Većini nas Srednja Azija dočarava slike krševitih planinskih lanaca, sušnih pustinja i prostranih travnjaka nabijenih primitivnim selima. Ali prije 2000 godina, ova je regija bila pravi koridor I-95 Boston-New York-Washington za drevni svijet, mreža trgovačkih putova od 4000 kilometara koja je služila kao kanal za komercijalnu, tehnološku i političku razmjenu.

Put svile protezao se od Kine do Mediterana. Nazvan po kineskoj svili, koja je bila njegov najpoznatiji teret, trgovina Silk Road uključivala je drugi tekstil, parfeme, dragulje, plemenite metale, stakleno posuđe i - značajno - začine.

Kulturne i kulinarske prakse također su razmjenjivane duž Puta svile, a kuhinje velikih civilizacija Kine, Indije i Mediterana utjecale su jedna na drugu i na sve one između.

'Kuhinju Puta svile vidim kao bogati mozaik, sa svakim komadom koji je međusobno povezan, ali svaki jedinstveno sam za sebe', kaže Dahlia Abraham Klein, čija je kuharica 'Svila i začini: recepti s puta svile za pažljivog vegetarijanca' objavit će Tuttle 2013. 'Naći ćete kako se različite verzije istog jela pojavljuju cijelim putem.'

Za Kleina je kuhinja Puta svile osobna stvar. Ona može pratiti napredovanje korijena svoje obitelji od drevnog Izraela do Perzije, Buhare (židovske zajednice u današnjem Uzbekistanu), Afganistana i, konačno, Indije. Čak i nakon što su joj se roditelji doselili u Sjedinjene Države, majka je, poput svih kuhara u njezinoj široj obitelji, pripremala tradicionalna jela koja su se prenijela iz prethodnih generacija.

To su obično bili obroci s jednim loncem koji su mogli nahraniti velike srednjoazijske obitelji koje su zajednički kuhale. Riža je bila glavno žito, a voće i povrće imalo je glavnu ulogu u kuhinji. Kako bi svojoj hrani dali bogatstvo i složenost, kaže Klein, kuhači na Putu svile koristili su začine - ne jedan po jedan, već u aromatičnim, slasnim kombinacijama.

'Koristimo tone kurkume, kardamoma i drugih slanih začina', kaže Michelle Naklowycz, kupka vina i voditeljica poslova u restoranu Laili u Santa Cruzu u Kaliforniji, gdje vlasnik Wafi Amin svoj jelovnik Puta svile temelji na hrani svoje domovine, Afganistana.

Složeni i ponekad opori okusi kuhinje Puta svile mogu predstavljati izazov za ljubitelje vina, kaže Naklowycz, ali vino je tamo glavna stvar još od doba Rimljana.
U Laili predlaže velike, taninske crvene za klasična jela od začinjene janjetine i govedine, ali preferira bijele i svijetlocrvene poput Gamaya, Cabernet Franca, Pinota crnog i zemljanih, tangi sorti iz Jure, poput Trousseaua i Poulsarda, za jela s nježnim začinima.

'Kuhanje Puta svile sastoji se od spajanja naizgled kontrastnih okusa u uzbudljiv i zadovoljavajući sklad', kaže Klein, čiji je pradjed posjedovao vinograd u današnjem Samarkandu u Uzbekistanu. 'A nije li to ono što radite kad spajate vino i hranu?'

Khoresh Bademjan (varivo od perzijskih patlidžana)

Recept adaptiran iz nadolazeće kuharice Svila i začin: recepti s puta svile za pažljivog vegetarijanca Dahlie Abraham Klein

1 veliki patlidžan, oguljen
i na kockice
1½ žlice morske soli, podijeljeno
3 žlice maslinovog ulja
2 srednja luka, narezana na kockice
4 češnja češnjaka, zgnječena
3 romske (šljive) rajčice,
oguljene i narezane na kockice
1 žličica mljevene kurkume
1 žličica mljevenog kima
½ žličica paprike
½ žličica mljevenog cimeta
½ žličica svježe mljevenog crnog papra
Riba basmati na pari, za posluživanje

Stavite patlidžan u cjedilo postavljeno preko velike posude i pospite ga 1 žlicom soli, što će ukrotiti gorčinu. Ostavite da odstoji 30 minuta, a zatim ga ocijedite i osušite papirnatim ručnicima.
Zagrijte ulje u velikoj posudi za kuhanje na srednje jakoj vatri. Pirjajte luk miješajući i protresući tavu 7–8 minuta ili dok ne postane proziran. Umiješajte češnjak i pirjajte, pazeći da ne zagori.

Umiješajte patlidžan s preostalom solju i kuhajte oko 10 minuta, dok patlidžan ne omekša i ne oznoji se. Dodajte rajčicu, kurkumu, kim, papriku, cimet i papar. Smanjite vatru i pirjajte poklopljeno 30 minuta. Poslužite preko basmati riže. Služi 4 .

Spajanje vina : Curtis preporučuje ili Ferry Assyrtiko iz bačve Domaine Sigalas s grčkog otoka Santorini ili Feudi di San Gregorio Fiano di Avellino iz Kampanije u Italiji. 'Mislim da pomalo masna tekstura patlidžana želi da se kroz nju probije nešto svježeg i čistog - svježeg, svježeg i tankog', kaže Curtis. 'Ova dva mediteranska favorita samo su trik.'

Idi Piletina

Recept iz ljubaznosti Wafi Amin, vlasnik restorana Laili, Santa Cruz, Kalifornija

Za piletinu:
¼ šalica maslinovog ulja
1 žlica nasjeckanog ružmarina
1 žlica mljevenog češnjaka
¼ šalica limuna
1 žličica šafrana
1 žličica mljevene kurkume
1 žličica zdrobljene crvene paprike
Sol i crni papar, po ukusu
2 pilića, po 3½ –4 kilograma, prepolovljena po dužini

Za umak anar:
3 šalice šećera
2 žlice limunovog soka
1 žličica soli
1 žličica crnog papra
½ žličica mljevene crvene paprike
1 šalica melase nara

Kombinirajte prvih devet sastojaka u spremniku dovoljno velikom da stane sva piletina, dobro miješajući kako biste ravnomjerno rasporedili marinadu. Upotrijebite dvije posude i po potrebi podijelite marinadu na pola. Pokrijte i ostavite u hladnjaku 10–24 sata.

Kad ste spremni za kuhanje, zagrijte pećnicu na 500˚F. Stavite piliće u veliku tavu za pečenje i pecite otprilike 30 minuta, ili dok termometar koji se trenutno očitava umetnut u najdeblji dio bedra ne pokaže 165˚F.

U međuvremenu napravite umak kombinirajući šećer i 1½ šalice vode u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Kuhajte uz povremeno miješanje dok smjesa ne smanji volumen i postane gusta i zlatnosmeđa. Dodajte limunov sok, sol i papriku i promiješajte da se sjedini. Polako umiješajte melasu nara.

Kad je piletina gotova, ostavite je da se odmara 15 minuta. Prebacite na pladanj za posluživanje i prelijte umakom po vrhu. Poslužite s pečenim krumpirom i brokolijem. Služi 4 .

Spajanje vina : Michelle Naklowycz, otkupiteljica vina i voditeljica poslova Laili, kaže da je njezin prvi izbor za ovo jelo rizling Kuentz-Bas iz Alzasa. 'Ovo je biodinamički rizling u suhom stilu', kaže ona. “I dalje ima nagovještaja klasične cvjetne kvalitete grožđa rizling, kombiniranog s primjesom mineralnosti i svijetlog vapna. Aromatičan je, a svjež i osvježavajuć. Kiselost ovog svježeg, pomalo trpkog vinskog para izvrsno se slaže s nježnošću umaka od nara. Cvjetne note podržavaju slatkoću koja se nalazi u umaku. '

Njezin drugi izbor je Verusov Furmint iz Slovenije iz 2010. godine. 'Ovo vino ima karakteristike elegantnog, glatkog sauvignona Blanca, ali također podsjeća na svijetli, mineralno Grüner Veltliner', kaže Naklowycz. “Furmint je svijetao i živahan, s osvježavajućim voćnim notama i kiselim završetkom. Izvrsno se slaže s piletinom Anar, jer ima nježne i voćne karakteristike koje nadopunjuju slatku nježnost jela. '

Shirin Polo (perzijska narančasta riža)

Recept adaptiran iz nadolazeće kuharice Svila i začin: recepti s puta svile za pažljivog vegetarijanca Dahlie Abraham Klein

2½ šalice bijele ili smeđe riže basmati
1 šalica fino usitnjene korice naranče
1 šalica smeđeg šećera
1½ žlice svježeg limunovog soka
Prstohvat niti šafrana
2 žlice ružine vode
¼ žličica mljevenog kardamoma
2 žlice morske soli
¼ šalice ulja repice
1 šalica podijeljenih blanširanih badema

Operite rižu u zdjeli pod mlazom vode, uskovitlajući zrnca dok voda ne postane mliječna, a ostaci ne isplivaju na vrh. Procijedite i ponavljajte dok voda ne postane bistra. Zatim namočite rižu u dovoljno tople vode, tako da je potopljena za oko centimetar. Smeđu rižu basmati namačite najmanje 2 sata, a bijelu basmati najmanje 30 minuta. Ocijediti.

Stavite koricu naranče u malu posudu i dodajte toliko vode da pokrije. Prokuhajte 10 minuta. Ocijedite i ponovite dva puta kako biste uklonili gorčinu. U istoj posudi pomiješajte koricu naranče, 2 šalice vode, smeđi šećer, limunov sok i šafran te miješajte na laganoj vatri dok ne zavrije. Smanjite vatru i pirjajte oko 20 minuta, ili dok ne postane sirup. Pustite da se ohladi, dodajte ružinu vodu i kardamom i ostavite sa strane.

U velikoj loncu zakuhajte 9 šalica vode sa soli. Dodajte rižu i brzo kuhajte 8–10 minuta ili dok ne postane al dente. Ocijedite u sitom s sitnom mrežicom. Ulijte rižu natrag u lonac i probušite 7 dubokih rupa na površini riže i pokapajte uljem.

Lonac prekrijte papirnatim ubrusom dovoljno velikim da pokrije površinu riže. Pokrijte čvrsto poklopcem i kuhajte na umjerenoj vatri oko 10 minuta ili dok se ne pojavi para. Smanjite vatru na lagano i pustite da krčka oko 30 minuta, ili dok riža ne omekša, a donji sloj riže ne postane svjež. (Ručnik će spriječiti da riža postane previše ljepljiva.)

U međuvremenu zagrijte pećnicu na 350˚F. Bademe rasporedite na nepodmazan pleh. Pecite oko 10 minuta, ili dok ne postanu zlatne i mirisne.

Žlicom dodajte žlicu ravnom žlicom za serviranje na veliki pladanj. Razbijte koru na dnu lonca na velike komade i ostavite sa strane. Prelijte rižu kandiranom koricom naranče i prženim bademima. Ukrasite korom od riže. Služi 6 .

Spajanje vina : Charles Curtis, MW, Christie's šef prodaje vina za Aziju, predlaže da se ovo jelo upari s Clos Windsbuhl Gewurztraminer Zinda Humbrechta iz Alzasa u Francuskoj ili F.X. Pichlerov Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd iz Wachaua, u Austriji.

'S vodom šafrana i ruže', kaže on, 'osjećam da se traži nešto egzotično, a arome Gewurza ili bujna tekstura Grünera na razini smaragda bile bi savršene.'

---

Začini na putu svile

Evo samo nekoliko najčešće korištenih začina Puta svile, uz prijedloge za uparivanje hongkonškog Charlesa Curtisa, MW, Christie's šefa prodaje vina za Aziju.

KARDAMOM: Nova draga kreativnih pekara dolazi u obliku mahune, sjemena i zemlje. Ima primjese eukaliptusa, citrusa i kamfora, a često se koristi u curryju, jelima od riže, pecivima, kavi i čaju.
VARENJE VINA: „Crni pinot, jer su arome kardamoma elegantne i nježne, a premoćno vino preplavit će ih. Mislim da jednako elegantan pinot savršeno odgovara. ' KIM: Iako poznat kao meksička aroma, kim potječe iz Sredozemlja, na zapadnom kraju Puta svile. Okus je gorkog, zemljanog i blago limunskog oblika, kombinacija idealna za curryje i ostala azijska i bliskoistočna jela.
VARENJE VINA: “Ovo je teška utakmica, jer je kim tako oštar. Punog tijela Grenache s puno alkohola, međutim, mogao bi upiti svu tu aromu s voćem u rezervu. '

ČEŠANJ: Karakteristične arome i slatko-ljuto-začinjenog okusa, klinčić može preplaviti jelo, stoga ga koristite oprezno. Često se koristi u curry prahu, toplim napicima s vinom, punčevima, voćnim sokovima, desertima i pirjanom voću.
VARENJE VINA: “Klinčić je vrlo jake arome, a sivi pinot mogao bi pružiti zanimljivo uparivanje. Svježe, lagane inačice bile bi kontrast, dok bi bogatije alzaške verzije mogle odgovarati njegovom egzotičnom okusu. '

KORIJANDAR: U SAD-u su pod tim imenom poznate samo mljevene sjemenke. Listovi su poznati kao cilantro. Inače se i sjeme i lišće nazivaju korijanderom. (Neki lišće nazivaju kineskim peršinom.) Aromatično podsjeća na limun i kadulju.
VARENJE VINA: 'Korijander je svjež, čist i zelen, a Sauvignon Blanc vino je koje mu u ovom pogledu najviše sliči.'

CIMET: Glavna slastica zapadnih slastica, zvijezde s cimetom u slanoj cesti Put svile. Njegov topao, slatkast okus i aroma idealan je za deserte, kruh, kuhano voće, kavu i kakao, kao i curryje i jela od riže.
VARENJE VINA: 'Chardonnay, jer je cimet (zajedno s vanilijom) uobičajena aroma povezana s chardonnayom odležanim u bačvama, i mislim da bi vina tretirana na ovaj način bila logičan spoj.'

ĐUMBIR: Oštar i vruć, koristi se uglavnom u slatkišima na Zapadu, ali drugdje dodaje interes za kisele krastavce, chutneye, curry paste, mješavine curry praha, pudinge, džemove, konzerve, pivo i čaj.
VARENJE VINA: “Đumbir je oštar, začinjen i egzotičan. Gewürztraminer se savršeno podudara - dovoljno je bogat da djeluje kao folija za voće, a vlastiti egzotični okusi nadopunit će, umjesto da prevladaju, prirodni začin đumbira. '