Parovi: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Ugrizivi ugrizi dok se pijuckaju mjehurići mogu se proširiti daleko dalje od ostriga i kavijara.
Moja ideja sjajnog koktel partyja ne uključuje koktele: poziva na šampanjac, i to dosta, zajedno sa zanimljivim nizom zamamnih predjela. Kamenice se lijepo podudaraju, posebno male slatke poput Kumomotosa. Široke uvojke sira Parmigiano-Reggiano još su jedno klasično uparivanje, kao i kavijar, što je posebno lijepo na blinovima od cjelovite pšenice s krem frâicheom. Ali zabavno je istraživati i druge mogućnosti.
Tradicionalna mudrost govori nam što ne smijemo poslužiti s pjenušavim stvarima: bilo što prejakog okusa, a glavni krivac su limun, vinaigrette, češnjak i jaki začini. Pravi ključ za usklađivanje hrane sa šampanjcem je suptilnost. Možete staviti malo limuna u marinadu ili dodati dodir češnjaka, a da ne pokvarite uparivanje. Prilagodite recept koji zahtijeva papriku tako da upotrijebite samo četvrtinu tražene količine paprike, a zatim drugu polovicu zamijenite celerom za krckanje i zaokružite s malo sjeckanog blagog voća.
Za okuse kompatibilne s pjenušavim vinima pročitajte deskriptore koje koriste iskusni kušači (dobar izbor potražite u Vodiču za kupnju ovog izdanja) i uvrstite te okuse, između ostalog, vanilije, manga i kruha u svoje kuhanje. Međutim, imajte na umu da će, kao i kod bilo kojeg drugog parenja hrane i vina, upotreba previše okusa nadvladati i maskirati vino.
Ovog ljeta bio sam jedan od sudaca na natjecanju u uparivanju Champagne-and-hors-d'oeuvres na nekim spektakularnim jahtama u Newportu na Rhode Islandu, sponzoriranom od strane magazina Showboats International i Charles Heidsieck Champagne, i dalo je izvrsne primjere što učiniti - i što ne treba raditi. Kuhari s desetaka jahti pripremljenih za godišnji show - svi su dostupni za najam, neki i više od 100 000 USD tjedno - zamoljeni su da predlože jelovnike, s osam jela odabranih za natjecanje. Nekolicina kuhara razvila je svoje recepte na temelju deskriptora vina koje su im dali organizatori događaja, a ne na vlastitim okusima, što je dalo neke neobične kombinacije (npr. Svinjsko meso s lavandom) koje su potpuno izbrisale šampanjac.
S druge strane, pobjednici su pozivali na neke sastojke kojih se inače ne bi mogli sjetiti, u kombinacijama ugodnih nepca i uvijek prikladnim za podmetanje: janjeći kotleti s balzamičnim octom i tartaren od mango chutney tune s rotkvom, mangom i peršinom čips od krumpira „kanta Nantucket“ od jastoga, škampa, šparoga, sira Gruyère, gljiva i pignolija, poslužen na tostu. Sucima je najdraža bila kombinacija škampa, manga, zelenih čilija, cilantra, češnjaka, parmezana, pignolija i plavog kukuruza.
U konačnici, veličina jahte nije se odnosila na pobjedničke recepte (vesela misao za one koji nismo imali ljetnikovce i kuhinjsko osoblje). Trećeplasirana Bridgett Campbell kuharica je i prva partnerica u motornom jedrilici Blue Eagle, koja ima tri male kabine i kuhinju za jelo, a kapetan joj je suprug. Drugo mjesto pripalo je Danielu Escaramentu jahte Cookie Monster vrijedne 35.000 dolara tjedno, udobnog broda širokih greda sa sobama veličine onoga što biste vidjeli u kući. I pobjednička kuharica Kimberly Hicks bila je na prvom putovanju brodom Eastern Star, preuređenim komercijalnim brodom izgleda poput kućnog čamca koji se iznajmljuje kao plutajuća gostionica (recepti slijede).
Tradicija traži da se prije večere posluže najlakši nevintage šampanjci i pjenušci: obično svježi i elegantni nevintage brut, blanc de blancs ili Prosecco. Ali upotreba živahnijih sastojaka u svojim predjeloma - pogotovo ako je vaša zabava s šampanjcem sama sebi svrha, a ne sredstvo za promicanje vremena do večere, omogućuje vam da unesete snažniji vintage šampanjac i blanc de noirs. A ako naglasite slađe okuse, neki rosés i demi-secs dobro funkcioniraju. Živjeli!
| Janjeći kotleti |
| Od kuhara Daniela Escaramenta s jahte Cookie Monster Dosjeci često ne razmišljaju o janjećim kotletima kao o predjelima, ali pravilno ispečeni rebrni kotleti dolaze sa svojim ručkama. (Zamolite svog mesara da to učini umjesto vas.) Kombinacija blago slatkih i blago kiselkastih okusa u ovom receptu savršeno odgovara sušenju, ali blago voćnih šampanjaca. Preporuka za šampanjac: Isprobajte mladi vintage šampanjac s ovim jelom, poput zategnutog i svježeg Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut.
Pripremite marinadu od limunovog soka, balzamičnog octa, maslinovog ulja, češnjaka, soli i papra. Marinirajte janjeće kotlete, u hladnjaku, najmanje dva sata. Bacite marinadu. Pan-pecite janjeće kotlete u srednje vrućoj tavi dok lijepo porumene i postanu ružičaste. Složite na pladnju. Ukrasite ružmarinom. Poslužite s mango chutneyem. |
| Pesto od zelenog čilija i cilantra sa škampima i mangom u plavim čašama od kukuruza |
| Od kuhara Kimberly Hicks s jahte Eastern Star Ovaj pobjednički rad na natjecanju u Newportu pokazuje kako se tradicionalna upozorenja mogu izbaciti kroz prozor kada je riječ o predjeloma koje poboljšavaju Šampanj. Preporuke za šampanjac: Šampanjac srednje težine, kvasno-prepečenog poput Mis-en-Cave Brut Charlesa Heidsiecka iz 1995. godine blista uz ovo šareno jelo. Za punjenje:
Za šalice:
Za punjenje: U kuhači miješajte parmezan i češnjak dok se ne sjedine. Dodajte čilije, pinjole, peršin, cilantro i okivo ulje da biste postavili glatku pastu. Škampe grubo nasjeckajte i prelijte pestom. Pokrijte i ostavite u hladnjaku najmanje sat vremena. Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Smjesu od škampa ravnomjerno rasporedite na lim i pecite nepokriveno oko 10 minuta. Izvadite i ohladite. Kad dosegne sobnu temperaturu, umiješajte mango narezan na kockice. Za izradu šalica: U stojećoj miješalici ili ručno tucite krem sir i maslac dok ne omekšaju. Istucite suhe sastojke, ali pripazite da ne pretjerate. Premažite tri mini kalupa za muffine (36 šalica) nelepljivim sprejem za kuhanje. U svaku pripremljenu prešu za šalicu stavite po 1 žlicu mješavine plavog kukuruza kako biste dno i stranice obložili tijestom. Trebali biste imati dovoljno tijesta da napravite najmanje 36 šalica. Pecite u zagrijanoj pećnici na 350 ° F 20 minuta. Izvadite i ohladite. Za sastavljanje: Smjesu škampa razvaljajte u male kuglice i stavite u šalice (ili jednostavno žlicom smjese stavite u šalice). Ukrasite svježim grančicama cilantra. Izrađuje oko 36. |
| Parmezan pijesak |
| Adaptirano prema receptu u Hors d'Oeuvresu Erica Trevillea i Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Ovi bogati saboli - križanac između kolačića i krekera (što bi Britanci nazvali slanim keksima) - omogućuju vam da okupite Parmesan i Champagen, meč napravljen na nebu. Preporuka za šampanjac: Parmezanski saboli virtualno pojačavaju i blistaju nam se sviđa Chandonov NV Reserve Brut iz Kalifornije.
Stavite brašno, maslac i sireve (rezervirajte 2 žlice parmezana) u puls procesora hrane dok smjesa ne stvori tijesto. Ako je potrebno, dodajte malo hladne vode (1 čajna žličica) da formirate kuglu. Razvaljajte na pobrašnjenoj površini do debljine 1/4 inča. Izrežite u ukrasne oblike rezačima tijesta (isprobajte zvijezde, srca ili dijamante). Postavite oblike na otprilike tri četvrtine inča na dva lima za pečenje obložena pergamentom. Stavite u hladnjak dok se ne stegne (oko 30 minuta). Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Premažite sabole smjesom od jaja i pospite preostalim parmezanom. Pecite do zlatno smeđe boje, otprilike 10 minuta. Ohladiti na rešetki. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi. Izrađuje 40. |
| Tantariranje tartara od tune čipsom od krumpira od peršina |
| Od kuhara Bridgett Campbell s jahte Blue Eagle. Ovaj recept, koji će raditi s nizom šampanjaca, može se koristiti kao dodatak predjelo, umakanje ili čak salata za ručak. Preporuka za šampanjac: Mesni okusi tune mogu se podnijeti ružičastom, poput Delbeckove NV Heritage Brut. Za tartar:
Za čips:
Za izradu tartara: Tunjevinu narežite na kocke veličine 1/2 inča. U zdjeli srednje veličine pomiješajte tunjevinu, celer, rotkvice, pileći temeljac, peršin, luk, sol, papar i mango chutney. Stavite u hladnjak. Za izradu čipsa: Zagrijte pećnicu na 500 ° F. Naribajte krumpir u posudu srednje veličine. Dodajte peršin, sol i papar, te dobro promiješajte istiskujući tekućinu. oblikujte u trupac promjera oko 2 centimetra. Zamotajte u voštani papir i ohladite najmanje 30 minuta. Pripremite 2 ili 4 lima za pečenje s neprianjajućim sprejem za kuhanje. Narežite trupac krumpira na što tanji krug. Složite u jedan sloj na lim za pečenje. Pecite dok ne postane svježa i zlatna. Možete to sastaviti kao formalno predjelo, žlicom stavljajući malo smjese od tune na svaki čips, ili smjesu od tune poslužite na svaki čips, ili smjesu od tune poslužite u zdjeli s čipsom sa strane. Čini oko 3 tuceta pojedinačnih predjela. |
