Mnogi ljudi znaju da vino često stari u hrastovim bačvama. No, postoji niz različitih načina fermentacije i starenja vina, od glinenih amfora do betonskih jaja. Te varijacije mogu imati duboko različite učinke na gotov proizvod.

'Svako vino zahtijeva odabir smjera na temelju prethodnog iskustva s određenim vinogradom', kaže Aryn Morell, vlasnica / vinar u Alleromb i Morell-Peña , te savjetovanje s vinom za brojne vinarije.

Te se odluke temelje na čimbenicima kao što su sorta, vinograd, berba i željeni stil vina.

Zašto uopće koristiti različite vrste posuda za fermentaciju i starenje?

'Sve ove stvari gledamo kao na načine za dodavanje teksture, ali bez dodavanja okusa', kaže James Mantone, suvlasnik / vinar u Vinski podrumi Syncline .

Evo pogleda na neka različita plovila koja vinari koriste i zašto.

Getty

Ne hrđajući Čelik

Mnogi vinari svoja vina fermentiraju na otvorenim trgovima od nehrđajućeg čelika ili možda otvorenim ili zatvorenim čeličnim spremnicima. No, osim fermentacije, neki također odlučuju svoja vina odležavati u nehrđajućem čeliku. To se posebno odnosi na bijela vina.

'Koristim nehrđajući čelik na svojim [bijelim vinima] kako bih bistrije i bistrije uhvatio esenciju voća nego, recimo, koristeći nešto što bi pomalo maskiralo neke od tih okusa, poput hrasta', kaže Sean Boyd, vlasnik / vinar na Podrumi nišana .

Za svoja bijela vina Boyd koristi spremnike od nehrđajućeg čelika s jaknama s kontroliranom temperaturom, preferirajući ići 'polako i nisko', što znači polako fermentirati na hladnim temperaturama.

'Sviđa mi se što čini s Chardonnayem i Sauvignonom Blancom', kaže Boyd. 'Pomaže zadržati okus vinograda i njegovu individualnu osobnost, a ostaje lijep i svjež.'

'Zašto se jako truditi u vinogradima da se proizvede nešto prepoznatljivo, a zatim dodati hrpa kupljenih okusa?' —James Mantone, suvlasnik / vinar, vinski podrumi Syncline

Različite vrste posuda također imaju učinak na temelju toga koliko se brzo zagrijavaju i hlade.

'U nehrđajućem čeliku u osnovi imate vrlo toplinski vodljivu površinu na kojoj se temperatura brzo povećava i brzo smanjuje, tako da se ekstrakcija događa vrlo brzo', kaže Morell. 'Skloni ste i malo oštrijim aromama jer to nije prava prozračna površina.'

Brzina kojom se nehrđajući čelik zagrijava i hladi ostaje u oštroj suprotnosti s drugim materijalima, poput betona. 'Skloni smo otkriti da je prosječna fermentacija nehrđajućeg čelika za nas otprilike 15-17 dana', kaže Morell. 'Kad uđemo u betonske spremnike, obično vidimo da ta vrenja traju više od 24 do 27 dana.' To utječe na arome, teksturu i okus dobivenog vina.

Getty

Hrastove bačve

Hrastove bačve vinu čine tri stvari. Omogućuju izlaganje kisiku, što pomaže u sazrijevanju. Oni također daju tanine koji vinu daju strukturu. Napokon, ovisno o razini tosta i starosti bačve, daju i određene okuse. Način upravljanja tim čimbenicima ovisi o vinu.

'Najvažnije što bačve rade za vino su osiguravanje kisika i stabilizacija', kaže Mantone, koji intenzivno surađuje s Sorte Rhône , među ostalim grožđem. 'Mislim da je najmanje važna stvar koju bačve čine za vino okus.'

Za svoja vina Mantone nastoji što više ograničiti utjecaj okusa. 'Zašto se jako truditi u vinogradima da se proizvede nešto prepoznatljivo, a zatim dodati hrpa kupljenih okusa?'

Neke sorte, poput cabernet sauvignona, često vide veći postotak novog hrasta koji ima jači utjecaj na vino nego upotrijebljeni hrast.

'Cabernet može integrirati taj novi hrastov tanin i okus, zasigurno bolji od sorti Rhône, ali mislim da s njim ipak morate biti konzervativni ako želite projicirati osjećaj vinograda', kaže Morgan Lee, suvlasnik / vinar u Dva vinara .

Iako mnogi vinari staraju vina u hrastovim bačvama, sve veći broj u njima fermentira grožđe, vjerujući da to povećava integraciju hrasta i na kraju daje bolje vino.

'Integracija drva je noć i dan [kada fermentira u bačvama]', kaže Lee. “Ako fermentirate u spremniku, a zatim ga pritisnete i stavite u potpuno novu hrastovu bačvu, [vino] zaista dugo prikazuje drvo. Kad fermentirate u hrastu, gotovo je nerazumljivo, hrast je puno integriraniji. '

Getty

Različite veličine hrastovih bačava

Hrastove bačve dolaze u svim vrstama veličina. Standardna veličina bačve, koja se često naziva i barrique, iznosi 225 litara, iako postoje manje veličine. Bačve mogu doseći do 300 litara, 500 litara, pa čak i 860 litara ili više. Bačve veće od 500 litara obično se nazivaju punčevima.

Zašto uopće koristiti veće bačve?

'Moj je cilj da kušate vinograd i prljavštinu iz koje je vino došlo', kaže Lee, koji koristi punčeve za sorte poput Syrah i Grenache . „Imate manji omjer površine i tekućine, pa [bačva] ima puno manji aromatični utjecaj. I dalje dobivate pomalo začinsku notu koju plaćate u drvu, ali to je sporedna uloga, umjesto da budete na čelu vina. '

Morell razbija mogući učinak povećanja veličine bačve. 'Efektivni postotak udara nove hrastovine u bačvi od 300 litara vjerojatno je 80-85% u odnosu na standardnu ​​bačvu', kaže on. „Kad prijeđemo na 500 litara, stvarno govorimo o oko 60% utjecaja. Sve su nove bačve, ali njihova je učinkovitost ... sasvim drugačija, a ono što čine s vašom fenolnom šminkom također je sasvim drugačije. '

Kako hrast stvarno utječe na vino?

Oblici cijevi i debljine bačve

Bačve također dolaze u raznim oblicima. Bačve u obliku cigare izgledaju poput normalnih bačvi koje su vodoravno ispružene. Mantone ih koristi za fermentaciju svog posjeda Viognier prije nego što vino premjesti u standardnu ​​bačvu od 225 litara.

'Tamo je sporije kretanje kisika i više je taloga, pa se više taloga kontaktira', kaže. 'Pomaže zaokružiti vino.'

U međuvremenu Gilles Nicault, direktor vinarstva i vinogradarstva u Duge sjene , koristi 5500 litara uspravnih hrastovih spremnika za fermentaciju Merlota. 'Da bi se boja fiksirala, trebate kisik i tanin', kaže Nicault. „Drvo donosi kisik i tanin, tako da imate puno bolji intenzitet boje, a zbog tanina imate bolji osjećaj u ustima. Također pomaže donijeti kičmu vinu. '

Učinak hrastovih bačava dodatno se komplicira debljinom bačvi, što može imati dubok utjecaj. Tanji štapovi povećavaju količinu kisika kojem je vino izloženo, dok deblji štapovi smanjuju oksidaciju.

Zašto koristiti deblje štapove?

„Kad utvrdite da [vino] trebate [sporije] razvijati dlaku i želite više povećati njezinu teksturu voća, debeli štapići počinju biti izuzetno korisni, posebno s crvenim svjetlijim tijelima poput Grenachea i pinota crnog ', Kaže Morell.

Getty

Beton

Beton se već dugo koristi za fermentaciju i starenje vina u Starom svijetu, ali nedavno je stekao popularnost u SAD-u Kao i kod bačava, betonski spremnici dolaze u različitim oblicima i veličinama, od posuda u obliku jaja do kockica i cilindara.

Iako se beton može činiti nepropusnim, omogućuje propuštanje kisika. 'Beton čini puno istih stvari koje izvadite iz bačve, ali ne dobijete okus drva', kaže Mantone. 'Dobivate kisik i dobivate malo stabilizacije.'

Kaže da s bilo kojim brodom to može biti kompromis. 'Izgubimo malo aromata koje biste dobili u nehrđajućem čeliku, ali dobivamo puno teksture pomoću betona.'

Oblik betonske posude također utječe na rezultirajuće vino, na primjer kod posuda u obliku jaja.

'Jedna od ljepota jaja kao fermentacijske posude je da se sama miješaju', kaže Lee. Kako sok fermentira, mjehurići ugljičnog dioksida uzdižu se uz bokove jaja. “Možete vidjeti kako se tekućina gura uz bokove, a zatim se spušta kroz središte poput lijevka na dno. Drži talog u stalnoj suspenziji. ' To vinu daje veću teksturu.

U vinskoj se zajednici vodi rasprava o tome daje li sam beton vinu i neki jedinstveni mineralni aspekt. Lee je nedvosmislen u svojoj perspektivi.

'Ljudi kažu da beton ne prenosi mineralnost, ali prema mom iskustvu, to je sranje', kaže. 'To sranje ima drugačiji okus.'

Lee na vinima otkriva izrazitu mineralnu notu. „Iz betonskog spremnika izlazi stvar s mokrim kamenom koju definitivno ne dobijete kad kušate od drveta. Ne znam znanost koja stoji iza toga, ali to vino mijenja na bolje. '

Getty

Amfora

Dugo korištene u proizvodnji vina iz Starog svijeta, zemljane posude ušle su u modu i u regijama Novog svijeta. Razlozi za upotrebu glinene amfore približno su isti kao i za beton.

'Teorija je da dobivate onu prozračnu korist koju dobivate bačvama, ali bez ikakvog udara cijevi', kaže Javier Alfonso, vlasnik / vinar u Idilična vina i jabučni podrumi .

Odnosi se kao tinaja u svojoj rodnoj Španjolskoj Alfonso je počeo koristiti amforu 2017. Kaže da su ove posude složenije nego što se čine.

“[Glinene amfore] velika su muka u dupetu ... Imate divovsku glinenu posudu. Imate viljuškare. Cijela moja berba narančastog vina nalazi se u glinenom loncu debljine manje od centimetra. Nije za one koji slabe srce. ' —Morgan Lee, suvlasnik / vinar, Dva vinara.

'Puno je nijansi', kaže Alfonso. „Svaki proizvođač ima svoj vlastiti oblik. Kako vino stari, ovisi o obliku. Ako u njega želite spremiti vino, tada morate zatvoriti otvor na vrhu. I veličina otvora čini veliku razliku. '

Lee je tuplji u ocjeni rada s amforama.

'Velika je bol u dupetu', kaže on. „To je najneučinkovitija i najstrašnija stvar koju treba koristiti. Imate divovsku glinenu posudu. Imate viljuškare. Cijela moja berba narančastog vina nalazi se u glinenom loncu debljine manje od centimetra. Nije za one koji slabe srce. '

Ipak, Lee je zaintrigiran njihovim utjecajem. „Teško mi je kvantificirati riječima. Vino je nekako mekše. Izlazi neka vrsta rustikalne mineralnosti, koja je nekako cool. '

Iako je želja s amforom smanjiti utjecaj posude na vino, treba vremena. 'Mislim da smo ovih prvih nekoliko godina malo utjecali na okus gline na vina', kaže Alfonso. Očekuje da će se učinci s vremenom smanjiti.

Može li se koja vinska posuda zaista nazvati najboljom?

Razlike koje stvaraju posude duboko utječu na konačno vino, čak i kad se koristi samo za fermentaciju.

'Zaista je nevjerojatno kušati vina iz različitih posuda za fermentaciju', kaže Mantone. 'Nemaju ni okus kao da dolaze iz istih vinograda.'

Kao i kod svake odluke o vinarstvu, uvijek postoji kompromis.

'Ako uzmem sauvignon blanc i bacim ga u bubnjeve od nehrđajućeg čelika, imat ću nešto svjetlije, bistrije, čišće i poliranije od nečega u betonu', kaže Morell. „Ali mislim da vam još uvijek nekako nedostaje razina teksture koju možete izvući iz betona koju ne možete dobiti od nehrđajućeg čelika. Možda arome nisu baš tako prodorne i prodore, ali odrekao bih se malo aromata da bih dobio teksturu. '

Također je važno napomenuti da vinari nisu nužno vješani za neko određeno plovilo, često ih mijenjajući između berbi ili čak unutar berbe.

'Vino vjerojatno premještamo iz posude u posudu češće nego što bi ljudi mislili', kaže Morell. 'To je poput:' Pa, svidjelo mi se kako je bilo u ovom jajetu u siječnju, ali u veljači počinje pomalo napinjati ili malo smanjivati. Pomaknimo ga. ’Sad ćemo ga premjestiti u bačvu velikog formata, otvoriti vino natrag ili obrnuto.“ Hibridne bačve izrađene od nehrđajućeg čelika i hrasta, kao i drvena jaja uskoro će se također moći pojaviti u arsenalima vinara.

'Ako vam je dostupno više ovih stvari, možete biti malo kreativniji', kaže Morell. 'Možeš malo više rješavati probleme.'