Roštilj i pivo. Ovo dvoje tango rade gotovo jednako poznato kao maslac od kikirikija i žele. Bez obzira na stil roštilja, bilo da se radi o tanjuru rebara Memphisa ili ploči teksaškog prsa, poklapa se gotovo do savršenstva s hladnom pincom.

Ali što je s posluživanjem dijela slatkih rebara u stilu Kansas Cityja s vrčem vina? Ili komadić sendviča sa svinjetinom s pikantnim umakom Južne Karoline prelivenim senfom? Pa, spajanje vina i roštilja, iako je divno kad se dobro izvede, može postati nezgodno.

'Dim je izuzetno snažnog okusa i vrlo je teško spojiti vino i hranu kad je hrana prilično zadimljena, jer vam taj okus prekriva usta', kaže Drew Hendricks, MS, direktor vina za Pappas Restaurants u Houstonu. 'Ako pokušate spojiti roštilj s vinom koji je nešto suptilniji ili malo rezerviraniji, na kraju ćete dobiti okus vina koji se usitnio zbog dima.'

Obilazak BBQ stilova

Ova aromatična zagonetka potiče raspravu među sommelierima koji su u slobodno vrijeme dvostruko majstori jame. Rasprava može postati prilično žučna, pogotovo kada se tiče stilova roštilja. Iako se roštilji i jame pale od obale do obale, većina se poklonika slaže da postoji šest stilova roštiljanja. Veliki su istočna Sjeverna Karolina, Lexington (Sjeverna Karolina), Južna Karolina, Memphis, Kansas City i Teksas. 'To su vrlo, vrlo različiti stilovi', kaže Fred Thompson, majstor dvorišnih jama i autor knjige Barbecue Nation.

Istočna Sjeverna Karolina uvijek je cijela svinja, a umak je od octa, malo šećera i puno zdrobljene crne i crvene paprike. Umak je prilično tanak i vrlo, vrlo kiseo.

Lexingtonski stil (samo svinjska ramena i umak), nazvan dip, drugačiji je. 'Uglavnom, uzmete umak istočne Sjeverne Karoline, a dodate kečap i šećer', kaže Thompson.

Južna Karolina za roštilj koristi cijelu svinju ili samo ramena, ali ono što ga čini prepoznatljivim je umak prepunjen senfom. Iako umak sadrži i kečap te med ili smeđi šećer, to nije medena gorušica. Vruće je od toga.

Roštilj. Samo Roštilj.

Jednom kada dođete do Tennesseeja, epicentar roštilja je Memphis, a tamo roštilj može značiti povučenu svinjetinu, ali grad je poznat i po rebrima. Rebra Memphisa jako su začinjena suhim trljajem od smeđeg šećera, papra, čilija u prahu i kima i polako se kuhaju. 'Rebra su poznata kao suha rebra', kaže Jamie Purviance, kuhar i autor čija je najnovija knjiga Weberovo vrijeme za roštilj. “To ne znači da je meso suho. To znači da meso tijekom kuhanja nije umačeno. '

Rebra, koja su i leđa za bebe i rezervna rebra, mogu se naručiti mokra ili suha - s umakom ili bez njega. Umak je gust, napravljen je na bazi kečapa i uvijek se poslužuje sa strane. 'Gotovo je poput umaka iz Lexingtona koji je postao puno gušći', kaže Thompson. 'Kiseo je i nije posebno sladak.'

Na roštilju u Kansas Cityju nalaze se svinjetina i rebarca, ali pronaći ćete i briškule, a sve je jako umaknuto. A ono što definira roštilj u stilu Kansas Cityja su umaci. “Umaci su gušći, kaže Thompson. “Sviđa mi se njihova prljavost, voćnost i način na koji se podnose okusima roštilja. Ne petljaju se previše s umacima. Jednostavno su nevjerojatni. '

Zinfandeli su dovoljno jaki da podnose vrućinu, kaže Hendricks. 'S umakom za roštilj ima puno dima i stvari koje općenito nadjačavaju vino', kaže Hendricks. 'Zinfandel je ova vrsta vrhunskog, intenzivnog vina koje bi se moglo suprotstaviti svim tim stvarima, a nije spoj koji biste trebali zazirati.'

No ponekad uz roštilj možda ne želite ravno vino. Purviance također preporučuje spajanje sangrije s roštiljem. 'Djeluje na puno razina', kaže Purviance. 'Djeluje rashlađujuće, s voćnom kvalitetom, i naravno, ako jedete roštilj u vrućem ljetnom danu, samo želite hladno piće koje možete piti i u većoj količini.'
Recepti

Umak s roštiljem u stilu sjeverne Karoline

Iz Roštilj nacija Fred Thompsona
Ovaj umak za usnu usta teško pada na ocat, a namijenjen mu je bacanju svinjskog mesa. Također se može koristiti kao 'mop' ili umak za podlijevanje dok pušite svoju svinjetinu.

• 1½ šalice octa od jabukovače
• 1½ šalice destiliranog bijelog octa
• 1 žlica šećera
• 1 žlica pahuljica crvene paprike
• 1 žlica svježe mljevenog crnog papra
• 1 žlica košer soli
• 1 žlica ljutog umaka

Kombinirajte sve sastojke u srednjoj zdjeli. Odmah upotrijebite ili čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi, gdje će držati do dva mjeseca na sobnoj temperaturi. Pravi oko 3 šalice. Svinjetina je prepuna okusa i masti, a umak je toliko kisel, da vam treba vino koje ima dovoljno kiseline da mu se suprotstavi. Hendricks preporučuje Barberu. 'Slatko je, veliko i ima dobru strukturu tanina', kaže Hendricks. Thompson preporučuje slatki rizling koji oponaša prekomjerni šećerni 'slatki čaj' tog područja. 'To bi vam nekako trebalo zaboljeti zube, to je tako slatko', kaže Thompson o čaju. „Ali njihov je umak ujedno i najkiseliji i na osnovi octa, pa vam treba ovaj ogromni, slatki čaj da nadoknadite taj umak. Isto tako, htjeli biste vino koje ima istu slast. '

Vinska preporuka

Svinjetina je prepuna okusa i masti, a umak je toliko kisel, da vam treba vino koje ima dovoljno kiseline da mu se suprotstavi. Hendricks preporučuje Barberu. 'Slatko je, veliko i ima dobru strukturu tanina', kaže Hendricks. Thompson preporučuje slatki rizling koji oponaša prekomjernu šećernu svinjetinu prepunu okusa i masti, a umak je toliko kiseo da vam treba vino koje ima dovoljno kiseline da mu se suprotstavi. Hendricks preporučuje Barberu. 'Slatko je, veliko i ima dobru strukturu tanina', kaže Hendricks. Thompson preporučuje slatki rizling koji oponaša prekomjerni šećerni 'slatki čaj' tog područja. 'To bi vam nekako trebalo zaboljeti zube, to je tako slatko', kaže Thompson o čaju. „Ali njihov je umak ujedno i najkiseliji i na osnovi octa, pa vam treba ovaj ogromni, slatki čaj da nadoknadite taj umak. Isto tako, htjeli biste vino koje ima istu slast. '

Umak za roštilj u Sjevernoj Karolini u stilu Lexington

Iz Nacije roštilja Freda Thompsona
Gustiji od istočnog stila Sjeverne Karoline, ovaj se umak naziva 'dip', a može se preliti s povučenom svinjetinom ili poslužiti sa strane.

• 2 šalice octa od jabukovače
• ½ šalice vode
• ½ šalica kečapa
• 2 žlice svijetlosmeđeg šećera
• 1 žlica ljutog umaka
• 2 žličice pahuljica crvene paprike
• 2 žličice košer soli
• 1 žličica svježe mljevenog papra

U srednjoj zdjeli umutite sve sastojke dok se šećer i sol ne otope. Odmah upotrijebite ili čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do mjesec dana. Protresite prije upotrebe. Pravi oko 3 šalice.

Vinska preporuka

Umak je ovdje gušći i slađi nego u istočnoj Sjevernoj Karolini, pa bi Hendricks odabrao Petite Sirah.

Umak sa roštiljem od senfa Južne Karoline

Iz Nacije roštilja Freda Thompsona
Thompsonov umak inspiriran je posjetima Piggie parku Mauricea Bessingera u zapadnoj Kolumbiji. Bessinger se nije želio rastati od svog tajnog recepta, ali Thompson je razabrao smjernice i smislio ovu verziju.

• 1½ šalice žute gorušice poput francuske
• ½ šalica čvrsto upakiranog svijetlosmeđeg šećera
• ½ šalice paste od rajčice
• 5 žlica octa od jabukovače
• 1 žlica Worcestershire umaka
• ½ žličica kajenskog papra
• ½ žličica granuliranog češnjaka
• ½ žličica svježe mljevenog crnog papra

Kombinirajte sve sastojke u srednje teškoj loncu na srednje jakoj vatri i kuhajte uz miješanje dok se šećer ne otopi. Maknite s vatre i pustite da se ohladi. Odmah upotrijebite ili čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku do 2 tjedna. Pravi oko 2 šalice.

Vinska preporuka

Šećer i začini, ovaj umak nije tako lijep ili lak za sparivanje, ali nešto iz južne talijanske regije Taurasi dobro bi došlo. 'Bit će vrlo intenzivan i bogat, ali također će imati dobru kiselost za uravnoteženje s krpom', kaže Hendricks.

Dave's Memphis mokra rebra

Iz Weberov roštilj na drveni ugljen Jamie Purviance
Većina rebara u stilu Memphisa nije na žaru 'mokra' (s umakom), pa ako biste ovo radije postavili tradicionalnijim jelom, poslužite umak sa strane, umjesto da rebra baštate tijekom zadnjih 30 minuta .

Vrijeme pripreme: 40 minuta
Vrijeme mariniranja: 3 do 6 sati
Vrijeme pečenja na žaru: 5 do 6 sati

• 3 nosača rezervnih rebara u stilu St. Louis, po 3 do 3 funte
• 1 šalica soka od jabuke
• Sok od 1 limuna

Za trljanje :

• 1 žlica svijetlosmeđeg šećera
• 1 žlica košer soli
• 1 žlica paprike
• 1 žlica čilija u prahu
• ½ žlica mljevenog kima
• ½ žlica granuliranog češnjaka
• 1 žličica suhe gorušice
• ¼ žličica mljevenog kajenskog papra
• ¼ žličica svježe mljevenog crnog papra
• 3 suha komada hrasta / jabuke veličine su šake (ne namočena)

Za umak :

• 2 šalice kečapa
• ½ šalica svijetlosmeđeg šećera
• ¼ šalica jabučnog octa
• 2 žlice žute gorušice
• 2 žličice svježe mljevenog crnog papra
• 2 žličice košer soli
• 1 žličica Worcestershire umaka
• 1 žličica granuliranog češnjaka
• Sok od ½ limuna
• ½ šalice soka od jabuke (u boci s raspršivačem)

Odrežite i bacite preklop mesa koji visi s kosti rezervnih rebara. Pomoću ručke žličice ili odvijača gurnite vrh ispod membrane koja prekriva stražnju stranu svake police. Podignite i otpustite membranu dok se ne slomi, a zatim je papirnatim ručnikom uhvatite za kut i povucite. Stavite rezervna rebra u veliku tavu za pečenje ili obloženi lim za pečenje i ulijte sok od jabuke i sok od limuna. Okrenite rezervne rebra nekoliko puta da ih ravnomjerno premažete. Pokrijte i ostavite u hladnjaku 1 do 2 sata.

U srednjoj zdjeli pomiješajte sastojke za trljanje. Izvadite rezervna rebra iz hladnjaka. Izlijte i bacite smjesu od jabuka i limunovog soka. Rezervna rebra posolite trljajem. Pokrijte i ostavite u hladnjaku 2 do 4 sata. Izvadite rezervna rebra iz hladnjaka 1 sat prije pečenja na žaru.

Pripremite pušač za 225˚F do 250˚F. U goruće brikete od ugljena dodajte 3 komada drveta hrasta / jabuke.

Očetkajte rešetke za kuhanje. Stavite rezervna rebra u pušač, koštane strane okrenute prema dolje, podijelite ih tako da stanu u jedan sloj na dvije rešetke za kuhanje. Kuhajte ih dok ne završe. To bi trebalo potrajati 5 do 6 sati. Meso će se povući s krajeva kostiju za najmanje ¼ inča (na nekim kostima često i do 1 inč), a meso će se pokidati kad štipaljke podignete na jedan kraj. Dok kuhaju, napravite umak.

U srednje tepsiji pomiješajte sve sastojke umaka, osim limunovog soka. Stavite lonac na laganu vatru i kuhajte oko 20 minuta uz povremeno miješanje. Dodajte limunov sok i kuhajte još 5 minuta. Maknite lonac s vatre.

Nakon otprilike 3 sata kuhanja, započnite lagano prskati rezervna rebra na mesnatim stranama sokom od jabuke svakih 30 minuta. Ovo će im pomoći da posmeđe. Ako rebra izgledaju kao da će izgorjeti s obje strane, izvadite ih iz rešetke (brzo zatvorite poklopac da biste održali toplinu) i umotajte ih pojedinačno u aluminijsku foliju. Zatim ih vratite pušaču. Otprilike 30 minuta prije nego što rezervna rebra završe s kuhanjem, lagano ih premažite umakom s obje strane.

Kad su rezervna rebra u potpunosti kuhana i umačena, premjestite ih na dasku za rezanje i pustite da se odmore nekoliko minuta. Zatim ih narežite na pojedinačna rebra. Poslužite toplo s preostalim umakom sa strane. Služi 6.

Vinska preporuka

U Memphisu se umak više koristi kao naglasak. Washington Merlot dobro bi funkcionirao, isprobajte Northstar 2007. Walla Walla Merlot. 'Moćan je i prilično voćan, ali ipak zadržava prilično kiseline', kaže Hendricks.

Slatko-ljuti umak s roštilja u Kansas Cityju

Iz Nacije roštilja Freda Thompsona
Gust i sladak, ovaj je umak ono što mnogi Amerikanci smatraju najvažnijim umakom za roštilj. Thompson se kune da ako jednom napravite ovaj umak, 'više nikada nećete kupiti umak kupljen u trgovini.'

• 2 šalice kečapa
• ½ šalica čvrsto spakiranog tamno smeđeg šećera
• 1 žlica paprike
• 2 do 3 žličice ljutog umaka
• ½ šalica neslanog maslaca (1 štapić)
• ½ šalica jabučnog octa
• 1 češanj češnjaka, pasiran
• ½ šalice pripremljenog čili umaka
• 1 do 2 žličice košer soli

Kombinirajte sve sastojke u srednje teškoj loncu na laganoj vatri. Promiješajte i kuhajte dok se šećer i maslac ne otope, a umak dobro sjedini. Pirjajte, često miješajući kako biste spriječili slijepljenje i pečenje, oko 20 minuta. Koristite toplo ili hladno. To će se čuvati u hladnjaku u hermetički zatvorenoj posudi do dva tjedna. Priprema oko 3½ šalice umaka.

Vinska preporuka

Gotovo slatka slast umaka s roštilja u Kansas Cityju zahtijeva asertivno vino. Hendricks predlaže intenzivni cabernet sauvignon iz doline Napa ili crveni u dolini Douro, poput Quinta do Crasto. 'Veliki su i odvažni, začinjeni i stvarno zreli', kaže Hendricks. Nate Tilton, generalni direktor tvrtke Fiorella's Jack Stack Barbecue u Kansas Cityju, preporučuje mješavinu Zinfandel ili Cabernet Sauvignon, poput B Cellars Napa Valley Blend 25. 'Upravo smo se zaljubili u ovo vino s našim roštiljem', kaže Tilton.

Goveđe trljanje u teksaškom stilu

Od kuhara Jamieja Purviancea
Iako je ovo trljanje namijenjeno posebno za prsa, možete ga koristiti i na drugim rezovima govedine.

• 4 žličice košer soli
• 1 žlica čistog čilija u prahu
• 1 žlica granuliranog luka
• 4 žličice košer soli
• 1 žlica čistog čilija u prahu
• 1 žlica granuliranog luka

U maloj zdjeli pomiješajte sastojke. Izrađuje otprilike ½ šalice.

Umak od deset minuta s roštilja

Iz Weberovo vrijeme za roštilj by chef Jamie Purviance
Ovaj brzi umak za roštilj namijenjen je uparivanju s teksaškim trljanjem.

• ½ šalica kečapa
• ¼ šalice vode
• 1 žlica Worcestershire umaka
• 1 žlica octa od crvenog vina
• 1 čajna žličica pakiranog svijetlosmeđeg šećera
• 1 žličica pripremljenog čilija u prahu
• 1 žličica granuliranog luka
• ¼ žličica mljevenog crnog papra

U malom loncu umutite sastojke. Pirjajte na laganoj vatri oko 10 minuta da se šećer potpuno otopi i svi se okusi sjedine uz povremeno miješanje. Pravi oko ¾ šalice.

Vinska preporuka

'Pa, u Teksasu se uvijek radi o suptilnosti', kaže Hendricks jezikom u obraz. 'Jedno vino koje posebno dobro funkcionira s roštiljem u Teksasu je Tempranillo.' Hendricks posebno preporučuje teksaške vinare McPherson Cellars i Innwood Estates. 'Oni su bogati i sočni i stvarno su prilično fini', kaže Hendricks.

Tripp’s Piletina s umakom od bijelog roštilja

Iz Weberovog roštilja na drveni ugljen Jamiea Purviancea
Roštilj u stilu Alabame vlastiti je svijet. Obično je to piletina naslagana umakom na bazi majoneze.
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme pečenja na žaru: 30 do 40 minuta

Za umak:

• 1 veliki žuti luk
• 2 srednja češnja češnjaka
• 4 žlice neslanog maslaca, izrezati na 4 dijela
• ½ šalica suhog bijelog vina
• 1 šalica Čudesni bič
• 1/3 šalice labavo zapakiranog, grubo nasjeckanog svježeg estragona
• ¼ šalica jabučnog octa (5% kiselosti)
• 2 žlice svježeg limunovog soka
• 1 žlica senjona Dijon
• 1 žlica granuliranog šećera
• ½ žličice ljutog umaka Texas Pete
• 1 žličica morske soli
• 1 žličica grubo mljevenog crnog papra
• 16 pilećih bataka, po 3 do 4 unče biljnog ulja
• 2 žličice košer soli
• ½ žličica svježe mljevenog crnog papra

Nasjeckajte luk i češnjak dok gotovo ne postanu pasta. U srednje loncu na srednjoj vatri otopite maslac. Dodajte luk i češnjak te kuhajte dok smjesa ne postane neprozirna, 2 do 3 minute, povremeno miješajući. Dodajte bijelo vino. Dobro promiješajte i kuhajte dok pola tekućine ne ispari, 2 do 3 minute, povremeno miješajući. Maknite posudu s vatre i pustite da se hladi oko 5 minuta. Umutite preostale sastojke za umak. Umak bi trebao biti konzistentan sa preljevom s ranča. Pokrijte i ostavite u hladnjaku otprilike 1 sat prije posluživanja.

Napunite ugljenom predjelo za roštilj na ugljen (poput pokretača dimnjaka Weber RapidFire) ugljenom ugljenom i spalite ugljen dok ga lagano ne pokrije pepelom. Rasporedite ugljen u čvrsto nabijenom, jednoslojnom sloju preko polovice rešetke s ugljenom roštilja. Stavite rešetku za kuhanje na mjesto, zatvorite poklopac i pustite da ugljen izgori do srednje jake vatre. Ostavite otvore za ventilaciju.

Ostavite piletinu da sjedi na sobnoj temperaturi 20 do 30 minuta prije pečenja na žaru. Piletinu sa svih strana lagano premažite uljem. Začinite ravnomjerno solju i paprom.

Očistite rešetku za kuhanje. Piletinu pecite na roštilju na neizravnoj umjerenoj vatri, s poklopcem što je više moguće zatvorenim, dok sokovi ne postanu bistri, a meso neprozirno sve do kosti, 30 do 40 minuta, povremeno se okrećući i mijenjajući položaje po potrebi za ravnomjerno kuhanje .

Tijekom zadnjih 5 do 10 minuta kuhanja, piletinu lagano premažite malo umaka. Poslužite toplo s više umaka sa strane. Preostali umak čuvajte u hladnjaku čak 2 tjedna. Služi 4-6.

Ovo je stvarno jedinstveni umak kojem treba malo kiseline da presijeca masnoću majoneze, pa Hendricks predlaže grand cru Chablis, kao što je Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Ne možete često preporučiti Chablis s bilo kojom drugom vrstom roštilja, ali ovo stvarno djeluje', kaže Hendricks.

Slatki, slatki umak od umaka

Šefica Jennifer Maloney, Kava Sebastienne , Muzej suvremene umjetnosti Kemper, Kansas City
Ovaj se umak može koristiti s rebrima ili svinjetinom, ali posebno je dobar na piletini ili ribi.

• 1 šalica smeđeg šećera
• ½ šalica maslinovog ulja
• ¾ šalice Myersovog tamnog ruma
• 1 žlica svježe nasjeckane majčine dušice
• 1 žlica svježeg nasjeckanog origana
• 1 žličica dimljene paprike
• 1 žlica košer soli

U zdjeli srednje veličine pomiješajte sve sastojke. Pravi oko 2½ šalice.

Vinska preporuka

Dim, alkohol i šećer ... ti sastojci mogu pokvariti mnoga vina. Hendricks predlaže Domaine Zind-Humbrecht sivi pinot iz Alzasa. 'Ima malo zaostalog šećera, ali još uvijek postoji snaga da se suprotstavi umaku', kaže Hendricks.