Traka na žaru u New Yorku s umakom od Béarnaise
Bradley Day, izvršni kuhar u Centru Cut u New Yorku
Ovo je Day’sov pogled na klasičnu kombinaciju odreska i Béarnaisea. Predlaže zamoliti vašeg mesara da odreže odreske od sredine trake, jer su nježniji.
Za odrezak:

4 (10 unci) njujorška trakasta odreska
1/4 žličice soli
4 zrna crnog papra, zgnječena

Za pečenje odreska: Za pečenje odreska: Zagrijte roštilj na srednje jakoj vatri (350 ° F). Začinite ih solju i paprom i stavite izravno na roštilj pod kutom od 45 stupnjeva u odnosu na rešetke. Nakon otprilike 2 minute, okrećite ih, jednu po jednu, za 45 stupnjeva, čvrsto držeći svaki odrezak između lopatice (na dnu) i ravne strane velike vilice za roštilj (na vrhu, kako biste napravili dijamantne tragove na roštilju.

Jednom okrenite odreske tijekom roštiljanja i ponovite postupak za označavanje roštilja. Roštiljajte do željenog stupnja gotovosti, koristeći termometar za meso (4 minute po strani za rijetke, 120 125 ° F 5 minuta po strani za srednje rijetke, 130-135 ° F 6 minuta po strani za srednje 140-145 ° F) minute po strani za srednje bunare od 150-155 ° F i 8 minuta po strani za dobro napravljene od 160 ° F i više).

Jednom kuhani po vašem ukusu, u sredinu svake od 4 ploče za večeru stavite odrezak i poslužite s umakom Béarnaise sa strane u brodici s umacima. Služi 4.

Za umak Béarnaise:

1/2 kilograma (2 štapića) neslanog maslaca
4 ljutike, sitno nasjeckane
2 žlice svježeg lista estragona
4 zrna bijelog papra, zdrobljena
1/4 šalice sherry octa
1/3 šalice suhog bijelog vina
4 velika žumanjka
1/4 žličice soli, plus još po ukusu
Prstohvat kajenskog, plus još po ukusu

Za pripremu umaka: Dno duplog kotla napunite vodom do pola, pustite da lagano vrije i pirjajte. Odvojite posudu s 4 kocke leda.

Pojasnite maslac: otopite ga u malom loncu, skinite bijelu pjenu s vrha i maknite s vatre. Kad vidite da su sve krutine pale na dno, procijedite kroz sito s finom mrežicom i odbacite krutine. Izbistreni maslac ostavite sa strane.

U nereaktivnoj loncu srednje veličine postavljenom na umjerenu vatru, kuhajte ljutiku, estragon i zrna papra u octu i vinu dok tekućina ne smanji količinu na oko 1/4 šalice. Procijedite na vrh dvostrukog kotla. Umutite žumanjke i stavite na vrh kipuće vode na dno parnog kotla, pazeći da površina vode ne dodiruje gornji lonac. Stalno umutiti. Onog trenutka kada se smjesa žumanja počinje lagano zgušnjavati, uklonite gornji lonac i stavite na toplotnu reznu ploču ili vlažni ručnik i nastavite mućenje.

Isključite grijanje štednjaka, ali držite dno dvostrukog kotla na mjestu. Dodajte kockice leda na dno vode da se malo ohladi i vratite vrh dvostrukog kotla sa smjesom žumanjaka natrag. Umutite otopljeni maslac, ulijevajući ga vrlo polako. Ako u bilo kojem trenutku umak izgleda kao da će se razbiti (to jest, ako izgleda previše masno i kao da se dijelovi odvajaju), vratite gornji dio dvostrukog kotla natrag na radnu površinu i nastavite mućenjem da se ohladi, ili umutite 1 žličicu hladne vode. I dalje neprestano miješajući, dodajte sol i kajen. Kad se sav maslac ugradi, po potrebi okusite i začinite s više soli ili kajena. Stavite u brod s umakom dok ne budete spremni za posluživanje.

Preporuka za vino: David Carreon, regionalni direktor vina za China Grill Managemen (koji uključuje i Center Cut), išao bi s Bordeauxom ili kalifornijskom kabinom. 'To je kremasti umak, tako da podiže razinu voća u vinu', kaže. Osobito mu se sviđa Atticus John iz doline Napa. 'Velik je poput Bordeauxa, ali tanini su malo svjetliji i ima malo više voća.'