Ovo živahno jelo udaje se za začin chorizo ​​i slatkoću školjki. Stvoritelji Frank McClelland i Christie Matheson preporučuju 'dopustiti da svinjetina upije brzo domaće suho trljanje preko noći' za dodatni okus, dodajući, 'ovo radimo sa svinjskim ramenom, koji se ponekad naziva i svinjskim opuškom, pa ako ga tako zove vaš mesar, nemojte ne bojte se kupiti ga. ”Iz vinskih ponedjeljka: jednostavni vinski parovi sa sezonskim jelovnicima, Franka McClellanda i Christie Matheson. © 2008, koristi se uz dopuštenje Harvard Common Pressa.

¼ šalica soli
¼ šalica smeđeg šećera
1 žličica zdrobljene crvene paprike
1 žličica mljevenog kima
1 žličica mljevenog aleve paprike
4 kilograma svinjskog ramena
3 žlice biljnog ulja
1 glava luka, narezana na kockice
2 poriluka, prepolovljeno, oprano i narezano na kockice
2 mrkve, oguljene i narezane na kockice
2 stabljike celera, narezane na kockice
5 češnjaka, nasjeckanih
½ šalica zlatnih grožđica
1 boca (750 ml) suhe ruže
1 šalica pileće ili povrtne juhe
1 chorizo ​​karika, izrezana na male komadiće
18 školjkaša, ispranih
2 žličice svježeg ružmarina, sitno mljevenog
2 žličice svježeg origana
2 žlice sitno mljevenog svježeg peršina ravnog lista
Sol i svježe mljeveni crni papar

Kombinirajte sol, smeđi šećer, crvenu papriku, kim i piment. Smjesu utrljajte po cijeloj svinjetini. Stavite utrljanu svinjetinu u posudu i dobro pokrijte plastičnom folijom. Staviti u hladnjak preko noći. Izvadite svinjetinu iz hladnjaka 2 sata prije kuhanja.

Zagrijte pećnicu na 325 ° F.

Izvadite svinjetinu iz posude i osušite papirnatim ručnicima. Zagrijte veliku tavu za pečenje na srednje jakoj vatri 3 minute. Dodajte biljno ulje i zagrijte 1 minutu. Dodajte svinjetinu u tavu i zapecite je sa svih strana, okrećući se često, ukupno oko 4 minute. Izvadite svinjetinu iz tave i ostavite sa strane.

Smanjite vatru na srednje, dodajte luk i miješajte drvenom žlicom 3 minute. Dodajte poriluk, mrkvu i celer te pirjajte ili 3 minute. Dodajte češnjak i grožđice i kuhajte 1 minutu. Dodajte juhu od ruže i chorizo ​​i vratite svinjetinu u tavu. Pokrijte i pecite 3½ sata.

Izvadite iz pećnice i svinjetinu stavite na pladanj za posluživanje da se odmori. Stavite tavu na umjerenu vatru i dodajte školjke, ružmarin, origano i 1 žlicu peršina. Pokrijte i kuhajte 3½ do 4½ minute (ili dok se školjke ne otvore). Okusite začin i dodajte sol i papar po želji. Rasporedite školjke oko svinjetine na pladnju.

Prelijte šalicu juhe od chorizo-grožđica preko svinjetine i školjki. Preostalu juhu iz tave za pečenje ulijte u malu posudu za posluživanje. Svinjetinu poslužite u zdjelama širokog okvira, s kriškom svinjskog mesa u sredini, školjkama oko stranica i juhom od pečenja na vrhu. Ukrasite s preostalom 1 žlicom peršina. Služi 6.

PREPORUKA VINA: McClelland i Matheson pozivaju na „pune ruže [koja] uključuje cijelu policu sa začinima, okuse svijetlocrvene i mineralnost bijele boje, tako da se izvrsno slaže s jelom koje sadrži takvu raznolikost ukusa. '