Laički rečeno, tartuf je gomolj, maleni, spužvasti podzemni režanj pričvršćen za korijenje drveća. Tehnički je gljiva, ali tartufi su gljive uzgajane simbiotski s korijenima grmlja i drveća poput hrasta i lješnjaka. Tartuf čitav svoj život provodi pod zemljom dok ga neki sretni pas ne nanjuši. Doslovno.

Italija je igralište za lovce na tartufe. Tamo je pronađeno 25 vrsta, od kojih je devet jestivih. Niti jedan nije ukusniji, važniji i traženiji od gomolj magnatum pico , bijeli tartuf, poznat kao 'Dijamant od Albe'.

Bijeli tartufi nalaze se gotovo isključivo u područjima Langhe, Roero i Montferrato u talijanskom sjevernom dijelu Pijemonta, i to samo od listopada do početka prosinca. Uživaju kultni status među kuharima i gurmanima, jer nekoliko njihovih pahuljica može uzdići bilo koje jelo.

Budući da su tartufi rijetko blago, tržišnu cijenu pokreće vrlo velika potražnja. Što se događa kad Italija ima suho ljeto? Prosječna cijena, postavljena dnevno na Tržište tartufa Alba , može skočiti na više od 3000 dolara po kilogramu.

Kopanje psa tartufa / Foto Erica Firpo

Ako išta drugo, za pronalazak tartufa potrebna su sreća i ustrajnost. U Italiji je potraga prepuštena trifolau, lovci na tartufe čije se tehnike prenose generacijama. Lov na tartuf nije društveni događaj. To je osamljeni pothvat koji zahtijeva duge sate u hladnoj noći vođen mjesečinom i nosom vjernog psa.

Jednom kada štene točno utvrdi mjesto tartufa, trifolau pažljivo kopa oko područja pomoću a zappino (nježna lopata). Otkopavaju tartuf, ali ostavljaju mali dio u zemlji da se ponovno naseli.

Neobučenom oku bijeli tartuf nije ništa posebno. Izgleda neoprani krumpir, svijetle boje, grudast i prljav s pomalo elastičnim osjećajem. Tek kad uhvatite dašak njegova opojnog, transcendentnog mirisa, shvatite da je to posebno.

Tartufi Alba obrijani preko jaja / Foto Erica Firpo

Postoji samo jedan način da iskusite osjetilni užitak bijelog tartufa: sirovi. Za razliku od crnog tartufa, čiji se okus oslobađa zagrijavanjem ili kuhanjem s drugim sastojcima, u bijelom tartufu najbolje se uživa obrijan na jelima poput prženih jaja, tjestenine od tajarina ili goveđeg tartara.

'Bijeli tartuf morate kušati sirov i prirodan', kaže Ezio Costa, lovac na tartufe i vlasnik Između umjetnosti i hrastova , njegov obiteljski restoran 30 minuta jugozapadno od Albe u mjestu Monchiero. 'Brijemo ga na toplim i hladnim jelima kako bismo ih poboljšali.'

Spajanje tartufa Alba s vinom iz Pijemonta

Pet generacija obitelj Costa lovila je tartufe i dijelila ih u jednostavnim, tradicionalnim receptima. Costain favorit je dodati strugotine tartufa u poširano jaje s rastopljenim sirom fontina. Uz jelo od tartufa, vjeran je crnim vinima Pijemonta, posebno Barbera d'Alba, Barbaresco i Barolo.

Sandro Minella, sommelier, zauzima drugačiji pristup. Član Red vitezova tartufa , ili 'vitezovi tartufa', prestižni red u Albi s 300 članova širom svijeta, Minella se ne libi predložiti pijemontskog bijelca.

'Spajanje nije s tartufom, već s cijelim jelom: slatkim, slanim, toplim ili hladnim', kaže.

Uz svježa, pržena ili poširana jaja, Minella preferira bijelo i ne savjetuje 'ništa kiselo'. Njegov je najbolji izbor Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe i Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Da prati r je ispod s tartufima ili tajarin al tartufo, Minella odabere 'nešto strukturiranije, ne previše ostarjelo' poput Cipela La Bogliona Barbera d’Asti iz 2010. ili 2012. godine.

Lov na tartufe iz Oregona

Minella kaže da mesna jela poput tartara zahtijevaju nešto 'bogatije, s malo odležavanja'. On sparira vina Barolo i Barbaresco jer 'njihove tercijarne arome podsjećaju na tartufe i izvrsno im idu'. Vina koja djeluju uključuju Paolo Scavino 2011. Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004. Arborina Barolo ili 2008., 2004. ili 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Dodavanje tartufa u desert nije tradicionalni dio piemonteške kuhinje, ali poznato je da kuhari dodaju strugotine ručno izrađenom sladoledu od vanilije ili tanko želatinskoj kašici od kakija.

' Kada dodajete tartuf, želite nešto skladno, ne preslatko ili kiselo, ništa ekstremno, nešto nježno i asertivno ”, kaže Minella, koja sugerira Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Bijeli tartuf teško je uzgajati izvan tla Pijemonta. Njihova blagodat u potpunosti ovisi o majci prirodi, čiji nedavni hirovi uključuju ljetnu sušu, ostavljajući psima sve manje i veće cijene. Iako su tartufi iz Albe i dalje najpoželjniji, ne samo zbog okusa, već i zbog neuhvatljivosti, najbolji način da ih se počasti je najjednostavniji: obrijan na skromnom tanjuru tjestenine, rižota ili jaja.