Ima nešto o sushiju. Kontrastni okusi slane ribe, zemljane riže, začinjenog vasabija, slanog umaka od soje i tankog kiselog đumbira. Bezbroj tekstura - hrskavih, mekanih, kremastih, žvakaćih. Vrtlog boja zavojio se u vizualno paket koji oduzima dah. Nije ni čudo što se sushi barovi pojavljuju na svakom uglu, a role su na tako nevjerojatnim mjestima kao što je supermarket.

Naravno, američki sushi nije sushi iz Japana. Kao što to Amerikanci obično rade, uzeli smo vrlo sofisticiranu, ali elementarnu kuhinju i integrirali je u multikulturni lonac naših izbirljivih nepca. U Japanu je sushi doslovno 'začinjena riža'. Sushi kombinira plodove mora i riže, osnovne sastojke japanske prehrane, ali predstavljen je kao oblik umjetnosti koji privlači svih pet osjetila u svojoj ljepoti i jednostavnosti. (Te tanke kriške sirove ribe zovu se sashimi.)

'U svijetu kulinarstva postoji izreka da jedete očima, a to je jedna od glavnih atrakcija sushija', kaže Tracy Griffith, američka sushi chefica i autorica Sushi American Stylea. “Sushi je prekrasno geometrijski i prepun ugodnih boja. A onda je okus tako svjež. To su sastojci u najboljem elementu. '

Griffith brzo napravi važnu razliku: japanska hrana je jednostavno, a ne sofisticirana. “Čitava sushi tradicija odnosi se na čast, jednostavnost i poštovanje. Kad jedete sushi u Japanu, nikada ne stavljate wasabi u umak od soje. Kuhar ga je već pravilno stavio na vaš komad. Umočite samo malo u sojin umak i vrlo ste slobodni u jelu. Ono što kušate je riža i riba. Ne znam ni znam li većina Amerikanaca kako je to. '

Tyson Cole, izvršni kuhar / vlasnik austrijskog sushi restorana Uchi, kaže da je sushi chefovima bilo izazovno napraviti tradicionalni sushi posebno za američka nepca. 'Kuhari su ovdje morali biti kreativni kako bi gosti koji nikad nisu jeli sirovu ribu probali sushi', objašnjava. “U Japanu je poanta u cjelovitosti svakog sastojka. Ovdje imamo nacionalnu fascinaciju umacima za umakanje. Cilj mi je uzeti japansku estetiku i usmjeriti je prema američkom nepcu. '

Griffith je pronašla istu stvar na svom prvom poslu izvan treninga sushi kuhara. Kupci bi joj rekli: „Ne volim sirovu ribu. Što me možeš natjerati? ' dok je stajala i razmišljala: 'Zašto si u sushi restoranu?' Kako bi smjestila ove izbirljive zalogajnice, izmiksala je sushi kombinacije punjene povrćem i kuhanim mesom.

'Osjetio sam malu jezu zbog podešavanja tradicije stare 1200 godina, ali sushi u američkom stilu ima dobar okus', kaže Griffith. “Trik nije u tome da se fuzija radi fuzije. Zabavite se s tim, ali budite s poštovanjem. ' Taj se savjet može primijeniti na kućnu kuharicu. Sushi je užitak za napraviti kod kuće, posebno za zabavu. Izrada vlastitog sushija zahtijeva vježbu. Možda ćete morati potražiti sastojke u azijskoj specijaliziranoj trgovini ako vaša trgovina nema velik azijski odjel. Potrebno je nekoliko pokušaja da smotajte sushi otiračem ili čak u ručne smotuljke, ali Griffith kaže da se ne brinete.

'Prva će biti katastrofa, ali praksa je savršena.' Pripremite sastojke prije vremena i dopustite svojim gostima da sami naprave tapas i fondue zabavu uvijenu u jednu.

Pronalazak svježe sirove ribe zabrinjava domaće sushi kuhare. 'Teško je', priznaje Griffith. „Nabava dobre ribe čak je i napor za profesionalne kuhare. Idemo na tržnicu u pet ujutro po visokokvalitetnu ribu ili je odletimo preko noći, pa kako bi kućni kuhar trebao pronaći koju? '

Cole predlaže razvijanje bliskih odnosa s trgovcem ribom u vrhunskoj trgovini. “Zatražite tjedan dana i oni mogu nešto naručiti za vas. Za ručne kiflice tuna ili losos suši siguran je izbor u kojem bi vaši gosti trebali uživati. '
Kad vam je riba pri ruci, isti dan je iskoristite za maksimalnu svježinu - a u međuvremenu je spremite u najhladniji dio hladnjaka. Ideja je, kaže Cole, imati toplu rižu i hladnu ribu.

Što se tiče pića, sushi se u Japanu često pere pivom, ali ona osvježavajuća svojstva koja pivu čine dobar spoj nalaze se i u mnogim vinima. Cole-ov sommelier iz Uchija drži vinsku kartu bijelom, fokusirajući se na svježa, svježa, čista vina koja ističu sirovu ribu. Griffith, koji je zaručen za majstora vina, sommeliera, Emmanuela Kemijija iz vinograda Miura, voli svijetlo, zemljano crveno poput pinota crnog s nekim mesnatim sushi rolama poput tune. Pri odabiru vina za amerikanizirani sushi, ona savjetuje da se podudara s načinom na koji biste se slagali s drugom hranom: maslačno vino s maslačnim plodovima mora, zemljano vino sa zemljanim okusima i svježe bijelo s povrćem. I nikad ne možete pogriješiti s pjenušavim vinom: mjehurići i kiselost savršeno su sredstvo za čišćenje nepca za sve vrste sushija.

Većina američkih sushi restorana poslužuju sake, japanski napitak pripremljen od riže. Sake je raznolik i suptilan kao i sam sushi, kaže John Gauntner, američki edukator sakea koji živi u Japanu. „Sake se razvio zajedno s ukupnom prirodom japanske kuhinje, koja se očitovala u njenim suptilnim kvalitetama, umjesto u nadasve velikim okusima. Sake se dobro slaže sa sushijem, jer su okusi suptilnih, ali raznolikih ', objašnjava. Tradicionalno, sake se ne poslužuje uz sushi, već uz sashimi. “U Japanu je sake poput hrane. To govori samo za sebe ”, kaže Cole. 'Mislim da ide bolje kad nema riže.'

Na kraju, bez obzira jedete li (i pijete li) tradicionalno ili ne, Cole želi da se sjetite jedne stvari. „Teksture i temperature te kako se kombiniraju japanska su hrana ukratko. Za nas je to poput tople pite od jabuka s hladnim sladoledom od vanilije. To je lijepa veza. '

Temaki sushi (ručne role) na četiri načina
Temaki kolutići jednostavni su za izradu - nisu potrebne posebne podloge za sushi ili nož, iako ih treba dobro razvaljati. Neka riža bude topla u štednjaku za rižu i neka se svi okupe oko stola kako bi se valjali i jeli kako idu.

Za ručne kolute:
3 šalice kuhane sushi riže
10 listova nori (morskih algi), prerezanih na pola

Za nadjeve: i Griffith i Cole preporučuju da pri odabiru kombinacija punjenja obratite pažnju na teksture i ukuse. Na primjer, ako radite roladu od lososa, dodajte kremasti avokado i hrskave krastavce kako biste stvorili slane, hrskave i kremaste okuse i teksture u jednom grizu. Izrežite nadjeve na kratke, tanke trake veličine oko 4 x 1⁄4 inča.
Kaubojska rolada: goveđa pečenica, trake crvenog luka, plavi sir,
dječji špinat
Rolada od tune: tuna sorte sushi, avokado, krastavac
Rolada od šparoga: pečene šparoge, kozji sir, sušena rajčica,
pinjoli
Rolat od lososa: dimljeni losos, krem ​​sir, krastavac

Za sushi rižu: Skuhajte 3 šalice bijele sushi riže s kratkim zrnom u skladu s uputama za pakiranje u štednjaku za rižu ili na ploči štednjaka. Ravnomjerno rasporedite rižu u veliku staklenu posudu ili lim za pečenje. Prelijte mješavinom ½ šalice rižinog octa, 3 žlice šećera i 1 žličice soli. Miješajte da se ravnomjerno premaže. Vratite rižu u tavu i držite na toplom.

Za izradu kiflica: Umočite prste u posudu za prste s prskanjem octa i izdubite oko 2 žlice riže (manje je više - želite da riža bude debela oko dva zrna, s omjerom 1⁄3 riže i 2⁄3 nadjeva). Zarolajte rižu na desni dlan kako biste stvorili labavi duguljasti oblik.

Položite pola lista norija na lijevi dlan i lagano pritisnite rižu duguljasto niz lijevu polovicu norija sve do rubova. Stavite 1-2 trake svakog punjenja na rižu u okomitoj liniji, dopuštajući da se vrhovi protežu s vrha rolice.

Za kotrljanje pomaknite nori list na oba dlana. Lijevom rukom povucite donji lijevi kut norija prema sredini lista. Zataknite kut ispod sastojaka. Nastavite kotrljati nori spiralnim pokretima kako biste oblikovali oblik konusa. Poslužite odmah. Napravi 20 koluta
(služi 4-5).

Vino, pivo i sake preporuke: Ako uživate u sushiju s pivom, kao što to obično čine Japanci, odaberite oštar, svijetli lager ili pilsner ili svijetli ale s malo hmelja. Ako idete s vinom, većina sushija poziva na čistu, svježu, neprozirnu bijelu boju. Pjenušavo vino poput Schramsberg Blanc de Noirs iz 2006. godine ili zippy Sauvignon Blanc poput Brancottove serije 'B' 2008. poboljšat će svježinu sirove ribe i očistiti nepce. Losos, tuna, biftek i ostali mesni nadjevi ukusni su s bogatim, ali laganim pinotom crnim poput WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, a maslačni nadjevi poput rakova i jastoga izvrsno se slažu s maslačnim kalifornijskim chardonnayem, poput Lander-Jenkinsova Spirit Hawk Chardonnaya. 2008.

Sake? Gauntner preporučuje uzimanje uzoraka bilo kog role s Ama No To 'Heaven’s Door' Tokubetsu Junmai Sake ili Sougen Junmai Gingo Sake.

Također u izdanju iz prosinca ’01 .: Sushi i umjetnost noževa

Gretchen Roberts je pisac vina i hrane u istočnom Tennesseeju. ona također piše za MyRecipes.com, AOL blog Slashfood i njezinu vinsku web stranicu Vinobite.com.