Stavite ribu prekrivenu andouilleom na umak i prelijte vlaškom vlasaca. Ukrasite vlascem.

Kreolski gumbo