NAPOMENA: Izvorni recept za dagnje koji je zahtijevao 2 šalice bijelog vina i 5 kilograma bamije bio je netočan. Ljubitelj vina iskreno se ispričava zbog pogreške. Donja verzija tiskana je ispravna.

Iz kambodžanskog restorana Kampuchea u njujorškoj Lower East Sideu (pročitajte više o restoranu u nastavku), ove kuhane čili školjke na pari poslužuju se do savršenstva u ukusnoj juhi od bijelog vina. Lime i cilantro u kombinaciji s čili toplinom nude egzotični karakter koji evocira uličnu hranu udaljenih odredišta. Pročitajte u nastavku za više informacija o Kampuchei i njezinoj kuharici Ratha Chau.

1 srednje crveni luk
3 stabljike celera, narezane
3 žlice maslaca
2 češnja češnjaka, mljeveni
3 kilograma P.E.I. dagnje oprane
i otrpan
1/2 šalice bijelog vina
4 šalice pilećeg temeljca, zagrijane
6 žlica ribljeg umaka, podijeljeno
2 rajčice izrezane na 1⁄4th
5 tomatillosa, izrezanih u 1⁄4th
Bamija od 1/2 kilograma
4 žlice svježeg soka limete
3 tajlandska čilija, sitno narezana
5 grančica cilantra, nasjeckano
3 grančice tajlandskog bosiljka, nasjeckane
Klice graha od 1/4 kilograma

Zagrijte veliku tavu na umjerenoj vatri. Počnite znojiti luk i celer na maslacu. Kad su luk i celer mekani, dodajte češnjak i pustite i da se znoji. Dodajte dagnje, vino i temeljac s 4 žlice ribljeg umaka. Pustite da krčka.
Kad se školjke počnu otvarati, izvadite ih iz tave u veliku zagrijanu posudu. Nakon što sve dagnje izađu iz tave, dodajte rajčice, tomatillos i bamiju. Ostavite povrće da se zagrije i samo počnite omekšavati. Dagnje prelijte juhom, preostalim ribljim umakom i povrćem.
Dodajte preostale sastojke. Začin po ukusu. Poslužite odmah. Služi 4.

VINSKE PREPORUKE: Čista i svježa bijela boja pomoći će uravnotežiti toplinu ovog jela. Razmislite o austrijskom Grüner Veltlineru poput Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Kambodža je poznata po uličnoj hrani. Dobavljači poredaju užurbane ulice Phnom Penha kolicima i košarama punim ponuda, koje se kreću od uzvišenog (ukusne juhe i kari na bazi kokosa) do smiješnog (prhke i žvakave pržene tarantule, zmije i razne bube).
A na anarhičnim ulicama ovog bivšeg francuskog protektorata možete pronaći i božanski nazvan metafizički prehrambeni proizvod: sendvič Karma. Poznat i kao num pang, sendvič Karma samo je jedan od izbora na egzotičnom jelovniku koji je kreirala vlasnica i kuharica restorana Kampuchea, rođena u Kambodži, Ratha Chau - jelovnik za koji kaže da je nadahnut okusima njegove domovine.
Chau kaže da jelovnik u Kampuchei (osnovan 2006. i trenutno jedini kambodžanski restoran u New Yorku) sadrži 'interpretativnu', a ne klasičnu kambodžansku kuhinju. 'To je počast uličnoj hrani u regiji, što nije tipično za ono što biste zapravo mogli pronaći na ulice Kambodže ', kaže. 'To je reprezentativnije za vrhunac mojih iskustava u Americi i Kambodži zajedno.'
Chau je iz Kambodže pobjegao sa šest godina kao izbjeglica s majkom i braćom i kaže da nema formalnu školu za kuhara. Bez obzira na to, stekao je kritičku zahvalnost za svoj moderni kambodžanski jelovnik, koji je uspješno predstavio novu etničku kuhinju notorno tvrdoj publici njujorškog bratstva.
Ratha radi zajedno s chefom Scottom Burnettom, koji jelovnik naziva 'progresivnim'.
'Držimo se začinjenih, kiselih, slatkih okusa po kojima je Kambodža poznata', kaže Scott.
„U svojim jelima koristimo puno svježeg i suhog čilija, limunove trave, đumbira, paste od škampa - arome