Vinarije na imanjima, koje uzgajaju vlastito grožđe za proizvodnju vlastitog vina, običaj su u cijelom vinskom svijetu. Destilerije na imanju, međutim, ostaju rijetkost. Ali možda ne zadugo - nekolicina craft destilerija viskija sad uzgaja svoje žitarice.

To je odstupanje od načina na koji trenutno radi većina destilerija viskija. Većina ne zna koje su točne vrste kukuruza, pšenice ili raži korištene za izradu njihovih viskija, kaže Nick Nagele, suosnivač Whisky Acres u Dekalbu, Illinois. Dva farmera mogu uzgajati različite vrste žutog kukuruza, na primjer, koji se može pomiješati prije nego što stigne do destilatora.

Možda ti se također svidi: Je li Kernza odgovor na probleme održivosti viskija?

'Sve se te različite sorte spajaju... kao [grožđe za] crveno stolno vino', kaže. U međuvremenu, zagovornici destilacije na posjedima kažu da će proizvođači koji uzgajaju svoje žitarice—pažljivo birajući sortu zbog profila okusa—vjerojatnije stvoriti nezaboravne viskije koji su nijansirani i složeni.

Vidimo li početak nečega što bi moglo postati glavna kategorija alkoholnih pića? Ili će nedostatak jasnoće pojma - i skepticizam prema njegovoj inherentnoj vrijednosti - ugušiti trend prije nego što u potpunosti zaživi?

Što je u imenu?

Žargon kategorije može biti zbunjujući. Neki se pogoni nazivaju imanjskim destilerijama, dok drugi preferiraju baštinjene destilerije. Drugi se i dalje opisuju kao poljoprivredne destilerije ili se u potpunosti odriču ponavljanja naziva. Dopišite novost uobraženosti.

'U svijetu vina toliko je uobičajeno imati vinariju na posjedu koja uzgaja vlastito grožđe prije nego što napravi vlastito vino, ali u svijetu viskija to je toliko rijetko da nikada nije postojala definicija toga', kaže Colby Frey, osnivač Ranč Frey u Fallonu, Nevada. Destilerija se prije zvala Frey Ranch Estate Distillery, ali Frey je smatrao da je to preslobodan izraz. Glagol 'Farmeri i destilerije' sada je istaknut na svojoj web stranici.

“Neke destilerije sebe nazivaju grain-to-glass, ali zapravo kupuju žitarice umjesto da ih uzgajaju”, kaže Frey. 'Zovemo se 'od zemlje do stakla' jer to je ono što radimo.'

Freyeva obitelj bavi se poljoprivredom u današnjoj Silver State od 1854. godine — duže nego što je Nevada bila u Uniji. Godine 2006. dobio je eksperimentalnu licencu za proizvodnju viskija i njegovo odležavanje, a svoj prvi viski prodao je 2019. Frey's viskiji, koji se svi proizvode od žitarica uzgojenih na njegovoj farmi od 1500 hektara, od tada su postali traženi. Svi aspekti proizvodnog procesa, od slada, mljevenja i gnječenja do destilacije, sazrijevanja i punjenja, odvijaju se na licu mjesta.

Možda ti se također svidi: Zašto nema više organskog alkohola?

Nageleov suosnivač Jamie Walter smatra da bi 'od sjemena do duha' mogao biti prikladniji opis takvih proizvoda.

'Kontroliramo cijeli proces od sjemena koje ulazi u zemlju do alkoholnog pića koje destiliramo i potom odležavamo', kaže Walter. U vrijeme svog osnivanja 2013., Whisky Acres se oslanjao na tipični žuti kukuruz. No posljednjih godina tim je eksperimentirao s nasljednim sortama kao što su Bloody Butcher, blue popcorn i Oaxacan green corn, kao i s vlastitim hibridima.

'Sjeme je važno', naglašava Nagele.

Walterovo zanimanje za žitarice ukorijenjeno je u njegovom iskustvu s vinom. U prošlom životu pomogao je u proizvodnji Cabernet Sauvignona pod nazivom Francuz i farmer. “Bio je to kratkotrajan posao iz hobija, ali potaknuo me na razmišljanje”, kaže. “Imamo vrlo jaku pozadinu u genetici kukuruza i znali smo da postoje deseci, ako ne i stotine, sorti žutog kukuruza, kao i drugih vrsta kukuruza. Zbog toga smo o njima razmišljali kao o grožđu.”

Ali je li to dobro?

Postoji neslaganje oko toga koliko je sorta žitarica važna za viski - a s tim i rasprave o vrijednosti destilerija na posjedu.

“Na kraju dana, nije važno što su farmeri, važno je da su dobri destilatori”, kaže Fred Minnick, autor knjige Bourbon: uspon, pad i ponovno rođenje američkog viskija . Zapravo, smatra da je 'opasno' da se tvrtke koje proizvode viski uspoređuju s vinarijama. “Uzgoj njihovog grožđa daleko je važniji od uzgoja žitarica”, objašnjava. 'Žitarice su važne, ali postoji toliko mnogo varijabli koje ulaze u proizvodnju viskija - manji je naglasak na žitaricama nego na grožđu za vino.'

Možda ti se također svidi: Vinari koji su postali destileri

Ali Mike Swanson, koji je sa suprugom Cheri Reese osnovao Minnesota’s Duhovi dalekog sjevera na 100 godina staroj farmi njegove obitelji 2013., ne slaže se. Surađujući sa Sveučilištem u Minnesoti, zasadio je 15 različitih sorti raži, sve ih destilirao u viski i zatim odležao rezultate tri godine.

“Uspjeli smo dokazati, ako su sve ostale stvari jednake, da će sorta raži potpuno promijeniti profil viskija”, kaže Swanson. “Bio sam spreman da neće biti razlike, da će proces destilacije na neki način izbrisati razlike između sorti žitarica. Ali čovječe, uspjeli smo dokazati da postoji ogromna količina varijacija.' Posebno mu je sklona sorta raži koja se zove AC Hazlet, koja ima 'lijepu notu vanilije'.

U Whisky Acresu, tim vidi obećanje u novom viskiju napravljenom od hibridnog kukuruza koji su stvorili od talijanskog crvenog kukuruza i kukuruza iz doba prohibicije koji se prethodno koristio za proizvodnju hoocha. 'Crveni kukuruz dolazi iz Toskane i poznat je po svom okusu u palenti - to je bio naš mužjak - i križali smo ga s američkim kukuruzom kako bismo stvorili novi hibrid', kaže Nagele. “Odmara u bačvama i za to smo dobili patent. Izuzetno smo uzbuđeni zbog okusa.”

Druge prednosti destilacije imanja

Kontrola nad vrstom korištenog žita samo je jedna od prednosti destilacije na imanju. Mljevenje i fermentacija također mogu utjecati na profil okusa konačnog proizvoda, dva procesa koja se općenito provode unutar poduzeća u destilerijama na imanju.

“Također je važno koliko gnojiva koristimo, jer što više dušika stavite povećava se protein, što smanjuje škrob”, dodaje Frey. 'U robi, to je dobro, ali u destilaciji tražimo škrob, jer će se on na kraju pretvoriti u alkoholni dio viskija.'

Možda ti se također svidi: Može li postojati terroir u alkoholnim pićima?

Destilerije na posjedu mogu navodno također odrediti gdje će uzgajati svoje žitarice. To otvara vrata istraživanju terroira, nečega što je jako na umu Swansonu iz Far North Spirits. Planira se upustiti u eksperiment s terroirom s drugom destilatorom viskija iz Minnesote.

'Razgovarali smo o uzgoju iste sorte u dva vrlo različita dijela države s vrlo različitim tlom i topografijom', kaže. '[Želimo] vidjeti postoji li razlika u terroiru koja bi se odrazila na viskije.'

Na kraju dana, destilacija imanja je pokušaj stvaranja boljeg proizvoda. “U vinskoj industriji postoji izreka da se od lošeg grožđa ne može napraviti dobro vino”, kaže Frey. “Ako počnete s kvalitetnijim ulazima, završit ćete s kvalitetnijim izlazima. Možemo stvoriti bolje viskije jer imamo kvalitetnije žitarice s kojima počinjemo.”