Ostaci vode od slanutka možda su posljednja stvar koju ste razmišljali o dodavanju svom koktelu, ali barmeni se sve više kunu u nju. Poznata kao aquafaba, ova se tvar — nekoć odbačena bez imalo razmišljanja — sada koristi za izradu koktela odobrenih za vegane diljem svijeta. Evo ukratko o ovom podcijenjenom sastojku.

Možda ti se također svidi: Veganski kokteli isprani masnoćom donose tehniku ​​izvan slanine

Dakle, što je Aquafaba?

'Aquafaba je u osnovi škrobna voda od graha', otkriva Belle Stein, voditeljica bara Kao Mark u Madisonu, Wisconsin. U biti voda u kojoj su se te mahune kuhale, “može biti [od] bilo koje mahunarke, ali konkretno voda od slanutka je najbolja” za upotrebu u koktelima. Pojam dolazi od latinskih riječi za vodu (aqua) i grah (faba).

Aquafaba je bogata tvarima koje također ima u jajima, uključujući proteine ​​albumin i globulin. Također sadrži saponin, kemikaliju biljnog podrijetla koja može pomoći u stvaranju stabilne pjene. Sve u svemu, te tvari čine da se aquafaba ponaša nevjerojatno poput bjelanjka, ključnog sastojka u w hiskey kiselo , Ramos gin fizz i druge omiljene koktele. Posljednjih godina aquafaba se pojavila kao bitan sastojak koktela za vegane i one koji izbjegavaju sirova jaja, pružajući pjenastu pjenu i bogat osjećaj u ustima.

Stvaranje povijesti

Stein nije bio prvi koji je otkrio čaroliju aquafabe - to pravo na slavu pripada veganskom kuharu i pjevaču tenoru Joëlu Roesselu. Krajem 2014., dok je eksperimentirao sa zamjenama za jaja, otkrio je da voda dobivena iz mahunarki proizvodi odgovarajuću pjenu. Nekoliko mjeseci kasnije, Goose Wohlt , softverski inženjer iz Indiane koji je nedavno postao vegan, testirao je recepte za meringue bez jaja i ustanovio da je tekućina od slanutka zadovoljavajuća zamjena za bjelanjke. Supstancu je nazvao 'aquafaba'. Do 2017. bio je dovoljno popularan da opravda ulazak u Oxfordski rječnik engleskog jezika .

Web stranica posvećena aquafabi— Aquafaba.com , naravno—naglašava da je dostupnost sastojka ključ njegovog uspjeha. 'To je značilo da bilo tko na svijetu može koristiti sveprisutnu tekućinu iz mahunarki kao opću zamjenu za jaja samo pomoću tehnike, a ne dodatnih sastojaka', navodi stranica. Otkriće je 'otvorilo potpuno novi, uzbudljivi svijet recepata bez jaja', koji se na kraju prelio u svijet koktela.

'Možemo biti uključeniji u naše goste i ponuditi im nešto vegansko u čemu mogu uživati', dodaje Stein.

Eleazar Barbosa, miksolog u Kuća u Sierra Nevadi u San Miguel de Allendeu, Meksiko, slaže se. 'Voda od slanutka i drugih mahunarki ima teksturu sličnu bjelanjcima', kaže on, dodajući da ona daje tijelo inače neviskoznim koktelima.

Konzervirano ili domaće?

Oni koji rade veganske verzije koktela koji tradicionalno zahtijevaju bjelanjke imaju nekoliko opcija kada je u pitanju nabava aquafabe. Možete, naravno, ići i putem sušenog slanutka: pripremite ga kao i obično i sačuvajte tekućinu od kuhanja. Viola! Imate aquafabu. (Pogledajte recept ispod za detaljnije upute.)

Ili, možete samo odmarširati ravno do prolaza s konzerviranom hranom. “Jednostavna prevara ako radite koktele kod kuće je da samo kupite slanutak u konzervi i procijedite vodu”, nudi Stein. Stein u svom baru radije koristi aquafabu u limenci jer je 'sigurna' i pomaže 'da osigurate da je vaša aquafaba dosljedna' - što je važno za razmatranje s obzirom na to da kupci očekuju da će piće imati isti okus svaki put.

Niste sigurni što učiniti s ostacima slanutka? Napravite humus ili drugo jelo. Ako aquafabu namjeravate koristiti štedljivo, Stein također napominje da je možete zatvoriti u zamrzivač, koji će trajati mjesecima dok je ne odmrznete.

Ako bilo koji od tih procesa zvuči previše komplicirano, aquafaba u prahu prikladna je za kuhanje i upotrebu u koktelima, iako je skupa - proizvodi mogu teći 40 USD za samo 7 unci .

Kakav je okus Aquafabe?

Često se kod zamjene aquafabe bjelanjcima zamjena ne može uočiti u konačnom proizvodu. Rečeno je da sam sastojak može okus pomalo podsjeća na grah . Ako vas to brine, razmislite o sintetičkim proizvodima kao što su aquafaba Naknada Pjena .

'Fee Foam je praktičnije rješenje za stvaranje lijepe pjene na koktelima bez ikakvog mirisa ili okusa, pomažući da se okusi koktela prirodno izraze', kaže Daniel Urrea, direktor pića za Boston's. LoLa ugostiteljstvo .

---

Kako koristiti Aquafabu

Gdje god se koristi bjelanjak, aquafaba je prikladna zamjena. U koktelima bjelanjak daju kremastu teksturu i debeli sloj pjene koji se nalazi na vrhu pića. Aquafaba može učiniti gotovo isto.

Stein koristi aquafabu u svom potpisu East Side Sour , koji sadrži ljubičastu mješavinu rakije od jabuke, tostiranog orgeata od slanutka, fermentiranog soka od šljive i crnog vina. Na ideju je došla nakon što je na putovanju u Izrael jela regionalna jela koja su se uvelike oslanjala na slanutak i humus. “Htjela sam iskoristiti slanutak i ostatke vode da napravim koktel bez rasipanja”, kaže ona.

Može se pronaći i u Sir Paul’s, veganskom spinu Pisko kiselo u Verōniki, baru u muzeju fotografije Fotografiska u New Yorku. Pisko , rakija visoke otpornosti uobičajena za Peru i Čile, donosi voćne, začinske i cvjetne note koje se dobro slažu s aquafabom.

Tražite druge koktele na bazi aquafabe? Jednostavno ga zamijenite bjelanjcima u receptima za viski kiselo , Ramos gin fizz , Pink Lady , Koktel milijunaš , Pisko kiselo , Lavanda Haze , Operne naočale i druga pića.

---

Kako napraviti Aquafabu

Recept ustupio Eleazar Barbosa

Sastojci

• 1000 grama sušenog slanutka
• 2 x 500 g vode

upute

Slanutak namočite u 500 grama vode preko noći u hladnjaku. Odlijte vodu, dodajte 500 grama svježe vode i prokuhajte. Procijedite i ostatke vode od slanutka spremite u bocu s datumom i vremenom.

---

FAQ

Koliko dugo je Aquafaba dobra?

Neotvorene, konzervirane stvari ostat će svježe onoliko dugo koliko je naznačeno datumom utisnutim na etiketi. Nakon otvaranja, aquafaba će u hladnjaku trajati do pet dana. U hladnjaku, domaće verzije ostat će svježe do 12 sati. I konzervirana i domaća aquafaba može trajati mjesecima u zamrzivaču.

Koliko Aquafabe je jednako jednom jajetu?

Prema Bobov crveni mlin , dvije žlice aquafabe ekvivalent su jednom bjelanjku. Ako tražite zamjenu za cijelo jaje, upotrijebite tri žlice.

Možete li zamrznuti Aquafabu?

Da! Kao što je ranije spomenuto, aquafaba može trajati mjesecima u zamrzivaču. Nakon odmrzavanja ponaša se kao svježa aquafaba.

Gdje mogu kupiti Aquafabu?

Svugdje gdje se prodaju grah u konzervi i sušeni grah. Naslov na mreži za pronalaženje proizvoda poput aquafaba u prahu i sintetičke aquafaba predmete poput Naknada Pjena .