Klasično toskansko iskustvo sadrži vinograde, poredane brežuljke, zasijane dvorce, remek-djela Botticellija i komade sočnog odreska od kostiju veličine enciklopedije poznate kao bistecca alla fiorentina ili samo „fiorentina“ za one koji su gladni da izgovore ijednu riječ više.

Zapravo, la fiorentina trajna je metafora proždrljivih ekscesa ove moćne talijanske regije koja je u svojoj slavnoj i često nasilnoj prošlosti nagomilala neviđenu umjetnost i blago. Danas goveđi odrezak predstavlja značajan doprinos tjednom unosu kalorija bilo kojeg toscana s istinskom krvlju.

Briga u pripremi je najvažnija. Odrezak se prvo podvrgne razdoblju sazrijevanja ili frollatura (laicima inače poznatom kao 'kontrolirano truljenje') koje traje od 10 do 14 dana. Stavljeno na stranu na niskim temperaturama, meso prolazi kroz kemijske procese koji pomažu omekšati tkivo. Zatim se odrezak od T-kosti kuha na boku (rezan čak četiri centimetra debljine) preko vrućeg ugljena da zaključa sok i okus. Poslužuje se cvrčeći s roštilja, ništa više od posipanja krupnih zrna soli posute i niti zlatnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

La fiorentina povezana je s njezinim teritorijom iz dva razloga. Prvo, Toskana je prirodno stanište krave Chianina koje gurmani najviše nagrađuju. Ova moćna i mišićava životinja potječe iz Valdichiane u istočnoj Toskani, odakle je i dobila ime, a jedna je od najstarijih pasmina goveda na svijetu.

Drugi razlog ogromne popularnosti govedine u Toskani je ponosno širenje stručnih mesara ili macellai u regiji, prakticiranih u najtežim rezovima.

Zapravo je kult mesara središnji dio toskanskog života i mnogi su njegovi mesari postigli status slavne osobe. Vođa u čoporu je ekscentrik Dario Cecchini u Panzanu u Chiantiju koji navodno može recitirati Danteovu Božansku komediju u cijelosti dok hakira ščetine i hrskavice.

Samo nekoliko kilometara dalje, u Greveu u Chiantiju, Antica Macelleria Falorni nudi kulinarsku turu suhomesnatih proizvoda, kobasica od divljih svinja i slanog pršuta koji će ugrijati svako epikurejsko srce. Osim Chianina odreska, ovaj mesar je specijaliziran za kobasice od salame napravljene od cinta senese (lokalna pasmina svinja), cinghiale (divlja svinja) i finocchiona (salama od svinjskog i komorača) Još jedan poznati norcino (mesar specijaliziran za suhomesnate proizvode) je Macelleria Marianelli smješten u Montopoliju u Val d'Arnu. Otprilike od 1850, Mesnica Frittelli , u San Cascianu Val di Pesa također nosi piemontešku pasminu goveda za odreske.

Ako tražite najbolje rezove fiorentine u Firenci, isprobajte Antica Macelleria Azzarri u blizini preko Tornabuonija. Ovi su mesni stručnjaci specijalizirani za govedinu i lardo di colonnata (sušena svinjska mast s područja Massa-Carrara). Također u Firenci je Mesar Osvaldo u blizini buvljaka Sant’Ambrogio koji prevozi govedinu, perad i teletinu. Prodaju izvrsna gotova mesna jela poput puretine valjane s porilukom i bundevom, goveđe vrpce s pinjolima, artičokom i kupusom, zeca punjenog crnim maslinama ili patke s tartufima.

Monica Larner bila je sutkinja na godišnjem Palio della Bistecca, održanom u Firenci, na kojem je okusala zalogaje s preko desetak odrezaka kako bi procijenila pobjednički ulog na temelju okusa, topline mesa, teksture, mekoće i hrskavosti vanjske kore.

Da biste čitali o brdskim gradovima Toskane, kliknite ovdje .

Maslinasti askolan (pržene masline punjene mesom)