Brendan Eliason, vinar u Periscope Cellars, jednoj od gradskih skladišta vinarija u sjevernoj Kaliforniji, proučavao je industrijski dizajn i pakiranje dok je bio na fakultetu. “Kad sam se zainteresirao za vino”, kaže, “zapanjio sam se kad sam otkrio da je ambalaža stara 300 godina. Na zemlji nema drugog takvog proizvoda. '

Do prije 20 godina zapravo je postojao samo jedan način zatvaranja vinske boce: u nju staviti čep - osim ako niste željeli koristiti čep i ciljati na tržište Skid Row. Ti jednostavni dani sada se čine daleko kao i doba vina pohranjenog u kamenim amforama.

Tekuća rasprava o zatvaranju najspornije je pitanje u svijetu vina. Zahtjevi i protutužbe obiluju značajkama i nedostacima prirodnih čepova, sintetike, čepova i mnoštva drugih zatvarača za boce. Glavni novac baca se oko financiranja istraživanja, utjecaja na javno mnijenje, stjecanja tržišnog udjela i šarmiranja novinara. Sve vrste zatvaranja imaju prednosti i ograničenja. Sve one, pod jakim natjecateljskim pritiskom, postaju sve bolje i bilo tko od njih još uvijek može, nažalost, izvući zabavu sa svoje večere. Evo terenskog vodiča za zatvorene ratove.

TCA funk

Krajem 1980-ih, rastuća svjetska potražnja za vinom dovela je do toga da proizvođači pluta povećavaju proizvodnju i smanjuju standarde, što je rezultiralo valom loših čepova i lošijim tiskom. Krivac je identificiran kao TCA (2–4–6 trikloroanizola), koji uz gomilu neugodnih kemijskih srodnika daje vinu pljesniv, zabavan karakter koji ga čini nepitivim. Na nižim razinama TCA vino jednostavno čini pljesnivim i dosadnim. A TCA je to radio na mnogim bocama - na procjenu 5-10% na prijelazu milenija - uključujući neka od najboljih svjetskih vina.

Proizvođači plute, koji su uživali virtualni monopol, u početku su poricali da problem postoji. 'Za ljude u industriji', kaže Daryl Eklund, generalni direktor Amorim Cork America, 'bila je potrebna velika promjena načina razmišljanja.' Ništa ne mijenja način razmišljanja poput gubitka trećine vašeg tržišta, što se dogodilo porastom sintetičkih čepova u 1990-ima.

Od tog grubog buđenja, kvaliteta pluta se znatno poboljšala. Glavne tvrtke od pluta, posebno u Portugalu, potrošile su desetke milijuna dolara preuređujući svaki korak proizvodnog procesa. I plute od čvrstog tijela i inačice aglomerata izrađene od mljevenog pluta, vrhunski proizvođači testiraju i ponovno testiraju, koristeći visokotehnološke analitičke metode izravno iz laboratorija na CSI-u. U SAD-u Vijeće za kvalitetu plute, konzorcij od sedam glavnih proizvođača pluta sa sjedištem u Napi, surađuje s laboratorijima ETS kako bi uzeli uzorke svake serije čepova koji dolaze u zemlju. Peter Weber iz CQC-a kaže da je zabilježen pad od 91% TCA u pošiljkama iz Portugala od početka pregleda 2001. godine.
Enolog sa sveučilišta Purdue Christian Butzke, dugogodišnji kritičar pluta / TCA, zaključio je u svibnju 2009. da „i od vinara i od
potrošačke perspektive, TCA više nije glavni problem za američku vinsku industriju. '

Plastični fantastični čepovi

Prva alternativa za zagriz prirodnog pluta bili su plastični zatvarači - u obliku prirodnih čepova, ali izrađeni od sintetičkih polimera. Nekoliko okusa sintetike pojavilo se na tržištu devedesetih godina - oblikovane verzije, ekstrudirane verzije, čepovi s vanjskim rukavima ili bez njih, čepovi u svim bojama Day-Glo duge - i brzo su stekli sljedbenike. Sintetika u osnovi nije sadržavala TCA i, još bolje, puno, puno jeftinija od prirodnih čepova, ogroman ekonomski pokretač.

Sintetika je, međutim, uskoro pokazala svoje probleme. S iritantne strane, mnogi su se zalijepili za grlo boce nakon nekoliko mjeseci ili godina skladištenja, postajući gotovo nemoguće ukloniti. Vinarija St. Francis u okrugu Sonoma, prva velika kalifornijska tvrtka za primjenu sintetike, promijenila je dobavljača 1995. zbog zaglavljenih čepova, kako kaže direktor vinarstva Tom Mackey, „Incidencija pluta je nula, ali ako je ne možete izvući boca, nema smisla voditi filozofsku raspravu. ' Vodeći proizvođači sintetike sada tvrde da je riješen problem 'hvatanja', ali dojam ostaje.

Ozbiljniji problem pojavio se u kontroliranim studijama, uključujući ispitivanja starenja koja je proveo Australijski institut za istraživanje vina (AWRI): oksidacija. Nakon godinu dana ili osamnaest mjeseci, vina sa sintetičkim zatvaračima redovito su pokazivala štetne učinke previše kisika, prodirući kroz čepove, umjesto oko njih. Za vina konzumirana ubrzo nakon punjenja u boce, ta slabost jedva da je bila važna. Ali za vina, posebno crvena s potencijalom starenja, problemi su bili zabrinjavajući. Na Svetom Franji velika većina proizvoda dobiva sintetički tretman, ali vina za koja se očekuje da ostare od pet do petnaest godina nose prirodne čepove.

Proizvođači sintetike preoblikovali su svoje materijale kako bi smanjili propusnost, a različiti modeli sada se ocjenjuju kao trogodišnji, petogodišnji i tako dalje. Olav Aagard, direktor istraživanja za Nomacorc, daleko vodeći proizvođač sintetike, kaže da su oni sada u stanju 'podesiti količinu kisika koji ide u vino tako da se može postići idealna kombinacija zatvaranja / evolucije vina'. Nomacorc također surađuje s nekoliko međunarodnih istraživačkih centara za vino na višegodišnjim istraživanjima starenja kisika i vina, do sada je naglasio ulogu i važnost kisika u boci i izradio sofisticirane nove metode za precizno mjerenje kisika.

Uvrtanje zavrtnja

Čepići za zavrtnje postoje puno duže od sintetičkih čepova, posebno za pakiranje žestokih pića i vrča velikih formata. Kad su Australci 1970-ih pokušali staviti čepove na vrhunsko vino, potrošači su im pružili otpor. No, s čepom u defenzivi, usvajanje u posljednje desetljeće brzo je počelo. Cijela nacionalna vinska industrija napustila je plutu: Novi Zeland sada više od 90% vina stavlja pod čep, a Australija 80%. Njihove povoljne cijene više nego nadoknađuju nedostatak glamura.
Možda je obrnutim snobizmom migracija poklopca s donje na višu razinu generirala puno zujanja. Kad se Randall Graham odrekao sintetike za čepove za svoja vina Bonny Doon, ljudi su primijetili kad je vinarija PlumpJack počela puniti pola svog rezervnog caberneta od 100 dolara u zatvaračima Stelvina, isto tako.

Čaše, nažalost, imaju i potencijalnu Ahilovu petu: do vina ne može doći dovoljno kisika. U ponovljenim pokusima neki su dijelovi vina pod kapicom razvili zamjetne razine mirisa povezanih sa sumporom, aromatične osobine vinari zajednički nazivaju smanjenjem. U najgorem slučaju, vina dočaravaju pokvarena jaja i izgorjelu gumu u nižim koncentracijama, sumporni spojevi prekrivaju voće. Da bi se ovi sulfidi kontrolirali, potreban je kisik - otprilike točno ona količina kisika koju propuštaju najbolji prirodni čepovi. Ironično, najočitiji kritičar smanjenja navoja bio je Alan Limmer, vodeći kemičar i vinar na Novom Zelandu, presretan poklopcem.

Smanjenje poklopca možda neće biti važno za vina koja se konzumiraju ubrzo nakon punjenja - puno vina. Zagovornici također ističu da bilo kakve izvanjske arome nisu uzrokovane samim čepom - na način kako pluta TCA zagađuje vino - već proizlaze iz kemije sumpora u vinu. Pažljivo izrađivanje vina, tvrde šarafovi, može riješiti potencijalne probleme prije nego što skeptici u flaširanju uopće nisu uvjereni. Proizvođači kapica eksperimentiraju s raznim oblogama koje ulaze unutar vanjske aluminijske ljuske, dopuštajući različite količine kisika. Bruno de Saizieu, direktor marketinga za Stelvin, najveći proizvođač čepova, napominje da neki vinari vole malo smanjenja vina, a neki ne, pa je misija njegove tvrtke pružiti niz mogućnosti za upravljanje kisikom.

Čekajući savršenstvo

Ali pričekajte: ima još. Kako se problem prirodnog pluta / TCA povlači, u ratovima zatvaranja otvorila su se dva nova fronta: upravljanje okolišem i varijacije boca.

Na čelu s Amorimom, najvećim svjetskim proizvođačem pluta, prirodni čepovi ističu činjenicu da njihovi čepovi potječu iz održivih izvora - šuma - koje zarobljavaju ugljični dioksid, drže zemlju u poljoprivrednoj upotrebi, sprječavaju dezertifikaciju iberijskog krajolika i podržavaju tradicionalni način života . S druge strane, sintetički čepovi i čepovi uglavnom se izrađuju od nafte i aluminija. Savez kišnih šuma prepoznao je Amorim za njegovu ulogu u očuvanju šuma, a slično je pohvalio i Oregonske vinograde Willamette Valley kada se prebacio na upotrebu samo Amorimovih čepova. Amorim je također pokrenuo ReCork America, program za prikupljanje i recikliranje prirodnih čepova. Pokušavaju li tvrtke od pluta promijeniti temu? Naravno - ali možda ipak imaju smisla.

Kritičari iz pluta također bi željeli promijeniti temu - na pitanje varijacije boca. Sintetički čepovi i čepovi, koji su konstruirani proizvodi, obećavaju dosljednost, nešto što prirodni čepovi nikad ne mogu isporučiti: njihova sama „prirodnost“ znači da će neke boce određenog vina s vremenom dobiti malo više kisika, neke malo manje, stvarajući razlike u aromi i okus. Koliko je ova potencijalna varijacija bitna za prosječnog potrošača vina, tek treba pokazati.

Cork Supply USA igra na terenu, prodaje prirodne portugalske čepove, sintetiku Nomacorc i SAVin čepove. Voditelj marketinga Ron Glotzer kaže da njihova istraživanja pokazuju kako su prirodni čepovi još uvijek na vrhu u SAD-u, s tim da otprilike polovica sintetike na tržištu mirnih vina čini nešto više od 40% čepova, oko 8%. Iako vidi kako prodaja s poklopcima raste, prirodni pluto i dalje ima snažne sklonosti potrošača, povezane s tradicijom, romantikom i kvalitetom.

U međuvremenu, Eliason, vinar i student pakiranja, koji svoja vina zatvara pod poklopcem, misli da je pravi problem uopće stavljanje vina u boce. Boce su teške onoliko koliko vina koje drže u cijelom svijetu dovede do ogromnih troškova ugljika i čim se boca otvori i izloži kisiku, njezin se sadržaj počinje pogoršavati. Većina vina, razmišlja, treba staviti u vreće, koje imaju bolju izvedbu na svakom računanju.

Ratovi zatvaranja obećavaju dug vijek trajanja.
.