Kad je Sebastian Zutant, vinski direktor u Washingtonu, DC Dokaz restoran, želi pomiješati aperitiv na bazi vermuta, zgrabi skladište i krene prema štednjaku. 'Zašto kupiti nešto kad to možete sami izraditi', kaže Zutant. Favorizira vermut zbog čistog okusa, a njegov uzimanje uključuje poduži popis bilja i aromata. No, Zutant brzo naglašava da nije zastrašujuće niti teško miješati seriju kod kuće, a njegova verzija status vermuta podiže od pouzdanog miksera do izmišljotine koju možete sami popiti.

Zutant započinje svježim, neutralnim bijelim vinom poput pinota grigija ili Grünera Veltlinera, kojem dodaje mješavinu začinskog bilja i začina prije kuhanja preko noći. Nakon obogaćivanja sherryem i naprezanja, vermut je spreman za pijuckanje. Preferira izravnu pripremu koktela: rashlađenu, s narančastim umakom za slatku verziju, a limunovim u suhom. Zutant također predlaže miješanje jednakih dijelova suhog i slatkog za napitak koji se izvrsno sljubljuje sa sirom.

'Sviđa mi se činjenica što je tako kovan', kaže. 'Možete napraviti što god želite.' Ako stvarno uživate u okusima citrusa, povećajte količinu naranče ili limuna u receptu. S druge strane, budući da je pelin možda teško dobiti (uostalom, jedan je od glavnih sastojaka davno zabranjenog Absinta), u redu ga je izostaviti ili zamijeniti željenom biljkom ili začinom.

Novi Vermouth

Vermouth je tradicionalan, ali bezvremenski, a izrada od nule daje vam priliku da date osobni pečat. 'Koktel', kaže Zutant, 'oblik je umjetnosti i vidim mnogo ljudi koji su zainteresirani za razvoj te umjetnosti, a ne samo bacanje soka i likera u čašu.' Pa zagrijte štednjak i pronađite tu zalihu.

Recept od vermuta

Ljubaznošću Sebastiana Zutanta, restoran Proof
S ovim receptom možete napraviti ili suhi ili slatki vermut, ovisno o vinu za obogaćivanje.

2 žličice suhog pelina * (mogu izostaviti ili zamijeniti drugu biljku)
1 čajna žličica suhog korijena encijana (ne u prahu) *
1/3 žličice suhog lišća kamilice *
1/3 žličice bobica kleke *
3 štapića cimeta
1/3 žličice suhe kadulje
1 kora naranče
1 kora limuna
1/3 žličice mahuna kardamoma
1/3 žličice sjemenki korijandera
2 boce svijetlog bijelog vina od 750 ml (pinot grigio, grüner Veltliner ili slično)
2 šalice suhog ili slatkog Sherryja

* Dostupno u trgovinama zdrave hrane ili na mreži na www.mountainroseherbs.com

Stavite sve bilje i začine u skladište. Pokrijte s obje boce bijelog vina. Sastojke zakuhajte, a zatim maknite s vatre. Nakon što se smjesa ohladi, stavite posudu na hladno i tamno mjesto preko noći.

Sljedeći dan obogatite vino dodavanjem 2 šalice Palo Cortado ili Fino Sherry za suhi Vermouth ili 2 šalice slatkog ili vrhnja Sherry za slatki Vermouth. Prije posluživanja procijedite smjesu. Daje oko 2 litre.