Zujanje oko modernih filipinskih restorana poput Maharlike i Jeepneya u New Yorku i torontske Lamese ustupilo je mjesto šapatima 'sljedeće velike kuhinje' i mnoštvu novih ugostiteljskih objekata.

Njujorčani Romy Dorotan i Amy Besa bili su ispred toga kada su otvorili Cendrillon 1995. i Purple Yam 2009., gdje spajaju rafiniranu filipinsku hranu s vinima Starog svijeta. Ovaj adobo recept dolazi iz njihove knjige Sjećanja na filipinske kuhinje .

Goveđa kratka rebra Adobo
3 žlice biljnog ulja
3 kilograma goveđih kratkih rebara, izrezanih na velike komade
1½ šalice pilećeg temeljca
1 šalica kokosovog mlijeka
1 šalica sherry octa ili jabučnog octa
½ šalice soja sosa
1 glava češnjaka, odvojena i oguljena
2 velika poriluka (samo bijeli i svijetlozeleni dijelovi), prerežite po duljini i očistite, a zatim ih prerežite na pola poprečno
3 lista lovora
1 žličica svježe mljevenog crnog papra
3 cijela čilija od ptičjeg oka (ili drugih cijelih začinjenih crvenih)
4 kriške zimnice, pržene ili na žaru, za ukras

U velikoj loncu zagrijte ulje na srednje jakoj vatri i zapecite rebra sa svih strana. Ocijedite ulje.

U tavu dodajte ostatak sastojaka (osim ukrasa) i prokuhajte, a zatim smanjite vatru i pirjajte, djelomično poklopljeno, povremeno skidajući višak masnoće. Kuhajte dok meso ne omekša i otpadne s kosti, obično oko 1,5 sata.

Uklonite rebra, pojačajte vatru i smanjite umak dok ne postane gust, obično oko 10-15 minuta. Bacite lovorov list i čili. Vratite rebra u tavu, prekrivajući ih umakom. Poslužite s bijelom rižom na pari i kriškom tikve na svakom tanjuru. Služi 4.

Vino

Dorotan ide za pikantni Cornas, poput Patoua Nicolasa Serrettea. Dorotan kaže: „Ova vina iz sjeverne Rone mogu biti stroga sprijeda, ali cvjetaju, slično onom kako se adobo ocat topi kad se kuha. Plešu jedni s drugima i na kraju pronađu slasan ritam. '