Svake godine kuhar Daniel Boulud (slave Daniel, Bar Boulud i Boulud Sud) otvara vrata Daniela na njujorškom Upper East Sideu ljubiteljima divljih igara sa ukusom za luksuz. Stolovi zasipaju delicijama dočaravajući tradicionalne jesenske blagdane Starog svijeta, ali Boulud dotjeruje kreativna jela na temelju najboljih dostupnih sastojaka. Isto vrijedi i za nepredvidivi, ali stvarni izbor vina, koji bi mogao obuhvaćati skupocjeni novozelandski sauvignon Blanc uz kolekcionarski Barolo. Zaljubljenik u vino sustigao je Bouluda kako bi razgovarao o tradiciji, prikupio nekoliko savjeta za kuhanje divljači i uhvatio nekoliko recepata za Boulud srnetinu koji će ove jeseni pripremiti kod kuće.

Ljubitelj vina: Kako je započela vaša godišnja tradicija igre?
Daniel Boulud: Dobri prijatelji koji su slučajno Daniel i koji vole pucati i loviti ribu, zamolili bi nas da im pripremimo privatne večere za igre. Povremeno bih im se pridružio na snimanju iznad države. Jedan od mojih gospodara, Bernard, koji je sa mnom od mojih Le Cirque dana, voli pucati, a donosi mi i divne ptice divljači samo da bismo uživali među sobom. No, o tim se stvarima pročuje, a kupci Daniela počeli su se raspitivati ​​o večerama za igre, pa smo ih otvorili za javnost. [2010] bio je naš šesti godišnji.

MI: Koje nekoliko savjeta možete ponuditi čitateljima za pripremu mesa divljači (posebno od divljači)?
DB: Ako kuhate nogu ili rame od divljači, uvijek je marinirajte, po mogućnosti preko noći. To nije apsolutno neophodno za slabinju ili rezanicu, ali dobra ideja. Mariniranje ga čini nježnijim i nadopunjuje okus. Koristimo sve, od crnog vina i Port-a do armagnaca, konjaka, pa čak i piva od malina. Začinite marinadu sezonskim okusima poput kleke, žutika, kadulje, muškatnog oraščića i uvijek malo majčine dušice i malo češnjaka. Budući da je divljač obično vrlo nemasna, meso možete hraniti dok se kuha i održavati ga vlažnim dodavanjem malo masnoće. Zamotajte u kolonatu, neku vrstu izlječenog talijanskog larda ili čak samo slaninu. Za malo luksuza i dubine okusa, meso od divljači provucite u crni tartuf ili sušeni teleći jezik.

MI: Koja je vaša omiljena vrsta mesa za divljač koju treba pripremiti?
DB: Grouse ima prepoznatljiv ukus igre, ali nije premoćan.

Za informacije o večeri iz 2011. posjetite danielnyc.com .

Jesenska gozba

U znak proslave večere od Bouludove igre, jela od divljači koja ističe najbolje okuse sezone.

Noga od divljači s punjenim mini-bundevama

Iz kuhanja s Danielom Bouludom (Random House, 1993)
Raj Vaiday, sommelier iz DANIEL-a, predlaže sljedeće vinsko parenje za recept za divljač Daniela Bouluda: Domaine Jean-Louis Chave Saint Joseph, Rhône Valley 2005.

Za but od divljači:
1 noga mlade divljači od 6 do 8 kilograma (ili ½ velika noga), bez kostiju i obrubljena
1 šalica luka, oguljena i izrezana na ges-inčne klinove
Šalice mrkve, oguljene i narezane na ed inča debelo
½ šalice celera, oguljene, narezane na ½ inčne kockice
5 češnja češnjaka, oguljeno
1 žlica bobica kleke, zdrobljena
2 lista lovora
½ žlica zdrobljenog zrna crnog papra
1 750 ml bočice punog crnog vina za kuhanje
Sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
2 žlice ulja, za kuhanje
2 kilograma kostiju od divljači, slomljene na komade
2 žlice brašna za sve namjene
1 žlica neslanog maslaca

Za punjene mini-bundeve:
8 mini-bundeva, širokih 3-4 cm, pročišćeno
2 žlice neslanog maslaca
¼ šalice luka, oguljene i sitno nasjeckane
1 šalica jabuka, oguljena, podijeljena, jezgra narezana na kockice ¼ inča
1 šalica batata, oguljena, izrezana na ¼ -inčne kockice
¼ šalice banana, oguljene i narezane na kriške
1 žličica mljevenog cimeta
1 šalica teške kreme
Sol i svježe mljeveni crni papar
Sok od 1 limuna
8 šalica vode
6 šalica korijena salsificiranja, otprilike 1 kilogram, oguliti i izrezati na segmente od 3 inča
1 šalica ulja, za prženje
16 kestena, prorezan na bočnoj strani kupole
Odbačeno 16 listova špinata, stabljike, temeljito oprane i osušene

Za but od divljači: Stavite nogu od divljači u porculansku ili drugu nereaktivnu posudu za pečenje, a po vrhu i okolo rasporedite luk, mrkvu, celer, češnjak, bobice kleke, lovor i zrno crnog papra. Dodajte crno vino. Pokriti i marinirati u hladnjaku najmanje 48 sati.

Zagrijte pećnicu na 425 ° F. Izvadite divljač iz marinade i osušite je papirnatim ručnikom. Procijedite povrće, a vino i povrće odvojite odvojeno. Posolite i popaprite srneću nogu.

Zagrijte ulje za kuhanje u velikoj tavi na vrhu štednjaka na jakoj vatri. Dodajte srneću nogu i smeđu sa svih strana. Stavite kosti oko noge, marinirano povrće preko kostiju, promiješajte i pecite u pećnici 15–20 minuta. Okrenite nogu, promiješajte kosti i pospite brašno po kostima i povrću. Dobro promiješajte i pecite još 10 minuta. Dodajte marinadu od crnog vina, dobro promiješajte i kuhajte još 20–30 minuta ili dok unutarnja temperatura divljači ne dosegne 130 ° F rijetko i 150 ° F srednje. Premjestite tavu za pečenje na ploču štednjaka i uklonite nogu na dasku za rezanje, održavajući je toplom pod šatorom od aluminijske folije. U tavi bi vam trebalo ostati oko 2 šalice umaka. Ako imate manje umaka, dodajte ¼ šalice vode. Smanjite umak na 1 šalicu na umjerenoj vatri oko 15 minuta, dodajte sol i papar te procijedite na maloj tavi. Bacite kosti i povrće. Kad se pročita za posluživanje, umiješajte maslac u topli umak.

Za punjene mini-bundeve: Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Stavite cijele bundeve u tavu za pečenje, pokrijte ih komadom aluminijske folije i pecite ih 30-40 minuta ili dok ih lako ne probodite nožem. Stavite sa strane da se ohladi, a zatim odrežite i bacite gornji dio, oko ¼ inča poklopca. Izvadite i bacite sjemenke malom žlicom. Izdubite meso i ostavite sa strane šuplje ljuske bundeve.

Otopite 1 žlicu maslaca u velikoj tavi na umjerenoj vatri. Dodajte nasjeckani luk, kockice jabuke i batata, banane i cimet te znojite 8-10 minuta. Dodajte gustu pavlaku i lagano pirjajte 15–20 minuta dok batat nije kuhan. Smjesu od slatkog krumpira i banane premjestite u miješalicu ili procesor hrane, dodajte meso bundeve, sol i papar i miješajte dok fino ne procijedite. Ako je smjesa pregusta dodajte nekoliko kapi vode. Svaku ljusku bundeve napunite pireom (ne sasvim do ruba) i utoplite.

Zakuhajte 8 šalica vode s 1 žličicom soli i limunovim sokom. Dodajte salsifik i kuhajte 15 minuta, ili dok ne omekša kada se probuši nožem. Ocijedite, ohladite, svaki komad četvorite po dužini i odložite.

Zagrijte ulje na 350 ° F u velikoj posudi s teškim dnom. Kestene pržite oko 3-4 minute. Izvadite, ocijedite na papirnatom ručniku i ogulite dok je toplo. Odložite sa salsify-om. Pržite listove špinata po nekoliko otprilike oko 1 minute. Ocijedite na papirnatim ručnicima i začinite s malo soli.

Preostalu 1 žlicu maslaca otopite u tavi na umjerenoj vatri. Dodajte posoljene komade i kesten te bacite 2-3 minute. Začinite solju i paprom po ukusu.

Ukrasite svaku punjenu buču sa 6-8 komada salsify-a. Na rub svake bundeve stavite jedno uz drugo 2 kestena, a između kestena zabodite 2 pržena lista špinata.

Završiti: Nog od divljači izrežite na tanke ploške. Rasporedite kriške, malo preklapajući, oko velikog pladnja. Punjene mini bundeve stavite na sredinu pladnja. Polovinu ljutog umaka prelijte preko mesa, a ostatak u sosni brod koji ćete poslužiti sa strane. Služi od 6 do 8.