Breckenridge, Colorado , koji se nalazi na 9.600 metara nadmorske visine, jedan je od najviših američkih gradova. Iako mamurluk ne može osakati na takvoj nadmorskoj visini, područje je dom uspješne industrije alkoholnih pića koja se može pohvaliti nagrađivanim pivovarama, destilerijama i vinarijama.

Zbog svoje visine, proizvođači se moraju kretati izazovima koji se kreću od fermentacije do starenja bačve. Oni eksperimentiraju, prilagođavaju i odražavaju domišljatost nalik na Divlji zapad koja se nalazi u gradu.

Iako se njihova iskustva razlikuju ovisno o otrovu koji su ubrali, vinarija Continental Divide, destilerija Breckenridge i pivovara Breckenridge dijele posvećenost svom zanatu i strast da to uspije na planini.

Klasa miješanja vina u vinariji Continental Divide / Foto Mark Bellncula

U obližnjem Fairplayu (nadmorska visina: 10.361 stopa), vinari sa sjedištem u Kaliforniji Jeffrey i Ana Maltzman udružili su snage s vinarima iz Colorada, Kentom Hutchisonom i Angelom Bryan, kako bi otvorili Vinarija Continental Divide .

Parovi proizvode vino proizvedeno i od grožđa u Kaliforniji i u Koloradu. Njihova flaširanja educiraju potrošače o učinku terroira na konačni proizvod. No, iako uzgoj na nadmorskoj visini nije rijetkost, izdvajanje vina tamo gore ih izdvaja.

'Većina vinarija brine se zbog držanja jelena vani, ali mi smo jedina vinarija koju znam s problemom medvjeda', kaže Jeffrey.

Kušaonica Continental Divide / Foto Jeffrey Maltzman

Tanki zrak Fairplaya sadrži manje kisika, što dramatično utječe na aktivnost kvasca. Izloženost kisiku tijekom prvih nekoliko dana fermentacije pomaže kvascu da konzumira više šećera i proizvodi alkohol. Ograničavanje izloženosti može usporiti fermentaciju. No, uz malo petljanja, Maltzman i njegov tim pronašli su načine kako to pretvoriti u korist.

'Prirodni nedostatak kisika može otežati fermentaciju', kaže on. „Morate ga pažljivije pratiti, kvascu morate dati puno više hranjivih sastojaka. Ali kad naučite upravljati, na kraju ćete dobiti lijepu dugu, polaganu, nježnu fermentaciju koja rezultira doista gracioznim, elegantnim vinom. '

Čak su implementirali inovativni sustav zatvorenih stanica koji poboljšava sposobnost stroge kontrole oksigenacije tijekom cijelog postupka.

'U osnovi, umjesto otvorenih kanti ili cisterni, vina fermentiramo i podrumujemo u ogromnim vrećama koje nam dopuštaju ispuštati sav slobodni kisik izvan onoga što bismo mogli poželjeti', kaže Jeffery. 'Smatramo da nam to daje konkurentsku prednost.'

Destilerija Breckenridge zimi / Foto Alex Neuschaefer

Destilerija Breckenridge Izvršni direktor i osnivač Bryan Nolt, liječnik i samoopisani štreber viskija, osnovao je jednu od svjetskih destilerija na najvišoj nadmorskoj visini 2008. Strastveni muharac, Nolt je bio privučen netaknutim vodama tog područja.

'Nigdje drugdje ne biste mogli pronaći ovaj izvor vode', kaže. “Snijeg se topi s kontinentalne podjele i kroz planinu poprima gustu mineralnost. Ovaj se osjećaj u ustima razlikuje od bilo kojeg drugog, zbog velikog broja [ukupne otopljene krutine], niskog željeza i nedostatka sumpora. '

Breckenridgeova voda idealna je za viski. No, prema Head Destileru Hansu Stafsholtu, ti minerali također mogu stvoriti komplikacije.

'To može negativno utjecati na izgled', kaže Stafsholt. 'Kalcijev karbonat će se precipitirati i pojaviti se kao sediment, pa za probnu uporabu koristimo filtraciju reverznom osmozom koja u osnovi čisti vodu.'

Filtracija je samo jedan čimbenik na koji je Nolt morao računati kad je gradio destileriju. Opremu i recepte počeo je planirati u Kaliforniji, a prijelaz s razine mora na planine donio je neočekivane rastuće bolove.

'Morali smo prilagoditi sve svoje procese, što nas je usporilo, ali je bilo fascinantno', kaže Nolt. “Svi se vaši [postupci destilacije] događaju na puno različitim temperaturama, kvasac se ponaša drugačije, ali najveći problem ima [para] koja se koristi za zagrijavanje kaše i napajanje mirisa. Dolazi iz kotla ili parnog postrojenja, a inženjeri koji dizajniraju te stvari često ne uzimaju u obzir utjecaj koji nadmorska visina ima na energiju pare. Ispada da vam se proizvodnja pare smanjuje za oko 75%. '

Visoki vinogradi Kolorada

Nakon što je prilagodio svoje postavke, Nolt je morao izgraditi učinkovitu policu. U toplijoj i vlažnijoj klimi velike molekule alkohola značajno isparavaju kada se destilat skladišti u hrastovim bačvama, dok manje molekule vode mogu ispariti i kondenzirati se. To smanjuje ukupni dokaz. U Koloradu hladan i suh zrak uzrokuje prvo isparavanje vode, što povećava potenciju i pojačava okus.

'Ne možete slagati svoje bačve u staju kao što biste to činili na većini mjesta', kaže. “Treba vam potpuna kontrola klime. Ali koliko god pokušavali, dobit ćete koncentraciju alkohola u bačvi. '

Koliko god izazovno bilo, odgovorno je i za neke okuse ugodne mnoštvu koji Breckenridgeov viski stavljaju na kartu.

„Vidimo fascinantne okuse koji prolaze u našim starijim bačvama koje su iskusile neke od ovih teških uvjeta, poput našeg Bourbon viski s jednom bačvom , koji ima istaknuti okus slatkiša od maslaka ”, kaže Stafsholt.

Fotografija ljubaznošću pivovare Breckenridge

Breckenridge pivovara otvorio je svoj pub u ulici Main Street 1990. Iako je otada izgrađen veći proizvodni pogon u Littletonu, izvorno mjesto na planini, sada fokusirano na mala i eksperimentalna izdanja, nastavlja se pod vodstvom Jimmyja Walkera, glavnog pivara.

Pub je gradska građevina, ispunjena turistima i lokalnim stanovnicima koji uživaju u plodnim kiselinama, maglovitim IPA-ima i visoko oktanskim stasima s obzirom na sustav fermentacije od nehrđajućeg čelika, koji djeluje malo drugačije nego što bi bio na razini mora.

'Glavna razlika ovdje gore je ta što naša voda ključa na 198 ° F, umjesto na 212 ° F', kaže Walker. Vrelišta su povezana s tlakom zraka, nečim što se smanjuje na nadmorskoj visini. „Mnogo je blagodati vrućeg, snažnog vrenja, poput ubijanja okusa koji bi se inače mogli razviti. Ne želimo ih u pivu, pa kuhamo duže. '

Vrenjem ne samo da se eliminiraju neželjeni elementi prije fermentacije, već i izomerizacijom izvlači gorčinu iz alfa kiselina u hmelju. Kako temperatura vrenja opada, tako pada i njegova učinkovitost.

Fotografija ljubaznošću pivovare Breckenridge

Na svakih 1000 metara nadmorske visine, pivar treba 5% više hmelja kako bi postigao istu gorčinu, što znači IPA kuhano u Breckenridgeu zahtijeva 48% više hmelja od istog kuhanog u Seattlu.

To je zeznuta ravnoteža. Ne samo da je hmelj skup, već previše može učiniti pivo pretjerano gorkim, posebno u produljenom vrenju. Nedavna pomama za IPA-om u Novoj Engleskoj, koja predstavlja pomak od borovica koje ovise o ranim dodavanjima hmelja, u sočniji, svježiji i aromatičniji stil, ide Walkeru u korist.

'Trend je ovih dana dobivati ​​više okusa i arome hmelja, a da biste to učinili, morate dodati još hmelja', kaže on. 'Imajući hladnije vrenje, imamo prednost, jer na kraju možemo dodati više hmelja, ne ekstrahirajući toliko gorčine i dobivajući više arome i okusa.'

Bilo pivo, vino ili viski, kuhanje alkohola na vrhu jednog od najviših vrhova zemlje zahtijeva kreativnost, snalažljivost i prilagodljivost. Ovi stanovnici planina dobro su upućeni u pravljenje limunade od poslovičnih limuna. Izazovi samo dodaju zabavu.