Iako se prvo spominjanje proizvodnje sakéa odnosi na treće stoljeće pne, napitak na bazi riže polako dobiva široku privlačnost u SAD-u. Međutim, mnoštvo pivovara preuzelo je stilske znakove od vina s nadom da će saké donijeti mainstream.

Régis Camus, bivši majstor podruma u Piper-Heidsiecku i trenutni majstor podruma u prestižnom šampanjcu Maison kuće, obratio se Japanu za Nebesa , projekt koji je prihvatio kad se približio mirovini.

Za razliku od tradicionalnog sakéa koji se puni u seriju, Camus poziva svoje vještine miješanja šampanjca kako bi kalibrirao idealnu ravnotežu iz različitih serija sakéa. Da bi stvorio početna punjenja Heavensakea, Junmai Daiginjo i Junmai Ginjo, Camus radi s dvije etablirane pivovare, Dassai i Urakasumi .

Najnovije punjenje linije, Heavensake 12, napravljeno je u suradnji s Konishi pivovara. Dok je većina sakéa 15% volumena alkohola (abv), Heavensake Junmai 12 dolazi s 12% abv. Nježne teksture i kremasti osjećaj za usta podsjećaju na masleni Chardonnay.

Vrijeme je da prestanemo pogrešno servirati

Druge pivovare žele da njihove sake odražavaju istu radosnu pjenu koja je povezana sa šampanjcem.

'Vjerujem da je na sceni blagovanja gazirano piće poput šampanjca, pjenušca ili piva dobro početno piće jer karbonizacija stimulira želudac za jelo, kao i slavljenička zdravica', kaže Jiro Nagumo, predsjednik Hakkaisan , sa sjedištem u prefekturi Niigata. 'Počeo sam razmišljati:' Zašto ne bismo stvorili [a] saké verziju istog pića? '

Dodavanje šećera zabranjeno je u proizvodnji sakéa. Hakkaisan’s toji , ili glavni pivar, dodaje a moromi (kaša), mješavina riže koji , riža i voda na pari, do gotovog sakéa. Stvara drugu fermentaciju u boci.

'Za razliku od vina, saké može kontrolirati sadržaj šećera tijekom fermentacije', kaže Nagumo. „Stoga nema potrebe za dodavanjem šećera da bi se započelo drugo vrenje kako bi se stvorila karbonizacija. Bez dodavanja šećera može se stvoriti prirodan jak plin. '

Ovaj pjenušava saké, tzv Vedro pjenušavo AWA , zatim se izobliči poput tradicionalnog šampanjca, što rezultira mjehurićima koji draže jezik poput moussea.

S Amabuki's Gin No Kurenai, sezona roséa nikad ne mora završiti. Ova inovativna pivovara u prefekturi Saga izbjegava tradicionalne sorte riže. Umjesto toga, ovaj saké se priprema sa saga no hana , organska crna riža koja pruža nježnu ružičastu boju. Također preskače komercijalne sojeve kvasca u korist cvjetnih kvasaca koji nude cvjetne i voćne karakteristike uobičajene u vinima ružičaste boje.

Getty

Iako mnoga vina odležavaju u boci, većina sakea razvija se minimalno i u njima treba uživati ​​u prvoj godini. Ali u Yuho pivovara u prefekturi Ishikawa, Miho Fujita, bivša direktorica marketinga u Tokiju, koja se vratila kući kako bi preuzela pivovaru svog oca, saksira njezine sakee u boci prije puštanja kako bi razvila karakter i složenost.

Nju junmai provodi godinu dana u boci. Ona također izrađuje a kimoto junmai , starija metoda s malim zahvatima gdje se mliječna kiselina prirodno razvija u motocikl (starter fermentacije). To stari tri godine prije puštanja.

Poput ostarjele bijele Rioje, njezine sake imaju zlatnu nijansu i izvrsne tercijarne arome poput pudinga od kruha, lješnjaka i pečene jabuke. Fujita, predsjednik pivovare, radi uz toji, neobičan u industriji sakéa, kako bi stvorio Yuhov potpis s visokim kiselinama i umami pogonom.

'Ako ljudi žele naučiti o sakéu, ljudi ne bi smjeli dolaziti ovdje', kaže ona. „To je unatrag od onoga što naučite u knjizi. To je više instinktivno. '

Instinkt je pokrenuo i bivšeg sommeliera Kazukija Usuija, višeg generalnog direktora tvrtke Ti pivovara , natrag u obiteljsku tvrtku. Njegovo obrazovanje dalo mu je zahvalnost za vina burgundije vođena terroirom, kao i spoznaju da saké njegove obitelji 'nije bio jako dobar', kaže. Usui se vratio kući kako bi obnovio proizvodnju s pogledom prema vinskim kvalitetama koje je odraso.

Ljubitelji Burgundije pozdravit će jedinstveni pristup koji odabire riža. Fokusira se na lokalne žitarice koje potječu s polja riže na imanju pivovare i osam lokalnih farmera. Pokušava ograničiti broj korištenih sorti, slično kao što se proizvođači Burgundije usredotočuju na chardonnay za bijela vina i crni pinot za crvene.

'Ako [kupujete] ribu saké izdaleka, ne znate tko je farmer', kaže Usui.

Ta se filozofija proteže i na odabir kvasca. Usui radi s kvascem Delta, razvijenim u njegovoj prefekturi, za svoje klasične i moderne sakée. Poput Yuhoa, želi unijeti višu razinu kiseline u svoje sakée i dokazati da se mogu suprotstaviti bilo kojem grand cruu.