Teško je odrediti kada je popularno mišljenje proglasilo da dobra vina moraju biti suha, ali ne može biti dalje od istine. Bilo da nas je nedavno rosé oživljavanje naučilo da cijenimo suhoću kao odgovor na glavno vino rumenila prošlih vremena ili loša iskustva s jeftinim, slatkim alkoholom, većina danas ljubitelja bira suha vina.

Međutim, slatka vina proizvode se od nekih od najreguliranijih, pažljivo promatranih grožđa i predstavljaju terroar i tradiciju jednako žestoko kao i svaka suha ponuda.

Razmislite o rigoroznom Njemački Prädikatswein sustav koji rangira vrhunsko grožđe iz određenih regija na temelju njegove zrelosti u berbi. Ili postoji ozbiljan način na koji lučki proizvođač procjenjuje uvjete u godini i nastalo mlado vino prije nego što proglasi berbu. Predviđanje određuje vrijedi li određeno punjenje desetljeća čuvanja , a ulog nije ništa manje od reputacije proizvođača.

Umjetno izrađeno slatko vino rad koji zahtijeva puno rada s rizikom na svakom koraku.

Slatka vina odležavaju u podrumu u Tokaju, Mađarska / Getty

Kada je vino slatko?

Je li vino „slatko“ nije tako jednostavno pitanje . Ali pogled na volumenski alkohol (abv) može nam dati trag.

Mnoga suha vina registriraju se na više od 14% abv, dok pronalazak alkohola ispod 10% na boci uglavnom ukazuje na slatko vino, kao što je uobičajeno za Ormarić rizling ili Moscato d'Asti . Iako se kategorija 'desertnog vina' zadržava na vinskim kartama i drugdje, razumijevanje toga što je tehnički slatko i u kojem je stupnju presudno za njihovo razumijevanje i uvažavanje.

Kako se mjeri slatkoća u vinu

O slatkoći vina govori se u vidu zaostalog šećera, mjereno u gramima šećera po litri koji ostaju u gotovom vinu. Vina koja se smatraju suhima nemaju uočljivi zaostali šećer i obično fermentiraju do 0–3 grama po litri, iako mnoga vina koja prođu kao suha mogu sadržavati i do 8–10 grama, odnosno oko 2 ½ žličice, po litri. Percepcija slatkoće varira ovisno o brojnim čimbenicima, od prirodne kiseline grožđa do tehnike vinara.

Uz okus na našem nepcu, prisutnost šećera dodaje osjetnu težinu vinu i mijenja njegovu teksturu. To se može očitovati kao dodir sladostrasti, u slučaju mirne fotografije Vouvray ili Rhône bijeli, ili gusti sirup odležao Peter Jimenez .

Ako se u vinu ostavi malo zaostalog šećera, također se uravnotežuje grožđe s visokim kiselinama, što je iznenađujuće uobičajena tehnika, ali ta su vina i dalje klasificirana kao suha. Iako to nije obveza, većina proizvođača na etiketi će naznačiti je li proizvod skrenuo na nejasan teritorij suhog ili blago slatkog vina. U pjenušavom vinu ovo može biti označeno kao „ekstra suho“, što će mnoge zbuniti.

Slatka vina najbolje je raditi od grožđa s visokim udjelom kiselina. Kiselina strukturira ono što inače može biti nježna slatkoća, dok ostatak šećera kisele arome i arome čini ukusnijima.

Ni u najslađim vinima ne može se prenaglasiti uloga kiseline.

Terasasti vinogradi Madeire, poznati po slatkim vinima svjetske klase s gotovo neograničenim potencijalom starenja / Getty

Koje su različite vrste slatkog vina?

Kako je napravljeno vino može predvidjeti slast konačnog punjenja. Slatka vina fermentiraju se izravno iz grožđa koncentriranim sokom, poput vina kasne berbe, ili zaustavljanjem tekuće fermentacije alkoholom, temperaturom ili sulfitima, ili u nekim slučajevima dodavanjem sredstva za zaslađivanje nakon fermentacije. Mogu se napraviti od bilo koje sorte na mjestu pogodnom za uzgoj.

Grožđe kasne berbe

Neutvrđena vina, koja se ponekad nazivaju 'prirodno slatka', dolaze iz grožđa koje je na neki način koncentrirano. To bi moglo značiti grožđe ubrano kasno u sezoni, stil uobičajen za hladniju klimu. To se također može postići iz razdoblja sušenja nakon berbe ili cijepljenja voća gljivicama poput Botrytis cinerea , a k a „plemenita trulež“.

Bez obzira na tehniku, cilj je smanjiti sadržaj vode, što pojačava šećer, kiselinu i okus grožđa. Što više vode pustite da se osuši, to je vino intenzivnije.

Grožđe koje se suši u stilu passito u italijanskoj regiji Veneto / Getty

Passito

Neko se grožđe bere u vrijeme berbe, ali ostavlja se da se osuši, obično na prostirkama, od nekoliko tjedana do nekoliko mjeseci. To osigurava visoku kiselost i nadzirano sušenje. U Italiji se taj stil vinarstva naziva passito. Od njega se prave i suhi i slatki Amarone, kao i Vin Santo, slatko vino koje je najviše povezano sa zemljom.

Ostali stilovi jednostavno zahtijevaju čekanje dok sve bobice na vinovoj lozi ne budu nalikovale grožđicama, a tada se pažljivo beru rukom i prešaju.

Čekanje da grožđe dođe u ovo stanje je nezgodno. Ako kiša i tuča nisu prijetnja, uvijek postoji rizik od neprijateljske truleži ili čak ptica koje će vam pojesti urod. U vinarijama u kojima slatko vino nije usamljeni stil, vinogradari često moraju odvagnuti potencijalne gubitke kada odluče hoće li stvoriti slatko ili suho vino.

Kada razina šećera postane previsoka, on također inhibira kvasac. U osnovnoj fermentaciji kvasac troši šećer da bi stvorio alkohol i ugljični dioksid. Kada je previše šećera, kvasac postaje prehranjen i ne može raditi svoj posao, što stvara još jedan potencijalni rizik pri proizvodnji vina u ovom stilu.

Grožđe zaraženo Botrytis cinerea, ili “plemenitom truležom” / Getty

Botrizirana vina

Vina od grožđa zaražena plemenitom truleži, ili Botrytis cinerea, jedna su od najpoznatijih i najskupljih na svijetu. Rečeno je da se ova metoda prvi put primijenila u mađarskoj regiji Tokaj prije nego što se proširila na Njemačku i Francusku, iako je ograničena na regije u kojima klima i magla mogu potaknuti truljenje.

Prekrasna blagodati botriziranih vina

Ta se vina mogu proizvoditi samo tijekom najboljih berbi, a plemenita trulež nije uvijek zajamčena da uhvati rod.

Budući sladoled na vinovoj lozi u dolini Okanagan, Britanska Kolumbija, Kanada / Getty

Ledeno vino

Ledeno vino je metoda pri kojoj se grožđe bere kad vrijeme postane dovoljno hladno da se može smrznuti. Grožđe se također mora prešati dok je smrznuto. To daje koncentriraniji sok ostavljajući za sobom veći dio vode, još uvijek smrznut u grožđu. Ova metoda potječe iz Njemačke, gdje se zove eiswein . Također je postao posebno popularan u Ontariju, gdje je zaštićen kao ledeno vino, uglavnom od rizlinga, Vidala Blanca, pa čak i jedinstvena crvena varijacija na bazi Cabernet Franca.

Utvrđeno slatko vino

Budući da kvasac umire na razini alkohola većoj od 18%, jačanje vina do tog stupnja ili više učinkovit je način zaustavljanja fermentacije i zadržavanja ostataka šećera. Vina poput Luka , drvo , i Francuske prirodno slatko vino (VDN) svi su proizvedeni na ovaj način. Početna boca proizvedena u ovom stilu košta manje tipično od prirodno slatkog vina.

Jedna od tehnika za stvaranje utvrđenog vina je upotreba mutacije ili nefermentiranog soka od grožđa pomiješanog s neutralnim duhom i miješanjem s vinom za fermentaciju kako bi se povećala razina alkohola i zaustavio kvasac. Mutaža se može konzumirati i samostalno, često s rakijom koja se koristi kao podloga, češće se naziva mistelle. Iako tehnički nije vino, muva može imati sličan potencijal starenja i piti poput utvrđenog vina.

Podrumski vinski podrum s drvenim bačvama u Portu, Portugal / Getty

Koliko dugo mogu odležavati slatka vina?

Slatka i ojačana vina neka su najsigurnija oklada za dugotrajno starenje. Proizvedena s naglaskom na kiselosti i dodanom snagom očuvanja u obliku visokog šećera, a ponekad i alkohola, ova su vina poznata po svojoj dugovječnosti.

Vintage Port trebao bi odležati najmanje 15 godina, iako je poželjno više desetljeća. Isto se odnosi i na kvalitetnu Madeiru, kuhano vino za koje se kaže da traje vječno. Tokaj i Sauternes su neutvrđena vina koja mogu odležati desetljećima, što je dovelo do rekordnih cijena na aukciji antičkih boca.

Kako ove boce stare, slatkoća ne nestaje, već vino poprima tamnije okuse. Postiže bolju ravnotežu onoga što je možda imalo okus jednostavnog šećera dok je vino bilo mlado.

Toči se sherry / Getty

Posluživanje slatkih vina

Kad poslužuju goste, lagano slatka vina poput Polusuhi rizling ili Dopadljiv Lambrusco obično se konzumira brzo, poput suhih vina. Međutim, većina ljudi slabije pijucka slađe, pa razmislite o odgovarajućoj veličini posluživanja s vrlo slatkim vinom. Mnoga ozbiljna slatka vina dolaze u pola boca koje odgovaraju njihovom koncentriranom sadržaju.

Slatka vina mogu se poslužiti u običnim vinskim čašama, pogotovo ako u njima uživate samo povremeno. Međutim, treba izbjegavati ukrasne minijaturne čaše, jer one sprječavaju vrtloženje i mirise koji su važan dio cijenjenja ovih vina. Ako želiš namjenska posuda za utvrđena vina , Port čaša, sa svojom kratkom zdjelicom u obliku tulipana, korisna je za smanjenje izloženosti alkoholnim parama i koncentrirajućoj aromi.

Sva slatka vina treba lagano ohladiti. Ublažava percepciju šećera, ali ne ometa nježne okuse.

S toliko stilova i varijabli, od načina na koji je vino proizvedeno do njegovog grožđa i starosti, jasno je da slatka vina nisu ništa manje složena od suhih koja privlače većinu pozornosti javnosti. Dovoljno znatiželjni da ih otkriju bit će nagrađeni mnoštvom novih i jedinstvenih okusa i tekstura, a sve to omogućeno zahvaljujući slatkoći.