Svatko zna izreku, 'sve što blista nije zlato', ali jednako je važno imati na umu da sve što blista nije Šampanjac.

Baš kao Šampanjac može se napraviti samo u šampanjcu AOP (Appellation d’Origine Protégée) u Francuskoj, Cava također ima status Denominación de Origen (DO), što znači da se može proizvoditi samo u određenim regijama Španjolske koristeći odobrene sorte grožđa. Iako Cava može doći iz osam mjesta u Španjolskoj, gotovo 95 posto pjenušca proizvodi se u Penedèsu, regiji Katalonije.

Slijedom toga, ne čudi da je Cava dugo služila kao simbol snažno neovisne katalonske kulture.

'Ova mediteranska regija [ima] svoj identitet i tradiciju proizvodnje vina više od 2.700 godina', kaže Pere Ventura , vlasnik kuće Cava koja nosi njegovo ime. „Cavu ne pijemo samo, mi je slavimo. Cava je uvijek bila prisutna u svečanim prigodama u Kataloniji i prati našu gastronomiju. '

Spajanje za najbolje

Međutim, posljednjih je godina prodaja Cave opala izvan Katalonije zbog ostatka bojkota vina u Španjolskoj tijekom rastućeg separatističkog pokreta u regiji. Kako su odgovorili ponosni Katalonci? Kupnjom više njihovih lokalnih proizvoda.

Cava se može napraviti od jedne sorte grožđa, ali to je uglavnom mješavina različitih vrsta. Najčešće korišteno grožđe je lokalno: Macabeo, Parellada i Xarel-lo. Svaka sorta ima specifičnu aromu i jedinstveni okus. U kombinaciji daju Cavi definitivan profil okusa.

'Cava - i posebno odležala Cavas - složena su i intenzivna vina s prepoznatljivim aromama kože jabuke sraslih sa suhim mediteranskim biljem poput majčine dušice, ružmarina i komorača', kaže Jaume Gaspà, predsjednik sommeliera iz Lleide. 'Također su prisutni slani podsjetnici na španjolsko primorje, poput inćuna i ostalih slanih proizvoda, omotanih suhim, kremastim teksturama, s mineralnom podlogom koja sugerira kredu ili vapnenac.'

Geografska raznolikost regije Penedès omogućuje procvat različitih sorti grožđa koje se koristi za Cavu.

'Macabao preferira tla bogata glinom', kaže Gaspà. „Obično se uzgaja u unutrašnjosti dolina i pruža volumen i gustoću. Parellada je najmirisnije grožđe, a dolazi iz vinograda smještenih na višim i hladnijim nadmorskim visinama s lakšim, vapnenastijim tlima. To Cavi daje više cvjetnih senzacija. '

'Xarel-lo, koji se obično uzgaja na obali, daje zeljaste i koštunjavo voće i daje strukturu', kaže Gaspà. 'Cavi također pruža sposobnost da stari, omogućujući joj da se pravilno razvija s vremenom.' Ostalo grožđe poput Chardonnay , Crni pinot , Malvasija i Garnacha također se može koristiti.

Foto Michael Persico

Agustí Torelló Mata 2008 Gran Reserva Barrica Brut Nature 37 dolara, 93 boda. Ovo je izvrsna Cava, bez ifsa, ands ili buts. Mekane, kvasne, složene arome krušne jabuke i začina unose se u okruglo, kvasasto nepce. Gotovi okusi kruške, papaje i manga završavaju kamenitom mineralnošću
i završna nota limete. Wine Symphony, Inc. —M.S.

Masters 2007 Visol Gran Reserva Brut Nature 39 dolara, 91 bod. Slane note ukiseljenog kupusa i jabukovače u početku djeluju alarmantno, ali pokazuju se varljivima. Ovo je prilično elegantno, izdignuto i čisto na nepcu, dok zreli okusi kiselog tijesta, jabuke, kruške i suhih začina završavaju glatko i dugo. Popij odmah. Mislite globalno. —M.S.

Posebna rezerva Covides NV Great Deed 40 dolara, 90 bodova. Kukuruzni iver i lagano oksidirane arome koštunjavog voća i jabuke dolaze prije oštrog, cijelog nepca. Izravni okusi jabuke, začinskog bilja i bijelog papra ne miješaju se, dok ovaj okus ima koricu citrusa i srodne kore na finišu koji je čvrst poput bubnja. Zbirka Artisan. —M.S.

Tradicija se nastavlja

Cava započinje kao osnovno mirno vino proizvedeno od prve fermentacije bilo kojeg ili svih ovih grožđa. Druga fermentacija je ono zbog čega svjetluca.

'Kao i u šampanjcu, i mi pjenušce radimo s tradicionalnim métodom (slično méthode Champenoise), koji zahtijeva sekundarnu fermentaciju u boci', kaže Ventura. „Tijekom 19. stoljeća katalonski uzgajivači grožđa i vinari krenuli su stopama svojih susjeda u Francuskoj i proizvodili pjenušac koji danas poznajemo kao Cava. Zapravo, moja je obitelj sudjelovala u prvom izradi Cave, a moj pradjed Manuel Montserrat Font izrađivao je prve boce 1872. godine. '

Nova klasifikacija

Ime Cava dolazi od špilje ili vinskog podruma u kojem je napravljen. Tek je 1972. Consejo Regulador de los Vinos Espumosos formalno donio propise za izradu Cave. Danas godišnja proizvodnja Cave premašuje 18 milijuna slučajeva, što Španjolsku čini drugim najvećim svjetskim proizvođačem pjenušavih vina, zaostajući samo za Francuskom.

Cava Consejo Regulador također je nedavno usvojio novu klasifikaciju, Cava de Paraje Calificado (Kvalificirana jedinstvena kava), koja identificira Cavu s jednog imanja. Ne samo da oznaka zahtijeva strožu kontrolu kvalitete, već će rezultirajuća hiperlokalna ponuda također istražiti jedinstvene nijanse i mogućnosti okusa koji tipični katalonski pjenušac predstavljaju tipično vino. Očekuje se da će oznake s klasifikacijom biti dostupne kasnije ove godine.

Dok se Cava koristi istim postupkom kao i šampanjac, španjolski se pjenušci razlikuju zbog korištenog grožđa i tla i klime u kojoj rastu.

'Šampanjac karakteriziraju kredasta tla, dok su glavno obilježje Cave naši mediteranski utjecaji i povjetarci', kaže Bruno Colomer, voditelj enologije u Codorníuu. “Još jedna primarna razlika [je] grožđe. U Šampanjcu se oslanjaju na crni pinot, chardonnay i pinot meunier, dok Cava odražava osobnost autohtonih sorti, kao i chardonnay i crni pinot. '

Već dugi niz godina većina Cava dostupnih u SAD-u je nevintažna. Međutim, sada je moguće pronaći više Cava s datumom berbe, jer vinarije pokušavaju napraviti istaknutiji odabir koji odražava određene karakteristike berbe.

Sedam vrsta Cava razlikuju se po količini šećera koje sadrže. Najsušija je brut priroda, a slijedi je (u rastućem redoslijedu šećera) ekstra brut, brut, extra seco, seco, semiseco i dulce. Cava se također može kvalificirati prema vremenu provedenom u starenju - joven stari 9–15 mjeseci, dok rezervat stari 15–30 mjeseci, a gran rezervat stari više od 30 mjeseci.

Foto Michael Persico

Llopart 2010 Gran Reserva Brut Nature 35 dolara, 90 bodova. U malom polju izvrsnih Cavasa, ovo pupavo, lee, polubogato flaširanje ističe se svojom ukupnošću i udobnošću na nepcu. Uz cestu su arome izgarane banane i prepečenog kruha, zajedno s okusima rikole, limete i suhe jabuke. Elegantan završetak s notama koštičavog voća i zelenih biljaka sofisticiran je. Lijepa imanja iz Španjolske. —M.S.

Freixenet 2006 Casa Sala Brut Nature 60 dolara, 90 bodova. Arome jabuke, dunje, marelice i kruhaste hrane elegantne su i zrele. Ova dobro ostarjela Brut Nature osjeća se čvrsto i limunski, dok okusi mandarine, bijele breskve, marelice i morske salamure završavaju ugodno i dugo, s trajnim okusom suhe marelice. Pijte do 2018. Freixenet SAD. —M.S.

Alta Alella 2013 Privatni rezervat Gross Nature Rosé 21, 89 bodova. Arome maline i salate svježe su, ali pomalo travnate. Ovaj rosé ima svjež, čist osjećaj i suhe arome agruma i nektarine. Suhoća je ponavljana tema završne obrade, koja je duga, čista i fokusirana. Vino i alkoholna pića iz avangarde. —M.S.

Bruto rezerva Bohigas NV 17, 89 bodova. Prašnjave, lee arome jabuke i vanilije čvrste su. Ova brut Cava svježa je i skromno elegantna po ukusu, s okusima limete, jabuke i estragona. Suh, samopouzdan završetak nudi okuse jabuke i citrusa te osjećaj lakoće. Polaner Selections. —M.S.

Usporedba uparivanja

U regiji Penedès grad Sant Sadurni d’Anoia poznat je kao 'glavni grad Cave'. Samo 40 minuta od središnje Barcelone, Sant Sadurni popularno je jednodnevno putovanje kako za stanovnike gradova, tako i za turiste. Vožnja je slikovita, sadrži vinograde, borove šume i stabla hrasta i maslina.

Španjolci uživaju u Cavi s tapasima, morskim plodovima i školjkama, kao i s mesom i tepsijama. U New Yorku, Sveučilišni klub Sommelier Yannick Benjamin slaže se oko njegove svestranosti, ali naginje klasičnom uparivanju.

'Cava ima ovu savršenu slanost koja je čini izvrsnim spajanjem sa svježim kamenicama ili, mojim omiljenim, langostima', kaže.

Carrie Lynn Strong, vinska direktorica u New Yorku Oreol , obožava kombinirati Cavu s tajlandskom kuhinjom. 'U tajlandskoj hrani ima toliko slojeva cvjetnih, zemljanih okusa i mirisa', kaže ona. 'Limunska trava, kokos, orah, tajlandski bosiljak, kardamom, đumbir, muškatni oraščić, mace - čak i začinski okusi poboljšavaju okuse Cave, umjesto da je nadjačavaju.'

Foto Michael Persico

Castellroig NV Brut 18 dolara, 89 bodova. Minerali, citrusi i prašnjave arome udžbenik su za brut Cava. Okruglo, puno nepce pokazuje dobro prianjanje i kiselost, dok okusi limuna-limete i nektarine završavaju notama limete i zelene banane. Ništa u ovome nije porazno, ali zbroj njegovih dijelova se zbraja. Regal Wine Imports, Inc. —M.S.

Rezerva Juvé y Camps 2012 Blanc de Noirs Brut Rezervirajte 30 dolara, 89 bodova. Arome svježe pečenog kruha, tosta i dinje mekane su i dobrodošlice. Ova Cava pod vodstvom Pinot Noira osjeća se punašno, umjerene kiselosti. Okusi dinje, dunje i kruške završavaju blago, uz samo malo udarca. Winebow. —M.S.

Paul Cheneau NV Blanc de Blancs Brut Reserva 18 dolara, 88 bodova. Arome jabukovače nadmetaju se s krupnim notama kako bi buketu dobili složenost. Osjeća se žustro, sočno i limunsko, vitkog, hrapavog tijela. Okusi jabučnog jabukovača, zelene biljke, limete i mladog luka slijede trajni okus limete. Uvoz vina Pasternak. —M.S.

Segura Viudas NV Brut Rosé 10 dolara, 87 bodova. Arome maline i crvene šljive lagane su, a na dodir zadimljene. Na nepcu je ovo svježe, sočno i pokreće ga dobra kiselost. Svijetli okusi koštičavog voća stapaju se s notama pita-trešnje ispred trajnog, limunskog završetka. Freixenet SAD. Najbolje kupiti. —M.S.

Vicente Gandia NV Hoya de Cadenas Brut Organic 11 dolara, 86 bodova. Prašnjave arome limuna i limete su skromne, a opet čiste. Ovo je vrlo redovit mjehurić s kuglicama srednje razine i kvasnim, leeznim okusima dinje i blagih agruma. Vicente Gandia SAD. Najbolje kupiti. —M.S.