Kad je Jared Van Camp, vlasnik i izvršni kuhar Nellcôte Chicago , udaljio se od konferencije Slow Food 2009. u Torinu u Italiji, imao je ambiciozni cilj: napraviti najautentičniju pizzu u državi. Da bi to učinio, znao je da brašno kupljeno u trgovini neće rezati. 'Zaintrigirala me činjenica da im je u Italiji brašno koje se koristilo u restoranima bilo lokalno', kaže. 'Pizzerije u Americi koristile su isto to brašno, ali količina kilometara i ugljični otisak svojstveni tom procesu za mene nisu imali smisla.' Tražio je lokalno, ali je došao do kratkog.

Traženje Superfinea

Fino mljeveno brašno s dvostrukom nulom ključ je pravilne pizze, pa je Van Camp dao tvrtku iz Sjeverne Karoline da izgradi vlastiti mlin za brašno s pneumatskim sita koji bi mogao donijeti te superfine rezultate. U podrumu svog restorana Van Camp svakodnevno koristi ovaj kamen za pretvaranje nasljedne pšenice iz regionalnih farmera u svježe serije visokokvalitetnog brašna. Osim njegove kore za pizzu, brašno se također probija u bagete, brioche i focaccia, kao i u sve tjestenine.

Žitarice Solo

Kuhanje zahtijeva dosljednost, jednu od ključnih prednosti kada posegnete za vrećom zlatne medalje od 5 kilograma. Ipak ručno glodanje (nakon malo vježbanja) pruža istu korist, ali s okusima koji su svježi, nijansiraniji i uistinu originalni. Bob Klein, vlasnik tvrtke Maslinik , u Oaklandu, toliko snažno osjeća prednosti kuhanja brašna male šarže da je osnovao vlastiti mali mljeveni kolektiv, tzv. Žitarice zajednice , 2007. Mlin izbacuje tjestenine od cjelovitog zrna i brašno mljeveno u kamenu za svoj i nekolicinu drugih restorana. 'Tako je malo podataka o pšenici: kako je uzgajana, tko je mljeven, kakva je bila temperatura kotača', kaže Klein. 'S brašnom koje kupujete u supermarketu ili od distributera, sve što znate je da će se vreća ponašati kao posljednja.'

Terroir od pšenice

Mljevenje brašna također dobiva na snazi ​​zbog svoje povezanosti s prošlošću, kaže Cathy Whims, kuharica / vlasnica Lokalno u Portlandu u Oregonu. 'Približavanje izvoru veže se uz ideju usporene hrane i pronalaženje stvarne veze s našom poviješću', kaže ona. “Nedavno sam bio u Kalabriji i podsjetio me da uvijek razmotrimo i shvatimo ideju vinskog terroira, ali ne i terroira s hranom, što je ono što svaka obitelj tamo usađuje. Znaju: gdje raste izuzetno je važno kako će imati okus ”

Grist Gripes

Na Taquitoria , gurmansko svetište taquito na njujorškoj Donjoj istočnoj strani, partner Brad Holtzman ciničnije gleda na ove zanatske sklonosti, uspoređujući ih s hollywoodskom prezasićenom filmskom industrijom. 'Rijetko je vidjeti nešto na velikom platnu što je u osnovi novi koncept', kaže. „Zbog toga su filmaši sretni što uspješno snimaju film i prepravljaju ga svojim okretanjem. Restorani od farme do stola, hamburgeri i modernistički koncepti otvaraju se i zatvaraju desetljećima. ' Ipak, priznaje da ta sklonost lokalcima neće uskoro nestati. 'Poput filmskih studija, i restorateri uzimaju uspješan proizvod poput brašna i poboljšavaju ga - ili barem pokušavaju', kaže Holtzman. 'A ako ga tržište podrži, pretpostavljam da nemojte kucati gužvu.'

U KUĆI: Restorani u kojima se rađaju zanatski sastojci sljedeće razine

+ Noma, Kopenhagen
Sastojak: Začini od drva i morskih algi

+ Siva perjanica, Omaha
Sastojak: Sir od mlaćenice

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
Sastojak: Morska sol izrađena od vode u zaljevu San Francisco