U svojoj srži, viski je poljoprivredni proizvod, napravljen od žitarica poput ječma, kukuruza, raži i pšenice. Ali način na koji se ti usjevi trenutno uzgajaju može uzeti ekološki danak: višestruki studije otkrili su da se polovica dušičnog gnojiva primijenjenog na usjeve gubi u ekosustavu. Prema Agencija za zaštitu okoliša Sjedinjenih Država , rezultirajuće onečišćenje hranjivim tvarima jedan je od najraširenijih i najskupljih ekoloških problema u Americi, koji degradira kvalitetu vode i zemlje. A to kemijsko onečišćenje samo je vrh sante leda.

Tradicionalni sustav monokulture u kojem su ove žitarice uzgojen često dovodi do erozije i degradacije tla, ispuštanja ugljika iz tla u atmosferu i prekomjernog iscrpljivanja opasno opadajućih resursa podzemne vode — ozbiljnog problema u cijeloj zemlji koji je nedavno istraživan u višemjesečnom istraživanju the New York Times . Izvješće je otkrilo da su 'mnogi vodonosnici koji opskrbljuju 90% nacionalnog vodnog sustava... ozbiljno iscrpljeni.' Posebna studija, objavljena u Budućnost Zemlje u 2021. dalje tvrdi da bi se za održavanje održivosti voda koja se koristi za navodnjavanje kukuruza i ozime pšenice možda trebala smanjiti za čak 45%.

Proizvodnja viskija može predstavljati samo kap u ovoj neodrživoj kanti žitarica, ali s oko 30 000 slučajeva proizvedeno u SAD-u godišnje, ti se štetni učinci sigurno zbrajaju. Je li moguće ozeleniti proizvodnju viskija na smislen način koji pomiče iglu?

Nekolicina craft destilera vjeruje da bi se odgovori mogli pronaći s Kernzom, održivom žitaricom osebujnog okusa. Ali što je stvarno moguće i postoje li nedostaci? Mi istražujemo.

Možda ti se također svidi: Što znači 'održiva alkoholna pića'? Ove destilatore imaju odgovor

Prvo najprije: Što je Kernza?

Kernza je daleki rođak pšenice i udomaćena verzija srednje pšenične trave, koja je samonikla biljka porijeklom iz Europe i zapadne Azije. Zavod za zemljište , istraživačka organizacija sa sjedištem u Kansasu koja je zaštitila Kernzu, pripitomljava žito selektivnim uzgojem generacija biljaka kako bi povećala prinose, veličinu sjemena i otpornost na bolesti, što bi ga navodno moglo učiniti praktičnim usjevom za poljoprivrednike diljem svijeta. Nadamo se da će se Kernza koristiti u proizvodima kao što su peciva, prerađena hrana, pivo i žestoka pića.

Za razliku od jednogodišnjih usjeva kao što su kukuruz, pšenica i ječam, Kernza je višegodišnja žitarica, što znači da raste ponovno svake godine. Višegodišnji usjevi korisni su za okoliš jer bolje štite tlo od erozije, vežu više ugljika od jednogodišnjih usjeva i smatra se da su otporniji na sušu, često im je potrebno manje navodnjavanja. Višegodišnji usjevi također smanjuju količinu dušika iz gnojiva ili organske tvari koji se ispire u tlo.

'U Minnesoti je čak utvrđeno da pšenična trava [Kernza] učinkovito čisti nitrate iz podzemnih voda, naglašavajući njezin potencijal za zaštitu kvalitete vode,' Peter Kleinman , znanstvenik za tlo i voditelj istraživanja u Službi za poljoprivredne resurse Ministarstva poljoprivrede SAD-a kaže u intervjuu za USDA Under the Microscope.

Agencija je proučavala Kernzu kao potencijalnu alternativu, ili vjerojatnije, dodatak uobičajenim jednogodišnjim žitaricama zbog prednosti koje pruža kao višegodišnji usjev. Iako Kleiman vidi mogućnosti za širenje, kaže da 'nije vjerojatno da će u potpunosti zamijeniti usjeve žitarica kao što su pšenica ili ječam'.

Što se tiče rasta, Kernza ima najviše sličnosti s zimskom pšenicom, još jednom žitaricom u hladnoj sezoni. Često se sadi u kasno ljeto i ranu jesen, a zatim se bere u toplijim mjesecima. Polje Kernze nalikuje prerijskoj travi, ali na vrhu svake stabljike nalazi se grozd zrna. Te glavice sjemena su 25 do 50% manje od veličine bobica pšenice i daju otprilike jednu trećinu prinosa konvencionalne pšenice. To je razlog zašto je to još uvijek nišni usjev, sa samo oko 4000 hektara koji se komercijalno uzgajaju u SAD-u u usporedbi s više od 37 milijuna hektara uzgajane pšenice. Polja Kernza prvenstveno se nalaze na gornjem srednjem zapadu, središnjim ravnicama i međuplaninskom zapadu, s Kansasom, Minnesotom i Montanom.

'To je jedinstveno, orašasto zrno', kaže Tammy Kimbler, voditeljica komunikacija za The Land Institute. 'To je vlastito zrno - nema okus ni po čemu drugom.'

Možda ti se također svidi: Može li ekološki prihvatljiva ambalaža riješiti problem održivosti industrije alkoholnih pića?

Dobrobit za okoliš

Glavna privlačnost Kernze je njezina korist za zdravlje vode i tla. 'Dubokim korijenskim sustavom drži tlo zajedno', tvrdi Kimbler. 'Odvaja ugljik u tlu, a to je nešto o čemu ste više navikli čuti u šumama.'

To je zato što korijenje Kernza može biti dugo preko 10 stopa, u usporedbi s korijenjem pšenice, čija je prosječna duljina tri stope. Kernza također lakše uvlači vlagu svojim dugim korijenjem, što omogućuje lakši pristup podzemnoj vodi i manju potrebu za neučinkovitim navodnjavanjem. Osim toga, Kernza može iskoristiti oborine tijekom ekstremnih vremenskih prilika, jer ti duboki korijeni mogu spriječiti ispiranje tla. Kernza čak može iskoristiti otjecanje dušičnog gnojiva, što pomaže u održavanju kvalitete vode u obližnjim rijekama. 'Kernza uzima oko 90% otjecanja dušika i koristi ga, dok pšenica uzima 40%, a kukuruz uzima 45%,' kaže Kimber.

Oni koji su prvi prihvatili žitarice kažu da mnogo obećavaju. Jedan je Greg Lancette, glavni destiler i vlasnik tvrtke sa sjedištem u Minnesoti Oživite destilaciju . 'Žitarice poput kukuruza i ječma, [koje su] normalnije kašaste žitarice, trebaju puno vode za proizvodnju', kaže on. “Nisu baš otporne na sušu i sve ih je teže uzgajati kako toplina postaje intenzivnija. Vjerujem da su višegodišnji nasadi budućnost proizvodnje žitarica.”

Novi okus

Teško je napraviti izravnu usporedbu, što se tiče okusa, između Kernze i drugih žitarica. To je zato što bhakte kažu da je uistinu jedinstven. Iako ima slatke note, Kernza je manje slatka od većine burbona, kaže Stan Von Strohe, vlasnik i upravitelj tvrtke sa sjedištem u Kansasu Destilerija Smoky Valley , koji je ove godine izbacio svoj viski Kernza. Također daje začinske note, kaže on, ali ne tako jake kao većina raži.

U međuvremenu, Jon Kreidler, osnivač i glavni direktor Tattersall Distillinga sa sjedištem u Wisconsinu, opisuje nedavno debitirani 100% Kernza viski destilerije kao 'suptilan orašasti okus' s 'gotovo rakijskim notama'.

“Dobivate prepoznatljivu ljutinu raži, a također dobivate i mekoću na nepcu koju biste očekivali od pšeničnog viskija,” nastavlja Henry Tarmy, suosnivač i izvršni direktor kalifornijske destilerije Duhovi Ventura , koja proizvodi osam mjeseci odležani viski Kernza. 'Onda imate neke elemente okusa koji su jedinstveni za Kernzu - pomalo je travnat, ali i iznenađujuće sladak i cvjetan.'

Chris Anderson-Tarver, glavni destiler Destilerija Denver , kaže da je okus glavna prodajna točka. Destilerija Denvery trenutno odležava viski Kernza za koji se nada da će biti spreman do sljedećeg ljeta. 'Smatrali smo da Kernza nudi dobar srednji put', kaže on. „Nije delikatan kao pšenični destilat, ali nije ni jak kao raženi. Uzbuđeni smo vidjeti što [odležani viski] nudi u pogledu okusa.”

Izazovi s kojima se suočava viski Kernza

Ali Kernza nije čarobni metak za održivi viski. Ne samo da može biti teško nabaviti izvor, Kernza može biti 'smiješno skupa', kaže Von Strohe. Na primjer, vreća Kernze od 50 funti košta 200 dolara iz startupa Perennial Pantry iz Minnesote. Za usporedbu, ista količina pšeničnih bobica iz michiganskog trgovca na malo Country Life radi 50 dolara .

Za borbu protiv problema s cijenama, mnoge destilerije odlučuju miješati Kernzu s drugim žitaricama. Računi za kašu razlikuju se ovisno o destileriji: na primjer, Ventura Spirits koristi 50% Kernze i približno 40% raži, dok je ostatak ječmeni slad. Revive Distillingova većina-Kernza kaša uključuje i proso, sirak i zob, dok se destilerija Smoky Valley oslanja na mješavinu Kernze i kukuruza.

Cijene na stranu, Kernza također može biti teška za mljevenje. Kernza zrna su otprilike jedne četvrtine do jedne polovine veličine pšenice, s visokim sadržajem proteina koji često čini kašu gustom. Sve u svemu, ovo čini Kernzu zahtjevnijom za rad od tradicionalnih žitarica.

Zbog svih ovih razloga, svakako se čini neizbježnim da će viski Kernza biti uvelike skuplji od tradicionalnih viskija. Na primjer, 100% Kernza viski iz Tattersall destilacija ima preporučenu maloprodajnu cijenu od 80 dolara. Operativni čisti viski od raži košta manje od upola manje od oko 35 dolara.

Možda ti se također svidi: 4 održiva viskija za skupljanje na Dan planeta Zemlje

Veselim se

Unatoč ovim izazovima, mnogi proizvođači smatraju da je zbog potencijalnih ekoloških prednosti Kernze vrijedna ulaganja. 'Tvrtke poput naše trebaju odigrati doista važnu ulogu da to plasiraju i stvore tržište za to', kaže izvršni direktor i suosnivač Ventura Spirits Henry Tarmy.

Nadamo se da će, kako se potražnja proizvođača i potrošača za Kernza proizvodima bude povećavala, više farmera biti prisiljeno uzgajati usjev, što bi zauzvrat moglo povećati ponudu i smanjiti troškove. U isto vrijeme, destilatori bi tobože usavršili svoje tehnike rada sa žitaricama.

'Prvi dan je bio težak', priznaje Anderson-Tarver o svom iskustvu s Kernzom. Imao je malo kolega s kojima je mogao usporediti bilješke, a nije imao mnogo knjiga za savjetovanje o tome kako se nositi s preokretima koje mu je bacalo zrno. 'Ali s vremenom je postajalo lakše', kaže - i brže od očekivanog. Nakon što je proizveo šest tura Kernza kaše, Anderson-Tarver je uvjeren da ima dobru stvar. Dobro je za budućnost. 'Osjećamo se kao da ga nemamo', kaže on.