Od limunskih i svijetlih do tamnih i mrklih, prepunih čokoladnih madeža i prošaranih mesquiteom, ova kategorija alkoholnih pića može imati gotovo nevjerojatan raspon deskriptora. A daljnje kombinacije okusa mogu biti još zapanjujuće: pečeno meso, gumeni i benzinski liči, ružina voda i žvakaća guma.

Takva je čarobna misterija mezcala.

Mezcal je Meksiko najtradicionalniji duh agave i možda najnetradicionalniji u pogledu iskustva pijenja. Može iznenaditi i razveseliti svojim ekstremnim dometom, a može pokazati terroir kao što to malo duhova može.

Godinama je bio izdubljen kao 'zadimljen', jednostavan način za razlikovanje okusa od tekile koja se također destilira od agave. Ali u stvarnosti, mezcal je toliko više.

Dok Amerikanci otkrivaju nevjerojatnu vožnju tobogana koji može biti, zvijezda duha nesumnjivo je u usponu. Potrošnja mezcala u SAD-u porasla je za 32,4% u 2018., prema istraživačkoj tvrtki sa sjedištem u Velikoj Britaniji Analiza tržišta pića IWSR , predstavlja najveći dobitak među svim kategorijama žestokih pića. Doduše, taj je skok s relativno male baze od 261.000 kutija od devet litara, ali to je ipak vrtoglava putanja, a stručnjaci sugeriraju da slijedi još veći rast.

Prodaja tekile i dalje je vruća, a patuljasta je ona od mezcala - prihod od tri milijarde dolara zabilježen je u 2018. u usporedbi s mezcalovih 90 milijuna dolara - ali brzi uspon prvog zasigurno je pomogao da se potonji katapultira na radarske potrošače.

Stoga ne čudi da se konglomerati alkoholnih pića džokiraju kako bi dodali marke mezcal u svoje portfelje i odmah započeli akciju. Marke zviježđa stekao manjinski udio u Mezcal El Silencio ranije ove godine Diageo kupio Pierde Almas u 2018. i Bacardi (manjinski udio u Ilegalni Mezcal ) i Pernod Ricard ( Del Maguey ) je na tržište mezkala ušao 2017. godine.

U međuvremenu, barovi nastavljaju dodavati sve više i više boca mezkala i koktele s mezkal-špicom u svoje postavke.

Nemoguće je zanemariti prizemnu potražnju, posebno među onima koji su prigrlili Tequilu i žele isprobati još jednog duha agave.

Počinje s agavom

Izraz mezcal izveden je iz riječi Nahuatl za kuhanu agavu, glavnu biljku koja je uključena u proizvodnju duha. Iako su njegovi visoki, bodljikavi zeleni listovi ikonski znak mezcala, to je ananas , zaobljena stabljika koja nalikuje ananasu, a koja se koristi za stvaranje duha.

Jednom ubrana, agava piña kuha se kako bi omekšala vlakna i pretvorila svoj škrob u šećer. Agava se tradicionalno peče, iako je neki moderni proizvođači odluče kuhati na pari kako bi umanjili zadimljeni karakter konačnog duha.

Mezcal vs. Tekila

I mezcal i Tequila napravljeni su od agave, pa koja je razlika između njih? U osnovi, Tequila je vrsta mezcala. Iako se mezcal može proizvesti od do 50 vrsta biljke agave, Tequila se može napraviti od samo jedne: agava tekilana Weber , ili Weber plava agava. Uz to, agava koja je namijenjena Tequili kuha se na pari u pećnicama, dok se biljka često peče u podzemnim jamama za mezcal, što može pružiti prepoznatljivu zadimljenu notu.

Zatim se kuhana biljka usitni u prah. A tahona , divovski kameni kotač koji često vuče magarac ili mazga, uobičajeni je način drobljenja agava. Sve veći broj destilerija mehanizirao je ovaj postupak, koji je manje romantičan, ali svakako učinkovitiji. Ostali manji proizvođači mogu upotrijebiti malj ili mačetu za razbijanje kuhanih pinja.

Bez obzira na metodu kompresije, rezultirajuća pulpa fermentira se, a zatim destilira u mezcal. Mali broj mezala također stari u bačvama.

Koliko je važna agava? Pogledajte etiketu mezcal boce. Razina detalja ne može se usporediti s bilo kojom drugom kategorijom alkoholnih pića. Uz marku i naziv mezcalero tko proizvodi alkohol, često se navodi sorta agave (ili sorte) od koje se pravi mezcal, kao i država ili regija u kojoj je agava uzgajana. Lako je povući paralele s vinskim grožđem i regijama.

Terroir u mezcalu

Iako je primamljivo usavršiti omiljenu vrstu agave, stručnjaci ističu da je i terroir važan. Da bi se zvao mezcal, duh mora biti stvoren u jednoj od devet meksičkih država: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas i Zacatecas.

Neki duhovi na bazi agave izrađeni su u mezkalnom stilu izvan reguliranog Oznake podrijetla (DO), ali zakonski ne mogu biti označeni kao mezcal.

Tamo gdje je agava uzgajana i ubrana važno je, ali gdje je fermentirana i destilirana, jednako je važno. Kvalitetni mezkali također su uvijek fermentirani divljim kvascem, što može imati značajan utjecaj na njegov okus i složenost.

Upoznajte Pechugu, Mezcala napravljenog od sirove piletine

Pionir

Mezcalova baština stara je stoljećima, ali za mnoge američke potrošače priča započinje sredinom 1990-ih. Tada je Ron Cooper, osnivač Del Magueya, počeo izvoziti mezcal iz jednog sela u Ameriku. Uskoro su na tržište ušli i drugi proizvođači mezcala.

Cooper, rodom iz Kalifornije, koji je karijeru započeo kao umjetnik, proveo je tri mjeseca tijekom 1990. u meksičkoj državi Oaxaca, gdje je živio i bavio se umjetnošću.

'Kad nisam stvarao umjetnost tijekom ta tri mjeseca, otputovao sam daleko u okolicu Oaxace', kaže Cooper. 'Otprilike tri dana u tjednu pratio sam glasine o velikim, čistim mezkalima koje su proizvodili farmeri, satima niz zemljane ceste daleko od glavnog grada.'

Ukrcao je svoj kamionet uzorcima mezkala, ali američka carina dopustila bi samo jednu litru preko granice.

Do 1995. Cooper je počeo uvoziti punionice u SAD, ali nije dobivao samo mezkal - to su bili zanatski žestice koje je proizvodila pojedina obitelj palenqueros (producenti) u selima starog stila. Del Maguey je postao prvi proizvođač koji je zaslužio selo u kojem se proizvodi mezcal, efektivno stvarajući oznaku 'jedno selo' za duh.

Barmeni su potom pomogli proširiti vijest o mezcalu kroz koktele i direktne degustacije. 2017. g. Alkoholni div Pernod-Ricard kupio je većinski udio u Del Magueyu.

L do R: Del Maguey jedno selo Mezcal Espadin Especial, vjernik Young Mezcal i Montelobos Tobalá / Foto Jens Johnson

Predviđajući nestašicu agave

Mezcal brzo postaje glavna stvar u američkim barovima, no neki se stručnjaci brinu da industrija raste prebrzo da bi ga priroda mogla pratiti. Potencijalni nedostatak agave sve više zabrinjava, što bi moglo utjecati i na industriju tequile.

'Sav alkohol počinje život kao šećer', kaže Lou Bank, suosnivač i izvršni direktor tvrtke SVETO , neprofitna korporacija sa sjedištem u Chicagu koja koristi obrazovanje, zagovaranje i prikupljanje sredstava kako bi povećala svijest o mezcalu i onima koji ga čine. U usporedbi s ostalim sastojcima koji se koriste za proizvodnju alkohola, poput grožđa, pšenice ili čak šećerne trske, agavi treba najduži rast. Biljci su potrebne najmanje četiri godine da sazrije, a za neke sorte potrebna su desetljeća.

'Tijekom tog vremena gradi sve one kemijske naslage koje imaju arome i arome koje krajnji duh čine znatno složenijim', kaže Bank.

Nije ni čudo što je uobičajen izraz među destilerijama da 'mezcal ima okus vremena'.

Danny Mena, partner u tvrtki Mezcales of Legend , zagovaračka organizacija za proizvođače mezcala, kao i sama za sebe, uspon uspona mezcala uspoređuje s rastom viskota od malta. Prije šezdesetih godina prošlog stoljeća malo je Amerikanaca pilo pojedinačne sladove. To se promijenilo 1963. godine, kada je Glenfiddich počeo prodavati svoj viskij od jednog slada izvan Škotske. No potražnja je ubrzo nadmašila ponudu, jer dobrom viskiju treba vremena da stari.

Slična sudbina još uvijek nije zadesila mezcal, kaže Mena. 'Nismo sadili dovoljno tijekom godina', kaže. „To ne znači da desetkujemo vrstu. Ali to znači da cijene rastu. '

Gdje srkati najbolji Mezcal u Oaxaci u Meksiku

Mezcal kultura

Iako američki potrošači vjerojatno neće pozdraviti više cijene mezcala, a takva povišenja mogu usporiti rast tržišta duha, porast je dobra vijest za one koji čine autohtoni duh Meksika. Mezcal-bum u SAD-u ojačao je ekonomije malih zajednica u Meksiku gdje su obiteljski proizvođači generacijama stvarali mezcal, kaže Francisco Javier Perez Cruz, osnivač Sindikat poljoprivrednih proizvođača okruga Ejutla de Crespo , zadruga malih proizvođača mezkala koja se nalazi u središnjoj dolini Oaxace.

'Mezcal nije samo alkoholno piće', kaže Perez putem prevoditelja. „Za nas je to dio kulture, dio ljudi, povijest Meksika. To je zanatski proizvod. '

Kao i mnogi, i banka se mrzi na takozvane 'industrijske' proizvođače koji često koriste mehanizirane procese.

'Teško je pronaći lijepo ručno rađene alkoholne piće', kaže. „Ima brige i namjere za njih. U tome ima otkucaja srca koji nisu u žestokim alkoholnim pićima. '

Banka sugerira da potrošači zabilježe ime mezcalero na etiketi omiljenog punjenja i prate njihov rad. Ako ne znate tko vam pravi mezcal, kaže, 'to je poput buncanja po restoranu i nepoznavanja kuhara.'

Popularnost Tequile možda je pomogla da se mezcalu otvore vrata, ali divlja priroda duha vraća potrošače.

'Počelo je s ljudima koji imaju toliko strasti prema tekućini', kaže Mena. “Ljudi ne žele da ima okus poput križanja ruma i Tequile. Ljudi to žele jer ima okus poput mezcala. '

Upoznajte Sotola, duh Meksika

Vodič za sorte agave

Većina mezala obično se pravi od jedne sorte agave, iako se na policama pojavljuje sve veći broj mješavina ili ansambala. Sljedeće bilješke o kušanju, koje obuhvaćaju samo neke od najčešće viđenih vrsta agave, potječu iz knjige Razumijevanje Mezcala (Prensa Press, 2019.), James Schroeder, također partner / direktor pića u Chicagu mezcaleria Svi sveci .

'Espadín sadrži većinu mezkala napravljenih za koktele, kao i mnoštvo izvrsnih izraza za pijuckanje', kaže Schroeder. Za usporedbu, mezkali jedne sorte izrađeni od rjeđih vrsta agava mogu biti znatno skuplji, a mnogi ih kolekcionari čuvaju za posebne prigode.

'To nije uvijek bio slučaj', kaže. “ Palenqueros [destileri] stvaraju mezcal za uživanje, dijeljenje i doživljavanje. '

Posljednja napomena: Okusi u gotovom mezcalu mogu se jako razlikovati, ovisno o tome gdje se uzgaja agava i kako je napravljen mezcal, pa razmislite o ovom osnovnom vodiču.

Agava angustifolia

Imena : bacanora, kastilja, espadílla, espadín, pacifica, plava agava Weber

Regije : Od Sonore preko Tamaulipasa, pa sve do Kostarike

Okusi : Može se jako razlikovati, ovisno o tome gdje se uzgaja, ali općenito, pečene pinje bogate su i podsjećaju na začine za pečenje i tikve.

Agave potatorum

Imena: papalome, papalometl, tobalá

Regije: Oaxaca i Puebla

Okusi: Sklon je proizvodnji mezcala sa slađim, orašastim i maslacem okusa.

Karwinskii agave

Imena : bačva, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regije : Južni Meksiko, posebno Oaxaca

Okusi : Cuixe, largo i tobasiche brzo rastu i proizvode manje šećera, što nudi gorke note poput kave ili trpke / zemljane okuse. Madrecuixe, bicuixe i barril rastu sporije i skupljaju više šećera koji proizvode svjetlije, voćnije i ponekad orašaste okuse.

Agave americana

Imena : arroqueño, bijeli, kojot, crna sierra

Regije : Široko raste u Meksiku, s koncentracijama duž obale južnog Tihog oceana

Okusi : Može drastično varirati. Mezcal napravljen od omanjeg kojota agave može biti dubok i taman, dok onaj proizveden od agave arroqueño, najvećeg i najsporijeg rasta gomile, ima tendenciju ka pikantnim i zelenim notama.

Agava durangensis

Imena : bijela, jasenova, zelena

Regije : Sjeverni i središnji Meksiko, posebno države Durango i Zacatecas

Okusi : Zemaljsko i mineralno, što je pokazatelj sušne klime u regiji.

Sedam veličanstvenih mezkala

Alipús San Juan (Meksiko T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) 52 dolara, 94 boda . Ovaj mezcal napravljen od 100% espadina nudi primamljivu laganu aromu kokosa. Voćna i zadimljena jezgra ugljenisanog ananasa, izgarane narančine kore i kokosa uvija se u cimetov cvrčak pogađajući sve prave note. Pijuckajte ili miješajte koktele nadahnute tikijem. abv: 47,5%

Erstoday Arroqueño (Meksiko Erstoday Mezcal, Brooklyn, NY) 123 dolara, 92 boda . Za one koji vole dimljeniji profil mezcal-a, ovo punjenje nudi svježu, lagano mint-aromu, ali pogodi nepce tamnom, ćudljivom mješavinom mentola, metvice i dima. Izduženi završetak potiču sladić, zvjezdasti anis i crni papar. abv: 44%

Bozal Tepeztate (napitak s 3 značke iz Meksika, Sonoma, CA) 80 dolara, 91 bod . Voćna aroma isprepliće zreli ananas i papriku. Izuzetno svilenkasto nepce otvara se izraženom benzinskom notom, koja blijedi prema mekšem tropskom voću i završava s obiljem paprenog uboda. abv: 45%

Mladi vjernik Mezcala (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) 50 dolara, 91 bod . Aroma miješa med i cvjetne note sa zestier zingom. Na nepcu se ravnoteža mijenja, pri čemu se ističu smjele pikantno-slane note, a cvjetne i mineralne note preuzimaju suptilniju ulogu. Vrpca dima sve to povezuje i ulijeće u cilj. abv: 40%

Del Maguey jedno selo Mezcal Espadin Especial (Meksiko Pernod Ricard, New York, NY) 90 dolara, 91 bod . Izvanredan nos zakrčen je ananasom i zemljanim prženim notama, te blagim dodirom vanilije. Ovaj mezkal koji zalijeva usta miješa slatke i slane osjećaje na nepcu, zajedno s točno potrebnom količinom dima. Bio bi to intrigantan dodatak koktelima. abv: 45%

Luminar Joven (Meksiko DWLL, Los Angeles, CA) 30 dolara, 91 bod . Slatki badem vodi nos i nepce. Otvara se nježnim cimetom i bademom, ubrzo ubrzava do začinjene tutnjave, dok crni papar, habanero i kajenski sjaj završavaju. Sve zajedno čini iznenađujuće zaraznu slatku vrućinu. Najbolje kupiti . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Meksiko William Grant, New York, NY) 100 dolara, 90 bodova . Nježne arome bijelog cvijeta i kokosa vode u nepce prekriveno jalapeño prekriveno orašastom slatkoćom. Čvrsti, limunski završetak zapanjujuće je. abv: 46,8%