Kako napraviti ljepljivu rižu
Ljepljiva riža prirodno je slatka na suptilan način, a njezina je ljepljiva tekstura zadovoljavajuća za žvakanje. Ipak, dugo je to jelo od riže bilo ispod radara za glavne američke potrošače. Morali ste potražiti autentične restorane da biste naručili tajlandsku ljepljivu rižu kao prilog ili Lo Mai Gai u kantonskim dim sum restoranima.
Kada je u pitanju ljepljiva riža, većina ljudi će se prvo zapitati kako rižu napraviti ljepljivom. Ali to je pogrešno pitanje za početak. Iako rižu možete učiniti ljepljivom ako je prekuhate s previše vode, to zapravo nije način na koji se radi ljepljiva riža. Nije čak ni kako napraviti ljepljivu rižu za sushi, koja je potpuno druga vrsta riže. Nastavite čitati kako biste naučili osnove i šire.
Što je ljepljiva riža?
Ljepljiva riža zapravo je posebna sorta, baš kao što riža dugog zrna ili smeđa spadaju u potpuno različite kategorije riže. To je ultrakratko zrno, čak kraće od sushi riže, i čvrsto neprozirno u sirovom obliku, razvijajući gumenu prozirnost tek nakon kuhanja. Čak i smeđe i crne verzije polaze od ove neobične neprozirnosti.
Bez obzira na boju, njegova prepoznatljiva tekstura dolazi od prirodno prisutne visoke razine škroba amilopektina. Kako bi se to uravnotežilo, ima niže razine amiloze, škroba koji drži zrna riže odvojenima nakon kuhanja. Dakle, ono što tražite je sorta riže označena kao ljepljiva riža, slatka riža, tajlandska ljepljiva riža ili glutinska riža. Ovo posljednje je što rižino brašno napravljeno od ljepljive riže također će biti označeno, ali ne brinite - ne sadrži gluten. Tako se zove zbog svoje sposobnosti geliranja, što je njegova glavna karakteristika.
Nijedna druga vrsta riže neće vam dati ovu prepoznatljivu ljepljivost ili slatkoću. Ovo je ono što će vam trebati ako se pitate kako napraviti mango ljepljivu rižu, ljepljive okruglice od riže, kinesku prženu ljepljivu rižu, crveni grah s ljepljivom rižom ili druga divna azijska glavna jela.
Kako napraviti ljepljivu rižu
Ako imate kuhalo za rižu, pripremanje ljepljive riže može biti jednostavno kao pritiskanje gumba. Mnogi moderni i vrhunski kuhala za rižu mogu kuhati ljepljivu rižu s unaprijed postavljenim programima koji vam omogućuju da preskočite korake koji zahtijevaju trud i vrijeme, kao što je prethodno namakanje. Zato postoji mnogo pretraga kako napraviti ljepljivu rižu u kuhalu za rižu.
Međutim, budući da ljepljiva riža zahtijeva manje vode, kuhanje uronjene u vodu u kuhalu za rižu, za razliku od ručnog kuhanja na pari, rezultira lošijim proizvodom s razrijeđenom slatkoćom. Korištenje košare za kuhanje na pari i funkcije kuhanja na pari je bolja metoda od prethodno postavljene funkcije, ali tradicionalni način, koji daje najbolje, najautentičnije rezultate, je kuhanje na pari na štednjaku.
Korak 1: Pripremite rižu
O ispiranju i namakanju nema pregovaranja kod pripreme ljepljive riže. Ako ne uklonite višak ljepljivog rižinog praha s površine, dobit ćete blok slijepljene riže. Isperite rižu i rukama je promiješajte nekoliko puta u velikoj zdjeli, ocijedite je i ponovite - voda ne mora biti bistra, samo manje mutna.
Prekrijte zdjelu s rižom s 2-3 inča hladne vode i namočite zrno na samo 40 minuta, ali ne više od 10 sati. Namakanje omekšava tvrdu vanjsku ljusku kako bi se osiguralo ravnomjernije kuhanje. Međutim, razlog zbog kojeg je raspon tako širok je taj što se vrijeme treba temeljiti na vašim preferencijama teksture. Što ga duže namačete, to će nakon kuhanja biti mekši i ljepljiviji.
Savjet za testnu kuhinju: Smeđu slatku rižu od cijelog zrna nemojte namakati dulje od 3 sata jer bi mogla početi fermentirati.
Korak 2: Sastavite svoj Steamer
Kada ste spremni za kuhanje ljepljive riže, prikupite svoju opremu. Idealna postavka uključuje dva lista gaze, veliki lonac ili wok i veliku tradicionalnu kinesku posudu za kuhanje na pari od bambusa ili metala. Možete zamijeniti pergamentni papir, pamučnu mrežicu ili finu silikonsku mrežicu ako nemate gazu. Ako nemate kuhalo za kuhanje na pari, možete upotrijebiti košaricu za kuhanje povrća na pari ili posuđe otporno na toplinu podignuto na rešetku ili ringlu za kuhanje na pari. Ako morate ići putem tanjura, preporučujemo tanjur za tjesteninu zbog njegovih viših rubova i kapaciteta.
Korak 3: Skuhajte ljepljivu rižu
Napunite veliki lonac ili wok vodom i stavite da kuha na srednje jakoj temperaturi. Koliko vam je vode potrebno ovisi o postavkama kuhanja na pari. Želite da dosegne točno ispod najniže razine posude za kuhanje na pari ili rešetke/prstena za kuhanje na pari. Potrebno vam je dovoljno da voda potpuno ne iskipi i ne opeče posuđe, ali ne toliko da dodiruje rižu kad mjehuri.
Obložite svoju košaru ili tanjur za kuhanje na pari jednim slojem gaze ili njezinom zamjenom. Ocijedite rižu od vode od namakanja i ravnomjerno rasporedite zrna po površini. Prstom izbodite nekoliko udubljenja na glatkoj površini. Pokrijte drugim slojem gaze, a zatim stavite posudu za kuhanje na paru u kipuću vodu s dobro pričvršćenim poklopcem.
Kako napraviti puding od riže s ostacima rižeKoliko dugo kuhati ljepljivu rižu
Za savršenu ljepljivu rižu postoje dvije faze kuhanja. Prvo kuhanje je završeno oko 20 minuta kada je riža na vrhu sjajna i mekana. Ako jest, uhvatite gazu za rubove, skupite kutove i okrenite je tako da gornji sloj riže sada bude na dnu, bliže pari. Dodajte još vode u lonac sada ako vaše razine izgledaju niske.
Ostavite da se kuha na pari još 15-20 minuta. Znat ćete da je spreman kada bude proziran i svjetlucav. Imajte na umu da, budući da je ovo ručna i neprecizna metoda koja ovisi o opremi i pari koja je izašla, ukupno vrijeme kuhanja može biti od 35 do 50 minuta.
Savjet za testnu kuhinju: Koliko je vremena potrebno za kuhanje ljepljive riže ovisi o tome koliko pare sigurno zadržava vaš poklopac i veličini šarže. Veće količine je bolje pripremiti podijeljene jer prepunjavanje posude za kuhanje na pari može dovesti do neravnomjernog kuhanja.
Kako poslužiti ljepljivu rižu
Da biste pripremili ljepljivu rižu za posluživanje, nakon što je riža potpuno kuhana, preokrenite je na veliki tanjur ili radnu površinu i nježno preklopite kako biste odvojili zrna. Brzo radi – budući da se ljepljiva riža nevjerojatno brzo suši i stvrdnjava nakon što se makne s vatre – stavite je u toplu zdjelu ili je vratite u kuhalo na pari s isključenom vatru i pokrijte toplom vlažnom krpom i/ili poklopcem. Pazite da ostane toplo! Osim što gubi na mekoći, hladna ljepljiva riža može biti teška za probavu.
Savjet za testnu kuhinju: Namočite lopaticu za rižu prije i između svake lopatice kako se slatka riža ne bi zalijepila za nju.
Kako čuvati kuhanu ljepljivu rižu
Budući da ljepljiva riža postaje ljepljivija kako stoji, slatka riža skladišti se kao i svaka druga vrsta riže. Najbolje ga je držati u hladnjaku u hermetički zatvorenoj posudi, po mogućnosti staklenoj, gdje će biti siguran za podgrijavanje i jelo do 3 dana. Možete ga i zamrznuti do 2 mjeseca tako da ga stavite u hermetički zatvorenu posudu ili vrećicu za zamrzavanje.
Često postavljana pitanja
- Možete li dodati okus ljepljivoj riži?
Naravno! Iako obična ljepljiva riža služi kao savršena osnova za bilo koji obrok pun proteina ili povrća, u njega možete dodati i izvrsne okuse koji će podići stvari na viši nivo. Prilikom izrade pokušajte dodati žlicu Ja sam vrba ili Hoisin; začin u prahu (prah od pet začina odličan je za jela inspirirana Azijom); ili samo sol i bijeli papar . Možete ga začiniti i nakon što je ljepljiva riža gotova.
- Možete li izostaviti ljepljivu rižu?
Kao i kod bilo koje druge vrste kuhane riže, ostavljanje preko noći—ili čak nekoliko sati na pultu—može dovesti do brzog razvoja bakterija ili plijesni. Dakle, uvijek držite ostatke (ili ako pripremate obrok) čvrsto pohranjene ili ih zamrznite prema gore navedenim preporukama.
