Pečena svinja
ZVIJER
Portland, Oregon
Naomi Pomeroy, kuharica / vlasnica, nešto je od autoriteta za pečenje svinja. Pomeroy je u ožujku pobijedio na natjecanju u pečenju svinja Cochon 555 u Portlandu, a u svibnju je bio sudac na natjecanju u New Orleansu. Tamo je nahranila 30 zaposlenika i sudaca, „budući da kuhari nikad ne žele jesti vlastitu hranu“. I dok 'nije moj stil da nešto prilagođavam', svinjsko jelo koje je stvorila rifiralo je na krilima Buffala.
Pomeroy je uzeo odojka hranjenog mlijekom i trljao ga pljevom iz čilija obližnjeg objekta Tabasco, zajedno sa smeđim šećerom i začinima, a zatim je svinju polako pekao 9-10 sati. Rezultat: pikantni povučeni svinjski sendviči preliveni hrskavom svinjskom kožom, umakom od plavog sira i strugotinama celera.
Iako vino nije bilo upareno s jelom na natjecanju, somellier BEAST-a David Round za takvo bi se upale tražio rosé: Les Vignes d’Eugène iz Tavela iz Château de Trinquevedela iz 2010. godine. 'Ovo je ružičasti napitak za piće crvenog vina, prigodno nazvan, jer Trinquevedel znači' teleći čekić 'ili' mjesto gdje je teletina koljena '... zgrada vinarije nekada je bila prerađivač teletine', kaže Round. 'U njemu je puno bogatog crvenog voća, a iako je suho, trebalo bi ga moći držati naspram ovako začinjenog, octanog jela.'
Pa zašto su pečene svinje postale toliko popularne? Pomeroy kaže: 'Trenutno postoji veliko zanimanje za svinjske baštine [i] koliko je važno uzgajati pasmine baštine. Oni se tako brzo uništavaju masovnim komercijalnim uzgojem. Osim toga, oni koji su hranjeni mlijekom, a koji nikada nisu hranjeni žitaricama, tako su ukusni. '
Pomeroy također navodi ekonomske čimbenike. 'Nakon ekonomije, ljudi su počeli pohađati tečajeve [mesnice] u Mesnom kolektivu [Portland]', kaže ona. “Naglasak je na korištenju cijele životinje. Osim toga, [pečenje svinja] hrani puno ljudi. I okuplja ljude. '
Pročitajte više o BEAST-u.
Craigie na Majni 
Cambridge, Massachusetts
'Što ne treba voljeti kod pečene svinjetine?' pita Tony Maws, kuhar / vlasnik. 'Znam da neki ljudi misle da im je dosta svinjetine, ali mislim da su ludi.'
Pig's Confit and Roasted Milk-Fed Svin's Head dolazi s palačinkama iz Pekinga, sambalom od bundeve i boudin noirhoisin umakom za umakanje. 'Ideja je da zasučete rukave, zaronite prstima, povučete meso i uživate!' kaže Carl York, generalni direktor i sommelier.
Pitate se što se vino spaja sa svinjskom glavom? 'Predlažemo prekrasnu švicarsku bijelu bijelu špilju iz špilje Les Ruinettes koja nije suha', kaže York. Kao crveni par, York se obraća Beaujolaisu, posebno 'strašnom' Lapierreu 2010 Morgonu.
Pročitajte pitanja i odgovore s chefom Herbetom.
Pročitajte više o Craigie na Mainu.
Bar
Bar Boston
Troquetova pečena svinja je jelo s potpisom, a savršeni vinski partner je Châteauneuf-du-Pape.
'Svaki dio svinje pripremamo drugačije', kaže izvršni kuhar Scott Hebert. 'Prihvaćamo dio, a ostale dijelove pečemo ili pečemo, tako da složenost Châteauneuf-du-Pape djeluje lijepo.'
Ljubitelji piva i alkoholnih pića također imaju mogućnosti sljubljivanja svinja: 'Mi smo restoran usmjeren na vino', kaže Hebert. “Ali kubanski Manhattan s tamnim rumom umjesto Bourbona bio bi slaan i složen. Za ljubitelje piva, prženi sladovi i belgijski kvasac Corsendonk Brown Ale lijepo se slažu sa salatom od svinjskog i korijena celera. '
