Kako je ovaj okus čokolade ušao u moj Merlot? A zašto vaš Chardonnay toliko miriše na lješnjake? Što se toga tiče, što je bilo s onom stvari s krastavcima u Cabernetu koju smo imali sinoć?

Odgovor na velik broj pitanja o okusu i mirisu vina jest, bačva je to učinila. Bačve i vino spojili su se u obruču otkako ih je Julius Caesar otkrio dok je napadao Francusku, i od tada su odabrana posuda za čuvanje vina. Njihov čučanj, napuhnutog oblika idealan je za njihovo kotrljanje, predenje i kretanje, a daleko su fotogeničniji od spremnika od nehrđajućeg čelika.

Ali što točno rade za vino?

Bačve se u čaši prikazuju na tri osnovna načina. Prvo, drvene posude svih oblika i veličina omogućuju malu količinu spore oksidacije, integrirajući komponente vina i pomažući mu da 'odraste' - i dalje od jednostavnog ploda njegove mladosti. Drugo, hrast sadrži drveni tanin koji doprinosi teksturi, osjećaju usta i stabilizaciji boje s vremenom. Najvažnije je da drvo - posebno novo drvo u malim bačvama - dodaje aromatične i aromatične elemente koji mogu stvoriti ili razbiti vino.

U posljednjih pola stoljeća zabilježen je dramatičan pomak od odležavanja vina u velikim, starim bačvama bez okusa (njemački Fudern, talijanski botti, itd.) Prema manjim, novijim, ukusnijim bačvama od 60 litara (barrique) koje su prvi put korištene u Bordeauxu i Burgundije. Unatoč određenom otporu tradicionalista, cjelokupni trend u dobrom vinu, posebno u Novom svijetu, bio je prema novom hrastu i njegovom obilju. (Jedna značajna iznimka je aromatično bijelo vino - rizling, gewürztraminer, muškat - gdje arome drva bilo koje vrste upravo smetaju.)

Hrastove bačve - danas se koristi vrlo malo drugog drveta - nude čitav svemir začina i naglasaka. Među najčešćim senzornim deskriptorima hrasta su vanilija, kokos, orah, karamela, začini, kava, čokolada, tostirani kruh, slanina i dim - a to je početna lista. U pravilu ako kušate nešto u čistom, mladom vinu koje nije voće, vjerojatno je došlo iz bačve - ili u slučaju vina za masovno tržište, od hrastovog čipsa ili drugih alternativa bačvi.

Bačve nisu zamjenjivi odabir koji treba dopuniti bilo koje određeno vino. Polazna točka je odlučivanje između starog i novog hrasta, francuskog ili američkog drva, te lakše i teže razine tosta.

Staro i Novo
'Novo' u novom hrastu odnosi se na to da je bačva prvi put korištena ako je drvo s kojeg je poteklo bilo staro 80 godina, a štapovi su vjerojatno proveli dvije ili tri godine sušeći i začinjući prije nego što je bačva izgrađena. Na prvom punjenju bačva će dati više svojih aromatičnih spojeva i tanina nego u drugoj ili trećoj godini upotrebe. Neki vinari, poput stručnjaka za Oregon Pinot Noir, Kena Wrighta, misle da bačvama s drugim punjenjem rijetko preostaje puno mada, iako još uvijek pomažu u sazrijevanju vina, drugi, poput Paula Drapera iz vinograda Ridge u Cupertinu u Kaliforniji, računaju na utjecaj bačava u njihovoj šestoj ili sedmoj godini.

Korištenje visokog postotka novog hrasta zahtijeva vino s jakim okusom koje može apsorbirati udar ili svjesnu stilsku odluku da hrast bude istaknut ili oboje. Važna je sorta grožđa: cabernet sauvignon puno je bolji u upijanju novog drveta od sivog pinota. Nije samo crveno nasuprot bijelom: puni Chardonnay može imati koristi od velikog udjela novog hrasta, ali hrastovi Beaujolais bio bi glup.

Iako se vinari podvlače na različitim mjestima, svi se slažu da je pretjerani hrast previše dobra stvar. 'Vino ne može ovisiti o hrastu zbog kvalitete ili interesa', kaže Paul Draper. 'To znači da su vaši vinogradi osrednji.' Wright proizvodi dugački popis pinota s jednim vinogradom, pa si ne može priuštiti da svi imaju isti okus. Zapošljava visok udio (65 posto) novog hrasta, ali svejedno kaže: 'Ako primijetite hrast u mojim vinima, pretjerao sam.'

Među glavnim regijama crnog vina, Rhône je vjerojatno najoprezniji u držanju hrasta izvan središnje pozornice, oslanjajući se na starije i često veće bačve. Kalifornijsko je vino, kaže Mark Heinemann, sjevernoamerički direktor marketinga za međunarodnu zadrugu Demptos, „naj hrastije na svijetu, nešto što ljudi stilski očekuju. Zrelo voće nadopunjuje veći postotak novog hrasta. '

Francuski i američki
Američki bijeli hrast različita je vrsta (Quercus alba) od francuskih standarda (Quercus ruber i sissiliflora), ali velika podjela u prošlosti bila je u bačvarstvu. Prije trideset godina glavni kupci bačvi američkog hrasta bili su destilatori Bourbona, a ostaci vina dobili su od vinske industrije. Američki su bačve svoje bačve brzo sušili u pećima, dok su Francuzi puštali štapove da se suše na otvorenom, potičući interakciju korisnih plijesni i enzima za začinjavanje drva na ukusne načine. Američki su vinari i kooperanti dobili poruku, a osjetilni se jaz znatno smanjio.

Unutar svake zemlje, naravno, postoje regionalne i šumske razlike - Allier, Nevers, Tronçais i Vosges u Francuskoj i Minnesota, Missouri, Pennsylvania i Alabama u američkom mađarskom hrastu također su napravili prskanje na tržištu. Još jedna lijepa razlika povezana je sa zrnom drveta: širokozrno drvo je poroznije i samim tim asertivnije, dok je čvrsto zrno drvo suzdržanije u svom utjecaju. I naravno, budući da je Francuska uključena, postavlja se pitanje terroira iz kojeg hrast izlazi.

Ipak, postoje neki obrasci preferencija. Chardonnay i crni pinot gotovo nikad ne sazrijevaju (ili u slučaju Chardonnaya, fermentirani) u američkom hrastu, koji se općenito smatra pregrubim i žilavim.

Francuski hrast je također norma za cabernet sauvignon, ne samo u Bordeauxu već i u Napi. Vinarica Elizabeth Vianna u kaminu Chimney Rock u okrugu Napa Stags Leap kaže: „Francuski hrast ima različite arome - više vrhunskog vanilina, obitelji klinčića, čokolade i kave Američki hrast obično pokazuje arome kokosovog ulja i kopra koje ne djeluju dobro. naše voće «. Chimney Rock nastavlja s pokusima s američkim bačvama. Draper nije mogao odoljeti, ali nije spomenuo da je u nedavnoj degustaciji s nizom Majstora vina malo tko identificirao Ridge Monte Bello Cabernet kao vino novog svijeta, a kamoli da je odležao u 100 posto novom američkom hrastu.

Američki hrast koristi se sa Zinfandelom, Petite Sirahom i Syrahom u Kaliforniji, kao i u Rhôni, u španjolskoj Rioji, s australskim Shirazom i Cabernetom te s punocrvenim latinoameričkim crvenim. Jedan od glavnih razloga njegove međunarodne popularnosti je cijena: bačve američkog hrasta koštaju negdje između pola i dvije trećine koliko i njihovi francuski kolege, koji trenutno koštaju od 600 do 700 američkih dolara.

Razina zdravice
Tostiranje vatre iznutra u bačvama završni je korak u preciznom podešavanju njihovog okusa i arome. Tostiranje osigurava međuspremnik između vinskog alkohola i tanina u drvu, ublažavajući utjecaj sirovog drveta i dodajući neke nove karakteristike. Lagani tost može naglasiti slatkoću, a začin srednji tost može pružiti med, karamelu i bademe, a teški tost može dodati čokoladu, dim i izgarani šećer. Tostiranje se može ograničiti na štapove ili uključivati ​​okrugle glave na krajevima cijevi radi većeg udara. Opet, varijacije ima na pretek: jedan tost srednjeg bakra težak je drugi.

Način na koji sve ove alternative mogu komunicirati s zamršenom okusom kemije vina vraški je složen, zbog čega vinarije uglavnom kupuju od više kooperanata i više šumskih izvora i vrše stalna ispitivanja i dorade svojih bačvastih programa.

Neke su utakmice prilično očite. Chardonnay iz Winery X koristi blagodati infuzije vanilije i začina - potpis suvremenog Chardonnaya. Mnoštvo okusa kave ne bi bilo na mjestu, ali to je kod kuće u vinariji Syrah, zajedno s malo dimljenog mesa, pečenih orašastih plodova i moke. Syrah koji nudi samo slatkoću i malo začina mogao bi biti u redu za početno vino, ali razočarao bi ozbiljne obožavatelje Syraha. Blagi zagorjeli okus iz nekoliko bačvi s teškim tostom u mješavini vrhunskog Caberneta mogao bi biti prilično intrigantan da bi isti okus u sauvignon blancu bio neobičan. Muškatni oraščić mogao bi biti lijep i u jednom i u drugom.

Ostali izbori nisu toliko intuitivni. Iako crni pinot uživa u nježnijim čarima francuskog hrasta, čini se da preferira prilično teške, mišićave razine tosta - go figure.

Izgledi da možete kušati vino i prepoznati bakar i šumu su mali. No šansa da su bačve imale neke bitne veze s tim kako vino miriše, ima okus i osjećaj u ustima je užasno dobra.