Napravite popis najprivlačnijih namirnica vani, a tartufi će vjerojatno biti pri vrhu. Dio te reputacije zaslužan je za cijenu. Oštre, deformirane delicije mogu se prodati po cijeni od 1000 dolara po kilogramu, ali njihova rijetkost i jedinstveni ukus omogućuju im zapovijedanje takvom naknadom. Tartufi su puni slanog profila okusa poznatog kao umami. Ti su okusi složeni i mogu se razvijati, slično kao i vino.

Najpoznatiji tartufi su Périgord i Alba, porijeklom iz Francuske, odnosno Italije. No, druge regije koje su manje povezane s delikatesom počele su sakupljati vlastite tartufe i vrijedno ih je potražiti dijelom jer su često jeftinije od svojih europskih kolega.

Oregon daje četiri jestiva tartufa: zimske bijele, proljetno bijele, crne i smeđe sorte. Iako se često o njima misli kao o gljivama, tartufi su plodna tijela gljivica koje rastu na korijenovim sustavima duglaste jele. Tartufi se uglavnom nalaze u ruralnim šumama, a pojavljuju se i na drveću u gradu.

Sretni vlasnik psa s tartufima iz Oregona / Foto Andrea Johnson

Psi igraju važnu ulogu u industriji tartufa u Oregonu, kaže dr. Charles Lefevre, stručnjak za tartufe i suosnivač Festival tartufa u Oregonu . Psi se koriste za pronalaženje većine kvalitetnih tartufa u Oregonu. Desetljećima su tartufi države imali lošu reputaciju jer su ih grabili prije nego što su bili spremni.

'Na tartufe treba gledati kao na voće', kaže Lefevre. “Moraju biti zreli da bi imali kulinarsku vrijednost. Psi ne nalaze tartufe, oni biraju koji su spremni. Korištenjem psa dobivate tartufe koji su pouzdano zreli, a kvaliteta je potpuno drugačija. Kuhari dobivaju mnogo bolju vrijednost za ono što troše, pa su sada spremniji kupiti Oregonske tartufe. '

(Zanima vas vidjeti pse u akciji? Unajmite vodiča za privatni lov na tartufe ili pohađajte sljedeće godine Sjevernoameričko prvenstvo pasa tartufa Joriad .)

Oregonski tartufi mogu donijeti 600 ili više dolara po kilogramu. Bijeli su mošusni i češnjak, što ih čini izvrsnima za slana jela. Okus crnog tartufa blaži je i složeniji. Kad počnu sazrijevati, odaju arome ananasa i banane, kaže Charles Ruff, kulinarski direktor Oregonskog tartufa.

Na tartufe treba smatrati voćem. Moraju biti zreli da bi imali kulinarsku vrijednost. Psi ne nalaze tartufe, oni biraju koji su spremni. —Dr. Charles Lefevre

Kako tartufi stare, postaju orašasti i odaju daškove lješnjaka i badema. U punoj zrelosti imaju miris i okus poput Camemberta ili drugih dobrih seoskih sireva. Ovisno o stupnju razvoja, crni tartufi mogu se koristiti u slatkim ili slanim pripravcima.

Intenzivne arome Oregonskih tartufa apsorbirat će se čak i u hranu bogatu masnoćama - poput maslaca, sira, vrhnja i kobasica - bez dodirivanja. Jednostavno stavite ove predmete u dobro zatvorenu posudu sa zrelim tartufom na nekoliko dana.

Vrućina može tartufima brzo oduzeti okus, zbog čega su često obrijani ili narezani na gotova jela. Uz tradicionalne recepte poput tjestenine s umakom od vrhnja i rižota, isprobajte tartufe preko pirea ili rebrastih krumpira, maca i sira, pečenog korjenastog povrća, kajgane i jednostavna jela od govedine i piletine.

Podzemno blago / Foto John Valls

Spajanje lokalnog vina s Oregonskim tartufima

Hrana koja je specifična za određenu regiju često se najbolje slaže s lokalnim vinima. Oregonski tartufi nisu iznimka.

'Klasici su zaista uvjerljivi zajedno', kaže Ksandek Podbielski, suvlasnik i vinski direktor tvrtke Zločest u Portlandu u Oregonu. Za crni pinot preporučuje Mimi’s Mind iz 2015. godine iz Francuski jezik , ili Seven Springs Vinogradarski crni pinot od Vina Waltera Scotta .

Scott Wiskur, kupac vina u Market Market u Eugeneu u Oregonu kaže da se tartufi sparuju sa zemljanijim, pikantnijim izrazima pinota crnog, poput Vina Crowley Između nas i Patricia Green Podrumi Vinograd Freedom Hill Pommard klon crni pinot.

Zašto su tartufi Alba kulinarski dijamanti Italije

Za crno vino još je jedan dobar izbor pinot meunier.

'Općenito govoreći, pinot meunier bit će lakši od svog rođaka pinota crnog', kaže Wiskur. “Definitivno ima više zemljane, zaigrane, ukusne kvalitete. Bolje je s crnim tartufima koji su manje aromatični i manje opori. '

Teutonska vinska tvrtka i WillaKenzie Estate stvoriti izvrsne boce za pinot meunier.

Podbielski se ne zaustavlja na crvenim, preporučujući lokalni sivi pinot kao mogućnost i za ljubitelje bijelog vina. S Oregonskim tartufima voli Original Vines Pinot Gris od Vinogradi Eyrie , ili boce od Vinograd i vinarija Belle Pente . Za nešto neobično, Wiskur predlaže sivi pinot sivi koji ima kontakt s kožom poput Roséa od dvanaest hrastovih imanja 2016. od pinot sivog Vinogradi Anne Amie .

Sakupljanje sastojaka iz lokalnih šuma ne samo da daje okuse koji se ne mogu naći drugdje, već stvara razlog za očuvanje prirodnog okoliša zajednice. To je jedna od mnogih stvari koje Lefevre smatra toliko uzbudljivom u vezi s tartufima iz Oregona. 'To je usjev koji je vrlo kompatibilan s našim ekološkim vrijednostima', rekao je. 'Voće tartufa u šumama i priobalnim područjima, tako da se mora sačuvati da bi se industrija održala.'