Aromatična bijela boja poznata je ne samo po svojim živopisnim okusima voća - poput citrusa, jabuke, kruške, marelice i manga - već i po snažnim aromama cvijeća i začina. Njihove živopisne mirise i okuse često je najbolje prikazati vinifikacijom i odležavanjem u nehrđajućem čeliku ili drugim neutralnim posudama.

Neke od ovih sorti grožđa potječu iz jednog dijela svijeta, poput rizlinga (Njemačka) ili sivog pinota (Francuska), a sada se široko uzgajaju na obje hemisfere. Ostali ostaju prilično ukorijenjeni na jednom mjestu, poput Torrontesa (Argentina) ili Fianoa (Italija).

Uvjeti uzgoja jako se razlikuju za ovo grožđe. Neki uspijevaju u hladnoj klimi, dok druge njeguje toplina mediteranskog bazena. Neki rastu u raspadnutom škriljevcu, drugi u vulkanskim tlima. Bez obzira na razlike, ove sorte dijele jedno zajedničko, impresivan rast popularnosti.

Porast aromatičnih bijelih može se povezati s dva trenda: sve većom popularnošću međunarodnih jela koja kombiniraju ljute začine i slatke note, te znatiželjom potrošača o rastućem popisu vinskih regija i sorti.

Iste osobine zbog kojih je aromatična bijela boja toliko poželjna za piće, uključujući izražene cvjetne i začinske note, mogu predstavljati izazov za njihovo uparivanje s hranom, posebno ako dominira jedan okus, poput latice ruže ili kineskog praha od pet začina. Ravnoteža je ključna da li se u suhim, nesuhim ili slatkim verzijama voće, cvijeće i začini moraju uravnotežiti kiselinom i mineralnošću.

'Intenzivne arome i okusi mogu nadvladati nježnija jela ili se sukobiti s okusima jela', kaže Jennifer Simonetti-Bryan, magistra vina i koautorica 'Uparivanje s majstorima' (Delmar Cengage Learning, 2012.), koji bi trebao biti objavljen u Kolovoz. “Međutim, kao i kod većine stvari u životu, kada postoji veći rizik, taj se rizik može nagraditi. Kad se visoko aromatična i aromatična vina kombiniraju s kuhinjama jednakog intenziteta, to čine prilično hrabra parenja. '

Bez obzira na vaš izbor hrane - azijsku, indijsku, sir, kobasice ili roštilj - tu je aromatična bijela koja će se savršeno uklopiti.

Chatham bakalar, Fricassee od ljubičastog krumpira, šitake gljive i tostirani i sramežljivi grah Fava u aromatičnom umaku od đumbira i sramežljivosti

Recept ljubaznošću David Bouley, kuhar i vlasnik restorana Bouley, New York City

Sol, po ukusu
12 ljubičastih krumpira s prstima
2 žlice maslaca, plus
1 kilogram maslaca, omekšao i izrezao na kocke od 1 inča
1 šalica shiitake gljiva, narezana
Paprika, po ukusu
1 šalica svježeg graha fave
2 žlice ulja šafranike
2 žličice kečapa
1 & frac12 unci balzamičnog octa
2 unce sojinog umaka
3 unce soka od đumbira
Sok od & frac12 svježe limete
4 fileta bakalara, po 6 unci
& frac12 šalice brašna Wondra

U velikom loncu postavljenom na jaku vatru, prokuhajte 3 šalice slane vode. Dodajte krumpir i kuhajte dok ne omekša. Ocijedite krumpir pomoću cjedila, a kada se ohladi, ogulite i narežite na kriške debljine 12 centimetara. Staviti na stranu.

Zagrijte 2 žlice maslaca u srednje tavnoj tavi i kuhajte gljive dok ne omekšaju. Začinite solju i paprom po ukusu i stavite sa strane.

Tostirani grah fava na srednje vrućoj tavi s uljem i začinite solju i paprom po ukusu. Pustite da favas malo porumeni, a zatim ostavite sa strane.

U srednje loncu zagrijte kečap, ocat, umak od soje i sok od đumbira. Pustite da krčka i malo po malo umiješajte preostali maslac ili upotrijebite ručni blender. Završite sokom limete i ostavite sa strane. Neka bude toplo.

Zagrijte pirjanu tavu na srednje jakoj vatri. Ribu posolite, popaprite i lagano iskopajte u Wondri. Kuhajte ribu s kožom prema dolje i preokrenite nakon stvaranja kore, otprilike 3-4 minute. Kad se okrene, ostavite da se riba kuha još 3 minute.

Ponovno zagrijte povrće, kombinirajte ga i rasporedite u sredinu tanjura. Na to stavite kuhanu ribu. Umutite ili pomiješajte umak ručnim blenderom dok ne postane pjenast. Žlicom prelijte žlicom umak i poslužite odmah. Služi 4.

Spajanje vina: Adrien Falcon, Bouleyev direktor vina, preporučuje da ovo jelo uparite s Les Terrasses du Palat Condrieu iz 2010. Françoisa Villarda. 'Diskretni, elegantni buket ima prekrasan izraz začina i cvjetnih nota', kaže. 'Slanost vina dobro se slaže s bakalarima, a kiselost Viogniera izvrsno se slaže s grahom fava.'

Dimljena patkina prsa u nježnom bujonu poriluka od đumbira

Recept ljubaznošću Thomas Lents, izvršni kuhar Sixteen-a, Chicago

4 šalice pilećeg temeljca
4 žlice svježeg đumbira, narezanog na tanke ploške, plus 2 žlice đumbira, narezanog na mali julienne
1 žlica limunske trave, tanko narezana
Bijele gljive, narezane na 4 grama
2 neoguljena režnja češnjaka, zgnječena
10 zrna crnog papra
8 sjemenki korijandera
Sol, po ukusu
1 dimljena pačja prsa
1 poriluk, samo bijela stabljika, sitno narezana na kockice
20 bukovih gljiva
2 mrkve, oguljene i sitno narezane na kockice
2 žlice vlasca, sitno nasjeckani
1 žlica červila, sitno nasjeckana
1 žlica peršina, sitno nasjeckana
1 žlica estragona, sitno nasjeckana

Pripremite bujon kombinirajući temeljac, tanko narezani đumbir, limunsku travu, gljive, češnjak, papar u zrnu, korijander i sol u srednjoj loncu. Pustite da zavrije, a zatim smanjite da krčka i nastavite kuhati 30 minuta.

Dodajte patku u lonac s bujonima, pokrijte je i maknite s vatre. Ostavite patku da strmi 30 minuta, a zatim je izvadite iz bujona i meso narežite na tanke kriške.
Vratite bujon na lagano kuhanje i dodajte poriluk, gljive i mrkvu. Kuhajte 5 & shyminutes.

U sredinu svake od četiri velike, ravne zdjele za juhu stavite nekoliko kriški pačjih prsa. Povrće i juhu ravnomjerno podijelite po zdjelicama i začinite oljuštenim đumbirom, vlascem, peršunom, peršinom i estragonom. Služi 4.

Spajanje vina: Rachel Lowe, bivša direktorica pića u tvrtki Sixteen, upariva ovo jelo s Marcelom Deissovim Engelgartenom iz 2002. 'Sastavljeno uglavnom od rizlinga i sivog pinota, ovo zrelo vino ispunjava nos notama marelice, meda, kože breskve i prekrasne mineralnosti', kaže Lowe. 'Suptilni okusi đumbira u vinu dobro se kombiniraju s nježnom juhom, dok tekstura i kiselost nadopunjuju patku.' Trenutno izdanje 2008 trebalo bi raditi gotovo isto.

Domaća bruschetta od bundeve s medom, s komoračem i sramežljivom salatom i orahom Crostini

Recept ljubaznošću jW Foster, izvršni kuhar The Fairmont San Francisco

12 žlica sira ricotta
12 kriški kruha od oraha
6 žlica maslinovog ulja, podijeljeno
Morska sol, po ukusu
1 kilogram svježe buče, oguljene i sitno narezane na kockice
2 unce meda
& frac14 žličice svježe naribanog cimeta
Sol i papar, po ukusu
2 male glavice komorača, tanko narezane
& frac12 mali crveni luk, sitno narezan
Sok od 1 limuna

U velikoj zdjeli za miješanje umutite ricottu dok ne postane glatka. Stavite u hladnjak dok ne budete spremni za sastavljanje.

Zagrijte pećnicu na 375˚F. Kriške kruha položite na lim, prelijte s 2 žlice maslinovog ulja i pospite morskom soli. Stavite u pećnicu dok ne prepržite i ne postane prhko, a zatim izvadite i ostavite da se ohladi.
Smanjite pećnicu na 350˚F. U posudi za miješanje pomiješajte kockice bundeve, meda, 1 žlicu maslinovog ulja, cimeta i soli i papra po ukusu. Dobro bacite i stavite na tepsiju. Pecite u pećnici dok buča ne omekša, otprilike 20 minuta. Izvadite i ohladite na sobnu temperaturu.

U međuvremenu u ohlađenu posudu stavite komorač i crveni luk, prelijte s 3 žlice maslinovog ulja, limunovim sokom i solju i paprom po ukusu. Baci i ostavi sa strane.

Za posluživanje rasporedite 1 žlicu sira ricotta na svaki od crostinija i prelijte s 1 žlicom mješavine bundeve. Na svaku od šest tanjura stavite dvije bruskete od bundeve i podjednako podijelite salatu od komorača. Poslužite na sobnoj temperaturi. Služi 6.

Spajanje vina: Izvršni kuhar jW Foster uparuje bruschettu s Inniskillinovim rizlingom Icewine. 'Savršeno uravnoteženi šećer i kiselost vina izvrsno se slažu s kremastošću sira i slatkoćom meda od pečene bundeve.'

Uobičajene aromatične sorte i s čim ih upariti

Profil okusa: okusi tropskog voća ananasa, manga i guave, obogaćeni mineralima

Spajanje hrane: Svježe oštrige ili školjke

Zelena Valtellina

Profil okusa: ljut i papren, s nekoliko nota lista celera i koštičavog voća.

Spajanje hrane: pečena svinjetina

Rizling (nesuh)

Profil okusa: limeta, limun i breskva, podržani cvjetnim i začinskim notama

Uparivanje hrane: karipska hrana

Assyrtiko

Profil okusa: note citrusa punca i sramežljive mineralnošću i slanošću

Spajanje hrane: Jela od ribe ili rajčice s roštilja

Istarska malvazija

Profil okusa: marelica, breskva i bijeli cvijet, s godinama postaju orašasti

Spajanje hrane: Jednostavna jela od ribe (mlada vina) ili tjestenina s tartufima (zrela vina)

Rizling (slatki)

Profil okusa: Krema od limuna, jabuka, lagani začini i med, uravnoteženi visokom kiselinom

Spajanje hrane: Jela s plavim sirom ili foie grasom

Fiano

Profil okusa: agrumi, preprženi orašasti plodovi i mineralni cvjetovi

Spajanje hrane: svinjska kobasica, stariji tvrdi sirevi

Muškat (suhi)

Profil okusa: tropsko voće, naranča i orlovi nokti

Spajanje hrane: Pržena riba s malo tučene hrane

Torrontés

Profil okusa: latica ruže, bijeli cvijet, breskva i lagani začin

Spajanje hrane: Charcuterie, sir

Gewürztraminer

Profil okusa: liči i latica ruže, s bujnim osjećajem u ustima

Spajanje hrane: Začinjena i pomalo slatka tajlandska jela

Sivi pinot / grigio (svijetli, suhi)

Profil okusa: kruška, limun i jabuka, s laganim cvjetnim notama i svježom mineralnošću

Spajanje hrane: Sushi ili sashimi

Viognier

Profil okusa: Parfimirana bijela breskva, marelica, med i mekani začini

Spajanje hrane: morska hrana ili panazijska kuhinja