Prvi put sam se susreo John Gauntner prije više od deset godina na seminaru saké degustacija na lokalnom sveučilištu. Svježe s fakulteta, malo sam znao o saké-u, osim alkoholne, tvornički proizvedene tekućine, koju je moja obitelj ritualno pijuckala svake Nove godine i za druge tradicionalne japanske proslave. John je, usprkos svojim sveameričkim korijenima uzgajanim u Clevelandu, bio inženjer pretvoren u saké dendoushi (ili saké evangelist, kako ga često nazivaju u Japanu), koji je mogao držati predavanja o sakéu na tečnom japanskom i s neobičnim japanskim manirima. U vrijeme dok je premium saké još uvijek bio rijetkost u Sjedinjenim Državama, odabir njegovog seminara i kušanja bio je otkriće.

Kako su godine prolazile, moje saké obrazovanje nastavilo se gutljaj, uglavnom putem bočica sakéa dragocjeno zavaljenih u moje kofere iz Japana. Mnogo sam vremena posvetio učenju o sakéu, ali naišao sam na prepreke kad je trebalo shvatiti što razlikuje uistinu sjajne stvari - zamršenost proizvodnog procesa, evoluciju u modernom pivarstvu i idiosinkrazije s kojima se saké prodaje. S ograničenim resursima dostupnima na japanskom ili engleskom, odlučio sam potražiti viši izvor i nisam se iznenadio kad su saké upućeni iz Japana i u inozemstvu preporučili Johna Gauntnera.

Što je duga verzija kako sam, zajedno s još 52 entuzijasta sakéa, prošli mjesec završio u Johnovom trodnevnom saké kampu za čizme u San Franciscu. Stručni tečaj Sake, održano po šesti put ove godine u Sjedinjenim Državama (a uskoro će biti i osma po redu u Japanu), potpuno je uranjanje u svašta i svašta saké-intenzivna predavanja, sesije degustacije maratona i sveobuhvatan ispit za stjecanje certifikata Sake Professional pod pokroviteljstvom novoformiranog Sake Education Council-a.

Evo pogleda u moj dnevnik:

1. dan: Povratak na osnove

Više od deset godina nakon mog prvog susreta s njim, John (koji sada živi u Japanu više od 22 godine), izgleda da je postao još više Japanac nego što sam se sjetio. Što se tiče mojih kolega iz razreda, nisam iznenađen kad otkrijem da je većina njih već prilično iskusni saké profesionalci - menadžeri restorana, sommelieri, vlasnici saké barova, uvoznici, distributeri i dobavljači na malo - iz cijele zemlje. Šačica neindustrijskih, ali tvrdokornih poklonika sakéa, kao i kontingent domaćih sake pivara zaokružuju klasu.

Predavanja prvog dana obuhvaćaju naizgled osnovne teme - ocjene saké, proizvodni postupak i sastojke - stvari koje mislim da prilično dobro znam. Ipak, moje je znanje brzo zasjenjeno, jer John duboko zalazi u zamršenu znanost o proizvodnji sakéa - kvalitetu vode, sortama riže, sojevima kvasca i bezbroj metoda pripreme, prešanja i dorade.

Nakon svakog predavanja slijedi opsežna saké degustacija. Moje kolege i ja žurimo u drugu konferencijsku sobu ispunjenu stolom za stolom sakéa organiziranim u letove. To je pomalo kaotičan format samo-izlijevanja koji vam omogućuje da slobodno kušate i ponovno degustirate. Jedan let uspoređuje saké sve finijih razreda, a drugi pokazuje sve veći postotak mljevenja riže. Treći let suprotstavlja osam različitih vrsta riže, a četvrti predstavlja jedan saké stvoren potpuno istim, ali koristeći šest različitih kombinacija riže. Peti let uspoređuje osam različitih vrsta kvasca. Zadivljen sam razlikama stvorenim suptilnim varijacijama u proizvodnoj tehnici, i žurim okusiti sve, leteći tamo-amo kroz letove poput djeteta u slatkiši.

2. dan: Sve o kemiji

Drugi dan je posvećen saké kemiji - mehanici slatkoće, vrstama kiselina i metodama startera kvasca - zatim temeljni premaz za svaku varijantu saké-a koja je poznata čovjeku - pasterizirano, nepasterizirano, odležalo, ojačano, nerazrijeđeno, mutno, crveno, pjenušavo i tako dalje dalje. Maratonske degustacije nastavljaju se letom nepasteriziranih i pasteriziranih verzija istog sakéa, zatim usporedbom tri različite metode startera kvasca i tri različita stila prešanja. Kušamo letove jako dobrog sakéa, stvarno bizarnog sakéa i namjerno se pokvarilo kako bismo identificirali nedostatke i probleme sa skladištenjem.

Do 17 sati nepce i mozak su mi isprženi od preopterećenja eksperimentima, a kosa mi je ljepljiva nakon nesretnog pljuvačkog incidenta. Uvjeravam se da je saké-ov udio od 15% plus alkohol dovoljno tvrd da je ubio gadne pljuvačke i odvukao se natrag u svoj hotel da se istuširam, okupim i nastavim studirati.

3. dan: Saké i društvo

Ne mogu vjerovati da je to već zadnji dan nastave. Preostala predavanja govore o mjestu sakéa u japanskom društvu - njegovoj povijesti, ljudima, razvoju regionalnih stilova i stanju saké industrije u Japanu i inozemstvu. Raspravljamo o ritualima saké usluga (ili o njihovom nedostatku), saké i uparivanju hrane te o ostalim vjerojatnostima i krajevima. Živahna rasprava u učionici o saké parovima svrbi me da isprobam nove preporuke za uparivanje - saké s prhkim prženim slatkim kruhovima, latinoameričkom pečenom svinjetinom ili začinjenom tajlandskom hranom napunjenom ribljim umakom.

Naše degustacije vode nas kroz 16 regionalno izražajnih sakea sa sjevera na jug i istoka na zapad. Proveo sam puno vremena čitajući o regionalnosti sakéa, ali fizičko kušanje Japana od vrha do dna u jednom okruženju otvara oči. Jasno je napredovanje gustoće, slatkoće i razine kiselosti kako se naša nepca premještaju iz regije u regiju. Odvojeni let omogućuje nam da se poigravamo sakéom na različitim temperaturama i sakéom u različitim posudama za piće - od tradicionalnih drvenih kutija (zvanih masu) do otmjenih Riedel saké čaša.

Za one koji odlete te noći, ispit je zakazan za kasno popodne. Odlučio sam se provesti još jednu noć čitajući priručnik, pregledavajući bilješke i dobro se naspavajući prije polaganja ispita sljedećeg jutra.

Ispit

Probudim se pomalo tužan znajući da su moja tri dana saké geek raja završila, ali toliko sam naučio, napunio sam se završnim ispitom. Moja se glava osjeća fizički puna i zamišljam kako saké činjenice nekontrolirano cure iz mog mozga i prelijevaju se na pločnik dok hodam do mjesta za testiranje. Ispit s višestrukim izborom od 75 pitanja sveobuhvatan je koliko je i zamišljen, ali pošten. Završim ispit, izrazim zahvalnost Johnu i odjurim na aerodrom kako bih uhvatio let iz San Francisca. Osjećam da moje saké putovanje započinje iznova, i uzbuđen sam što imam novi, jači set krila za testiranje.

Sve fotografije ljubaznošću Tyler LeBrun .

Za više osnovnih informacija o detaljima sakéa pogledajte Globalna Saké bomba i Saké Made Simple.