Odrastao sam u Bronxu u New Yorku, a kad sam bio dijete, slavili smo praznike poput Hanuke uz neke od staromodnih namirnica koje je baka naučila raditi od svoje mame u staroj državi u Rusiji. Među njima su bile domaća pileća juha s knaidlachom (matzoh kuglice) i, meni najdraže, latke - supermasne palačinke od krumpira poslužene s preljevom od domaćeg umaka od jabuka.
Svako malo netko iz moje obitelji pređe na retro i skuha gomilu latki za praznike. Kad god to učine, sretna sam što se vraćam u djetinjstvo.
Stoga me natjeralo da se zapitam, kada profesionalni kuhar priprema blagdanski obrok za obitelj i prijatelje, koja je to ugodna hrana iz djetinjstva?
Recepti koje su sastavili i uredili Steve Heimoff i Janet Forman
Gordon Ramsay
Govedina stroganoff

'Moja je mama spremala ovo jelo za posebne prigode, jer je goveđi file bio tako skup', prisjeća se Gordon Ramsay iz svoje mladosti u Stratford-upon-Avonu u Engleskoj, gdje je uobičajeni zalogaj s tvrdim dinstanjem bio. Ipak, čak i s 12 Michelinovih zvijezda i nekoliko hit TV serija poput Paklene kuhinje ispod pojasa, Ramsay se još uvijek sjeća tog prvog iskustva 'nježnosti usta u ustima'. Shvatio sam da kvalitetni sastojci govore sami za sebe i da treba vrlo malo frke. ' Kuhar
Ramsay ovo jelo i dalje kuha za svoje četvero djece, ponekad kao dekadentno punjenje za pečeni krumpir. Iako je njegovo omiljeno djetinjstvo bilo mlijeko - uz sve - Ramsay je ovih dana pijuckao Rosemount Diamond Label Shiraz s ovim jelom ili Rosemount Balmoral u posebnim prilikama. —J.F.
2 žlice biljnog ulja
Sol, papar za pokrivanje govedine
1 prstohvat slatke paprike
Goveđi rez od 1,5 kilograma, narezan na tanke trake od 1 inča
½ šalica neslanog maslaca
10 unci malih bijelih gljiva, na četvrtine
5 srednje žutih luka, tanko narezanih
4 velika češnja češnjaka, mljevena
2 žlice paste od rajčice
3 žlice brašna za sve namjene
1 šalica suhog bijelog vina
2 šalice vode
3 žlice kiselog vrhnja
1 žlica senjona Dijon
2 žlice svježe iscijeđenog limunovog soka
2 žlice nasjeckanog ravnog lista peršina
2 žlice nasjeckanog vlasca

U velikoj tavi na jakoj vatri zagrijte jednu žlicu biljnog ulja. Polovinu govedine začinite solju, paprom i paprikom, a zatim vrlo brzo pržite tako da govedina porumeni, ali u sredini i dalje bude ružičasta. Prebacite na tanjur i ponovite s preostalim maslinovim uljem, začinima i govedinom.
Vratite tavu da se zagrije i dodajte pola šalice maslaca. Kad tek počinje smeđe dodati gljive i luk, miješajući desetak minuta dok smeđa ne omekša. Dodajte češnjak i smeđe oko dvije minute, a zatim dodajte pastu od rajčice i brašno i kuhajte daljnje četiri minute. Ulijte vino i miješajte još dvije minute, a zatim dodajte dvije šalice vode i pustite da zavrije. Smanjite vatru i pirjajte oko dvije do tri minute dok se ne počne zgušnjavati, a zatim dodajte kiselo vrhnje, senf, limunov sok, peršin i vlasac. Provjerite začine i dodajte još ako je potrebno.

Vratite govedinu i sokove natrag u tavu i lagano zagrijte kako se ne bi uvijali. Poslužite s rezancima s maslacem ili običnom bijelom rižom na pari. Služi šest.

Spajanje vina: Iako je njegovo omiljeno djetinjstvo bilo mlijeko - uz sve - Ramsay bi ovih dana pijuckao Dijamantna naljepnica Rosemount Shiraz ili Rosemount Balmoral (obje prikazane lijevo) u posebnim prigodama.

Lidia i Joseph Bastianich
Majčina piletina i krumpir (uz Moje posebne dodire)

Piletina i krumpir moje majke (s mojim posebnim dodirima)
Karamelizirana piletina i krumpir bake Erminije omiljeno je pladnje Joea Bastianicha (kako to opisuju ugostitelj i vinar) 'ljepljive, gnjecave dobrote'. Ovo jelo, koje okrunjuje četverogeneracijski blagdanski stol Bastianich, vuče korijene iz rodne Istre, Hrvatske, regije koja je nekoć bila dio Italije. 'Hrana nas približava i identificira tko smo', drži njegova majka Lidia Bastianich, autorica, TV zvijezda i suosnivačica restorana poput Felidia i Del Posto. Lidia se živo prisjeća da je pomagala u trattoriji gdje su njezini baka i djed proizvodili maslinovo ulje i vino, destilirali rakiju i liječili vlastito meso. Ako je Lidijin najdraži napoj iz djetinjstva bio tradicionalna bevanda - zaslađena voda sa žlicom octa ili vina - danas ovu piletinu upariva s Bastianich Vespom Bianco. Joe osjeća kako jelo zahtijeva note karamele toskanske La Mozze njegove vinarije 'I Perazzi' Morellino di Scansano. —J.F.
Pileće noge ili razni komadići (u kosti)
Narezana slanina od 4 do 6 unci (pet ili šest kriški)
½ šalice ulja repice
½ žličice soli ili više po ukusu
Krumpir crvenog blaženstva od pola kilograma, neoguljen, po mogućnosti ne veći od dva centimetra
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja ili više
2 srednje mala luka, oguljena i uzdužno razrezana
2 kratke grane svježeg ružmarina s puno iglica
1 ili 2 ukiseljene paprike trešnje, slatke ili ljute, prepolovljene i sjemenke

Za pripremu i smeđu piletinu, krumpir i slaninu:
Isperite komade piletine i osušite papirnatim ručnicima. Obrežite višak kože i svu vidljivu masnoću. Izrežite batake s butina. Ako koristite polovice dojki, prerežite na dva mala dijela. Kriške slanine prerežite poprečno na pola i svaku traku razvaljajte u uredan, čvrst cilindar. Provucite čačkalicu kroz kolut da ga pričvrstite, a zatim izrežite ili slomite čačkalicu tako da strši samo mali komadić (dopuštajući da se slanina koluta i ravnomjerno kuha).

Ulijte ulje repice u tavu i stavite na jaku vatru. Na piletinu posipajte ¼ žličice soli, pokrivajući sve strane. Kad je ulje jako vruće, komade piletine položite kožom okrenutu stranicom prema dolje za centimetar. (Pazite da nema prskanja ulja.) Ne gomilajte piletinu: ako je potrebno, pržite u skupinama sa sličnim komadima (poput bataka) zajedno.

Kap slanine spustite u ulje oko piletine, često ih okrećući i prebacujući. Pustite da se komadići piletine prže na mjestu nekoliko minuta da donja strana porumeni, a zatim okrenite i nastavite pržiti dok ne postanu zlatno smeđi sa svih strana: ovo može potrajati sedam do 10 minuta za batake, možda samo pet minuta za dojke. Uklonite iz ulja čim postanu zlatne. Nastavite kuhati kolutove slanine dok lagano ne postanu svježi, ali ne tamni. Prilagodite toplinu kako biste održavali ravnomjerno cvrčanje i bojanje.

U međuvremenu isperite i osušite krumpir narežite na sredinu na osi koja daje najveću površinu reza, a zatim ga prelijte maslinovim uljem i drugom ¼ žličice soli.

Kad se sva piletina i slanina skuhaju i izvade iz tave, odlijte ulje za prženje. Vratite tavu na srednje jaku vatru i dodajte sav krumpir prerezan stranom prema dolje u jednom sloju. Dodajte maslinovo ulje u tavu da pokapate malo više ulja ako se čini da je tava suha. Pržite i pržite krumpir oko četiri minute da stvori koru, a zatim ga premjestite po tavi, još uvijek prerezanom stranom prema dolje, dok ne porumeni i postane hrskav: to bi trebalo potrajati sedam minuta ili više. Preokrenite ih i pržite još dvije minute da im se zapeče zaobljena strana kože.

Da biste sastavili jelo:
Još uvijek na umjerenoj vatri, bacite klinove luka i grane ružmarina oko posude s krumpirom. Ako koristite papriku trešnje, sjemenke izrežite na komade široke ½ inča i rasipajte ih u tavu.

Vratite komade piletine od butina i butina (ne dojke), zajedno sa sokovima od piletine koji su se nakupili u tavu, zajedno sa kolutovima slanine. Lagano podignite vatru, pažljivo okrećući i prevrćući komade piletine, krumpira, luka, slanine i papra da se zagriju i premažite sokovima od tave. (Pazite da komadiće krumpira ne polomite.) Rasporedite sve u tavu s krumpirom na dnu što je više moguće kako biste nastavili prskati i poklopite.

Vratite vatru na srednju i kuhajte oko sedam minuta, povremeno protresući tavu, zatim otkrijte i ponovno prevrnite piletinu, krumpir (i kolutove slanine). Pokrijte i kuhajte još oko sedam minuta, a zatim dodajte komade dojki. Dajte svemu još jednu posudu i kuhajte poklopljeno još deset minuta.

Uklonite poklopac, ponovno okrenite komade i kuhajte u otvorenoj tavi desetak minuta da ispari vlaga i sve karamelizira. Okusite malo krumpira (ili piletine) za sol, a po potrebi pospite još. Okrenite komadiće kad-tad, kad svi blistaju i postanu zlatni, a krumpir skuhan, maknite tavu sa štednjaka i odnesite je točno na stol. Služi četiri ili više.

Spajanje vina: Lidia uparuje ovu piletinu s Bastianich Vespom Bianco. Joe osjeća kako jelo zahtijeva note karamele toskanske La Mozze njegove vinarije 'I Perazzi' Morellino di Scansano.
Momak
Jimbo’s Hambo (šunka s glazurom od senfa i sansom od ananasa)

'Moj tata Jim bio je poznat po ovoj ludoj smjesi od senfa koju je namazao na blagdansku šunku', prisjeća se šiljasti kalifornijski kuhar Guy Fieri, popularni voditelj emisija Food Network poput Dinersa, Drive-Insa i Divesa. 'Kad sam mu ga prvi put napravio, bio je prilično ponosan.' Guy priznaje da je njegova trenutna verzija, koju je nazvao u čast svog oca, više 'birana' ili profesionalna: 'Koristim više klinčića i kuham ga malo duže, plus od soka radim sos.' Fieri voli Sauvignon Blanc s ovim asertivnim okusima, ali kao dijete, 'svaki put kad bi se pojavio šampanjac, mi djeca očekivali smo da će naše šalice biti punjene pjenušavim sokom od jabuke.' —J.F.

Za šunku:
Puna stražnja noga šunke Berkshire, kuhana
20 - 30 klinčića
Čips od dima, natopljen hickoryjem (dovoljno da pokrije dno posude za pušenje.)

Za gorušicu:
½ šalica žutog luka, mljevenog
2 unce češnjaka, mljeveno
2 unce žute gorušice
2 unce Dijon senfa
1½ žlice smeđeg šećera
1 žličica papra
1 unča meda
4 unce soka od ananasa
3 unce soka od jabuke
1½ unci konjaka

Za voćnu salsu s roštilja:
2 šalice ananasa, svježe
2 šalice manga
1 šalica crvenog luka, mljevenog
1 crveni jalapeno papar, sjemenski i deveiniziran
1 unča meda

Pripremite glazuru od senfa: U loncu pirjajte luk i češnjak dok ne postanu prozirni. Dodajte senf, smeđi šećer, papar i med. Smanjite dvije do tri minute. Deglazirajte sokom od ananasa, sokom od jabuke i konjakom, kuhajte dok se ne smanji oko 20%.

Pripremite šunku: Da biste dijamante napravili na vrhu šunke, narežite dijagonalno otprilike 1½ -2 inča duboko slijeva udesno, a zatim udesno ulijevo. Pritisnite klinčić u svaku točku dijamanata. Liberalno nanesite glazuru od senfa. Neka šunka odstoji na sobnoj temperaturi 1 sat.

Skuhajte šunku: Zagrijte roštilj ili pećnicu na 350 stupnjeva. Stavite čips u posudu za pušenje i pustite da se roštilj ili pećnica napune dimom. Stavite šunku u tavu za pečenje na rešetku za kuhanje, tako da šunka ne stoji ravno. Stavite šunku u pećnicu izvan izvora topline (neizravno kuhanje), podlijte glazurom i prekrijte folijom. Dodajte malu količinu vode na dno posude kako kapljice ne bi gorjele. Kuhajte šunku dva sata, uklonite poklopac folije i pustite da se kuha još 30 minuta, dok nastavljate piti. Kad porumeni, izvadite iz pećnice i pustite da se odmori 15 minuta.

Pripremite voćnu salsu s roštilja: Kriške ananasa i manga pecite na žaru dok malo ne posmeđe i karameliziraju se. Izvadite i pustite da se ohladi, a zatim voće narežite na komade veličine 'by puta'. Luk i jalapenos sitno nasjeckajte na kockice. Sve bacite u posudu s medom.

Pripremite umak i poslužite: Šunku premjestite na pladanj za posluživanje. U posudu za miješanje ulijte kapanje iz tave za pečenje. Kapanje kombinirajte s preostalom glazurom senfa i promiješajte. Služi osam.

Spajanje vina: Fieri voli Sauvignon Blanc s ovim asertivnim okusima.

Mačka Cora
Pita od bijelog čokolade s orasima

Mačka Cora, prehrambena mreža 'Iron Chef' voljela je kao dijete organizirati čajanke kao dijete u Jacksonu u državi Mississippi, pogotovo jer su pre-party sesije pečenja zaradile nepodijeljenu pažnju svoje voljene bake Alme, umirovljene kapetanice vojne vojske. 'Bilo je to naše 'vrijeme za djevojke'', prisjeća se. Za vrijeme praznika kada je Alma radila pite, Cora je s nestrpljenjem iščekivala taj prvi veliki komad svog omiljenog, bijelog čokolada Pecan. 'Još uvijek radim kao odrasla osoba', izjavljuje Cora, koja sada ima četiri vlastita sina, jer 'podsjeća me na sve sjajne praznike koje sam provela s njom.' Iako Cora svoje mlijeko iz djetinjstva sada zamjenjuje ružičastim vinom, bilo Bandolom ili pjenušavim, neće promijeniti Almin recept: 'Nikad se ne bih petljala u savršenstvo!' —J.F.

Za koru pite (čini dvostruku koru za pitu od 9 inča):
1 ¾ šalice univerzalnog brašna
¼ šalice šećera u prahu
¼ žličica soli
10 žlica ohlađenog neslanog maslaca, narezanog na komade
4 velika žumanjka
3 žlice vode

Za punjenje:
2 šalice prepolovljenog pecana
1 1/3 šalice čipsa s okusom bijele čokolade ili vanilije
3 jaja
¾ šalice čvrsto upakiranog smeđeg šećera
¾ šalice laganog kukuruznog sirupa
3 žlice brašna za sve namjene
Pripremite koru: U kuhači promiješajte brašno, šećer u prahu i sol. Dodajte maslac i narežite pulsiranje uključivanja / isključivanja dok smjesa ne nalikuje grubom obroku. U maloj posudi umutite jedan po jedan žumanjak s vodom dok se ne sjedini. Dodajte u procesor po žlice i obrađujte dok se ne stvore vlažne nakupine. Sakupite tijesto u kuglu poravnajte u disk. Zamotajte u plastiku i stavite u hladnjak na jedan sat.

Pripremite punjenje i sastavite: Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva F. Razvaljajte donju koru i složite u posudu za pitu od 9 inča. U tavu obloženu korom obložite pecan i čips.

U velikoj zdjeli umutite jaja. Dodajte smeđi šećer, sirup i brašno i dobro promiješajte. Prelijte smjesom bijele čokolade i oraha. Pecite 25 minuta, a zatim prekrijte folijom premazanom sprejem. Pecite još 10 ili 15 minuta dok kora ne poprimi zlatno smeđu boju i fil se ne postavi u središte. Potpuno ohladiti, otprilike 2 sata. Čuvati u hladnjaku. Služi 12.

Spajanje vina: Chef Cora preporučuje rosé, bilo Bandol ili pjenušac.

John Ash
Tart od jabuka moje bake

John Ash udario je o zemlju 1980. godine, kada je otvorio John Ash & Company u okrugu Sonoma, jednom od najranijih restorana s katedralom u Kaliforniji, s vinskim centrom. Odrastao je s bakom i djedom na ranču u Koloradu. 'Retrospektivno, moja je baka u mene posadila sjeme za kuhanje', kaže. Jedan od njegovih najdražih recepata bio je njezin preokret na klasičnoj toploj piti od jabuka u stilu Midwest-a prelivenoj kriškom sira cheddar. 'Umjesto da je jednostavno stavila krišku sira na vrh', kaže on, 'napravila je preljev od streusela koji je sadržavao svježe naribani sir. Još dvije zanimljive preokrete je dodala da je jedva zasladila koru i dodala koricu limuna ili ocat od jabukovače kako bi joj dala kontrast slatkom punjenju. Također je dodala malo bijelog papra u fil kako bi ga zainteresirala. ' Što se tiče spajanja vina, Ash preporučuje „nešto preslatko i slatko, poput muškatnog ili rizlinga. Također volim Quady Essenciju s ovim. ' Svaki put kad pravi ovu pitu (obično tijekom praznika), John Ash pomisli na svoju baku. —S.H.
Za koru:
6 unci (1½ štapića) neslanog maslaca, narezanog na komade od pola inča i dobro ohlađenog ili smrznutog
2 šalice brašna
1 žlica šećera
½ žličica soli
1 žlica sitno naribane korice limuna (ili 2 žlice octa od jabukovače)
1 cijelo jaje, lagano istučeno
4 do 6 žlica ledene vode, ili po potrebi

Za punjenje:
6 šalica tart zelenih jabuka, oguljenih, jezgričastih i narezanih na kriške
2 žlice svježeg limunovog soka
¾ žličice svježe mljevenog bijelog papra
½ šalica smeđeg šećera (ili po ukusu)
2 žlice brašna
2 žličice mljevenog cimeta
½ žličica svježe naribanog muškatnog oraščića
- šalica zlatnih grožđica (po želji), namočenih rakijom ili Grand Marnierom po želji

Za preljev:
½ šalica šećera
½ šalica brašna
3 unci hladnog neslanog maslaca (3/4 štapića), narezanog na male komadiće
¾ šalice suhe jakne, asiago, parmezan ili oštar sir cheddar, isjeckan
¼ šalica sitno nasjeckanih prženih badema
Napravite koru: Maslac, brašno, šećer, sol, koricu i jaje stavite u stroj za kuhanje i pulsirajte četiri ili pet puta dok smjesa ne nalikuje vrlo gruboj kukuruznoj krupici. Dodajte vodu žlicu ili dvije odjednom i pulsirajte dok se tijesto ne drži zajedno kad ga pritisnete u ruci. Ako ne, dodajte još vode rijetko. Sakupite i nježno utisnite tijesto u dva kolača, zamotajte u plastiku i ohladite najmanje jedan sat prije upotrebe. Razvaljajte jedan od kolača s tijestom na blago pobrašnjenoj površini i obložite lagano namazanu i pobrašnjenu posudu za kolače od devet centimetara s uklonjivim dnom. Dobro nabodite koru. Preostalo tijesto možete čuvati u hladnjaku do tri dana ili u zamrzivaču do četiri mjeseca. Pravi dvije ljuske od 9 inča ili jednu pitu s dvostrukom korom.

Napravite nadjev: Dobro promiješajte sve sastojke i ravnomjerno napunite ljusku. (Napomena: Ponekad ćete u receptima dobiti uputu da jabuke stavite u zakiseljenu vodu kako ne bi porumenele dok ih režete. Ne činite to! One upijaju vodu, razrjeđuju okus jabuka i prave kora pokisla kad voda istječe tijekom pečenja.)

Napravite preljev: Kombinirajte sve sastojke u procesoru za hranu i pulsirajte dva ili tri puta dok ne stvori grubu mrvičastu smjesu. Trebao bi biti labav. Ravnomjerno prelijte preljev preko napunjenog kolača.

Završite pitu: Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici od 350 stupnjeva 45 minuta ili dok gornji dio ne porumeni i jabuke ne omekšaju. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi po želji ukrašeno lagano zaslađenim šlagom. Radi jedan kolač od 9 inča, koji poslužuje 8.

Spajanje vina: Nešto preslatko i slatko, poput muskata ili rizlinga u 3% R.S. domet bi lijepo funkcionirao, kaže John Ash. Također volim Quady Essenciju s ovim.

Peter Rudolph
Obitelj Rudolph Brussel klica Gratin

'Većinu praznika proveli bismo u kući mojih djedova i baka', kaže Peter Rudolph, izvršni kuhar Madere, restorana s potpisom na Rosewood Sand Hillu u parku Menlo u Kaliforniji. “Moj je djed bio opsjednut prokulicom. Doveo bi ih kući i zakuhao im život. Stavio bi ocat po njima, a zatim ih pokušao gomilati, što na kraju nije bilo loše! Kad imate pet godina, oštar okus poput octa vrlo naglo djeluje na vaša usta. Skoro da sam doživotno ne volio povrće. ' Tijekom godina i obiteljskih okupljanja, Rudolph ih je ne samo naučio voljeti - ”Učinio sam ih deset puta boljima! Dodajem vlastitu tradiciju, u ovom slučaju, stvarajući nevjerojatan gratin. ' Svježi, neprozirni pinot grigio, kao što je Pighin 2007, iz Furlanskog groba ili Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, iz Alzasa, dobro se slaže s ovim prilogom. - S.H.
2 svježe bagete
2 žlice maslinovog ulja
2 glavice luka, male kockice
2 češnja češnjaka
1 kilogram začinjene talijanske kobasice, u rasutom stanju ili narezano
3 kilograma klice Brussel, na četvrtine
3 šalice guste pavlake
1 jaje
1 žličica listova timijana, svježe ubranih
3 lista kadulje, nasjeckana
1 prstohvat muškatnog oraščića, svježe nariban
1 žličica crnog papra
15 malih ostrige u zaljevu Bodega, zgnječene
Sol

Uklonite koru s baguettesa, slomite kruh na male komadiće i ostavite da se suši na zraku dva sata. U tavu srednje veličine ulijte maslinovo ulje i polako pirjajte luk i češnjak dok ne postanu prozirni. Dodajte kobasicu i kuhajte dok se mast ne počne usporavati. Dodajte klice Brussel, pojačajte vatru i kuhajte pet minuta uz neprestano miješanje. Maknite s vatre i pustite da se ohladi dok se ne ugrije. Dodajte kruh u smjesu.

U posudu za miješanje umiješajte jaje u kremu. Smjesu od vrhnja dodajte u koracima od jedne šalice u smjesu klice, dok smjesa uglavnom ne bude zasićena. Dodajte majčinu dušicu, kadulju, muškatni oraščić, crni papar, sol i ostrige, lagano preklapajući kako ne biste slomili ostrige. Labavo stavite u vatrostalnu posudu, a smjesa bi se trebala uklopiti u tijesnu posudu, ali se ne smije razbijati ili pretresati. Pecite na 350 oko 45 minuta, dok rubovi kruha ne porumene. Ostavite 10 minuta na toplom mjestu nakon vađenja iz pećnice. Služi osam.

Spajanje vina: svjež, neproziran pinot grigio, poput Pighina 2007. iz Friuli Gravea ili Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes iz Alzasa

Michael Pryor
Izgnječena patkina prsa s karameliziranim povrćem korijena i patkom od nogu patke

Michael Pryor rado se prisjeća korijena podruma ispod kuhinje
dom njegovih djedova i baka. 'Podrum je bio kulinarski rudnik zlata. Luk, krumpir, repa, rutabaga, pastrnjak, tikve i prokulica bili su uobičajeni nalazi.' Pryor, kuhar u vinarijama Langtry i Guenoc u južnom okrugu Lake, dječačke je praznike proveo u kući djedova i baka u ruralnom dijelu savezne države New York. 'Središnji dio obroka često je bio nešto što je moj djed lovio, obično divljač ili neka vrsta divljači, dopunjena obiljem domaćeg povrća.' Inspiriran tim uspomenama, i dalje tijekom praznika poslužuje ptice divljači. 'Patka mi je jedno od omiljenih i često pravim ovo jelo za svoje kalifornijske prijatelje', kaže. 'Doista zadovoljava dušu kao i želudac.' Okusi ovog jela zahtijevaju vino s zemljanošću, začinima i možda životinjskim dodirom. Punog tijela, zadimljeni Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah iz 2005. lijep je izbor. Druga mogućnost prikladna za patke je bogatiji crni pinot crni Novi svijet (gotovo sličan Syrah-u). —S.H.
Za dinstanu patkinu nogu:
2 žlice patkine masti
2 velike četvrtine pačjih nogu
¼ šalica luka, oguljena, narezana na kockice
¼ šalica celera na kockice
1/8 šalice mrkve, oguljene, narezane na kockice
2 žličice paste od rajčice
¾ šalice crnog suhog vina
2 šalice temeljca od patke, temeljca od pečene piletine ili temeljca od piletine
3 ili 4 komada suhih vrganja
1 lovorov list
2 grančice svježe majčine dušice
Sol i papar po ukusu

Za hash:
3 žlice ulja repice
½ šalica korijena celera, oguljena, sitno narezana na kockice
½ šalica pastrnjaka, oguljena, sitna na kockice
½ šalica mrkve, oguljena, sitno narezana na kockice
½ šalica repa, oguljena, sitna na kockice
½ šalica rutabage, oguljena, sitna na kockice
½ šalica zlatnog krumpira Yukon, oguljena, sitna na kockice
1 žlica patkine masti
¼ šalica luka, mala kockica
1 češanj češnjaka, mljeveni
1/8 žličice svježe majčine dušice, nasjeckane
3 mladog luka, narezano
Rezervirano usitnjeno meso pačjih nogu
Sol i papar po ukusu

Za gotovo jelo:
Rezervirana tekućina za pirjanje patke
1 žlica sitno nasjeckanog svježeg crnog zimskog tartufa
4 male pačje grudi, svaka po 5-6 unci
Rezervirano hashiranje patkinih nogu
Sol i papar po ukusu

Za pirjanje patke: Zagrijte pećnicu na 325 stupnjeva. U malom, emajliranom loncu od lijevanog željeza zagrijte pačju mast na umjerenoj vatri i vrlo lagano začinite patkine noge solju i paprom. Noge patke zažutite u masti i izvadite. Dodajte luk, celer i mrkvu te lagano karamelizirajte. Dodajte pastu od rajčice i kuhajte još minutu, a zatim dodajte crno vino i smanjite na pola. U lonac dodajte temeljac od patke, suhe vrganje, lovorov list i timijan. Prokuhajte, dodajte patkine noge, čvrsto pokrijte lonac i stavite u pećnicu. Kuhajte dok patkine noge ne omekšaju, otprilike 1-1 / 2 do 2 sata. Izvadite patkine noge iz lonca da se ohlade. Procijedite umak, odmastite i rezervirajte za gotovo jelo. Povucite meso s pačjih nogu i isjeckajte. Kožju patke sitno nasjeckajte po želji i dodajte mesu. Rezervirajte za hash.

Da napravite hash: Svako korijensko povrće i krumpir prelijte s tek toliko ulja od repice, da ga premažete, lagano začinite solju i paprom i pecite svako povrće posebno u pećnici od 375 stupnjeva dok se ne skuha i lagano karamelizira. Zagrijte pačju mast u velikoj tavi za pirjanje na srednje jakoj vatri, dodajte luk i češnjak i kuhajte dok ne postane prozirna. Dodajte korjenasto povrće i timijan te promiješajte da se sjedini. Dodajte mladi luk i meso patke i kuhajte još minutu. Prilagodite začin i rezervirajte hash za oblaganje.

Za završetak jela: U maloj tavi zagrijte tekućinu za pirjanje patke i smanjite na konzistenciju umaka. Umiješajte crni tartuf, okusite začin i držite. Oštrim nožem zarežite pačja prsa na bočnoj strani kože u obliku križnog grotla. Zagrijte tavu za pirjanje dovoljno veliku da pačja prsa zadrže na umjerenoj vatri. Dojke začinite solju i paprom i peckanjem, kožom okrenutom prema dolje, 5-6 minuta da porumene i stvore malo masnoće. Pojačajte vrućinu na visoko i okrenite grudi, pekući 2-3 minute s druge strane, srednje rijetko. Izvadite iz posude i pustite nekoliko minuta da se odmori prije rezanja. Zagrijte hash i stavite malu količinu na 4 tanjura. Patku tanko narežite i rasporedite oko hasha. malo ga preklapajući. Žlicom dodajte topli umak i poslužite. Služi četiri.

Spajanje vina: Okusi ovog jela zahtijevaju vino s zemljanošću, začinima i možda životinjskim dodirom. Punog tijela, zadimljeni 2005 Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah dobar je izbor. Još jedna mogućnost prikladna za patke bila bi bogatiji crni pinot crni Novi svijet (gotovo poput Syraha).

Ruben gomez
Tepsija od tikvice od pečenog žira

Ruben Gomez, kuhar iz vinarije u Iron Horseu u zelenoj dolini Sonome, kaže da njegova obitelj ovo jelo naziva 'onom tikvom'. Ali to za njega ima veće značenje, jer ga je nadahnuo njegov otac. 'Kao dijete, njegova omiljena poslastica za doručak bila je ušećerena bundeva s toplim mlijekom', kaže Gomez. “Izraz njegova lica kad mi je rekao bio je blažen dok je uživao u sjećanju. Tijekom praznika moju obitelj upućujem na terenske pozive, dijelim recepte i dajem savjete i savjete za kuhanje. Ažurirao sam tatino jelo od bundeve. ' Ovo se jelo, zvano 'ona stvar s tikvicama', izvrsno spariva s neodijeljenim Chardonnayjem od željeznog konja ili isprobajte svilenkasti pinot crni u stilu Novog svijeta. —S.H.

2 šalice tikve od žira, oguljene, sjemenke i narezane na kriške 1/8 inča
1 žlica mljevenog đumbira
1 žlica mljevenog češnjaka
3 žlice tamno smeđeg šećera
4 unce maslaca rastopljeno
½ šalica sira romano pecorino, sitno nariban
2 cijela jaja
2 žumanjka
2 šalice pola ili pola ili masno vrhnje
2 prstohvata muškatnog oraščića mljeveni svježi
1 sitno nasjeckana korica limuna
1 žlica timijana nasjeckana na sitno
Sol i papar, po ukusu

Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva F. U veliku posudu za miješanje stavite tikvicu, đumbir, češnjak, šećer, otopljeni maslac i sir. Bacite ove sastojke dok svi dobro ne budu obloženi i stavite u tavu od 8 inča ili tepsiju. U zasebnoj zdjeli umutite jaja, vrhnje, muškatni oraščić, limun, sol i papar dok se dobro ne sjedine. Smjesu od kreme prelijte preko tikve i prekrijte aluminijskom folijom. Stavite tepsiju u sredinu pećnice na veću tepsiju. Napunite veću posudu vrućom vodom kako biste stvorili vodenu kupelj. Vodenu kupelj nemojte puniti više od polovice bočne strane posude za squash. Kuhajte tepsiju sat vremena ili duže dok nož lako ne prodre u tikvicu. Ostavite da se tepsija ohladi dok se ne stegne, a zatim narežite na kvadrate. Služi od 6 do 8.

Spajanje vina: Ovo jelo izvrsno se kombinira s Chadonnayjem od željeznog konja. Dobar je i sa svilenkastim crnim pinotom u stilu Novog svijeta.
Luca Rutigliano
Tonnarelli sa škampima

“Priprema večere za praznik bila je nešto u što je bila uključena cijela moja obitelj - bake i djedovi, roditelji, tete, ujaci i rođaci. Bila je to velika produkcija. Sve je napravljeno ručno, uključujući i vino ”, prisjeća se Luca Rutigliano, izvršni kuhar u CordeValleu, odmaralištu u Rosewoodu u podnožju planine Santa Cruz. Na Badnjak bi se cijela obitelj rano ustala u domu koji je sagradio Rutiglianov djed izvan Rima. “Svatko je imao svoj posao. Jedna od mojih bila je skupljati svježa jaja s djedom, a zatim bih s bakom i majkom krenula na lokalnu tržnicu po kozice i kupila kantu sardina ili plave ribe, kako smo ih zvali. Kad bismo se vratili, sva bi djeca očistila srdele ”za tradicionalne pržene srdele s predjelom od karameliziranog luka. Rutigliano nastoji svoju obitelj upoznati s mnogim od ovih tradicija i jela - 'premda, moram priznati da postoje jedno ili dva jela koja jednostavno ne mogu napraviti onako kako to čini moja mama, bez obzira što ja probao.' Uparite ovo jelo s bogatim talijanskim pinotom grigiom fermentiranim u bačvama, poput St. Michael-Eppan Sanct Valentin, ili s gustom kalifornijskom sivom, poput Buene Viste. —S.H.

1 kilogram svježih oguljenih škampa
1 šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Sol i papar, po ukusu
1 snop svježeg talijanskog peršina, nasjeckanog
2 naslijeđa rajčice
1 glava svježeg češnjaka, nasjeckana
2 komada pepperoncini ili čili pahuljice
1 šalica suhog bijelog vina
Tjestenina od špageta od 1 kilograma ili tonnarelli

Škampe narežite na sitne komade i začinite s dovoljnom količinom maslinovog ulja, plus sol, papar i peršin (rezervirajući malo peršina za ukras) i ostavite sa strane. Nasjeckajte svježe naslijeđe od nasljedstva na male kockice.

Zakuhajte 2-4 litre vode i dodajte sol. Kuhajte tjesteninu do al dente. Dok se tjestenina kuha, u lonac dodajte preostalo maslinovo ulje, češnjak i čili pahuljice. Dodajte komade rajčice iz nasljedstva i kuhajte na tihoj vatri, dodajući bijelo vino, po ukusu. Kad je rajčica kuhana dodajte škampe i kuhajte još nekoliko minuta, pazeći da se ne prekuha.

Ocijedite tjesteninu, rezervirajući vodu, i dodajte tjesteninu u umak. Kuhajte sve zajedno, dodajući male prskice vode od tjestenine. Poslužite sa svježim nasjeckanim peršinom. Služi četiri.

Spajanje vina: Bogati talijanski pinot grigio fermentiran u bačvama, poput Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Alternativno, sirov kalifornijski Gris, poput Buena Viste.

Srdela i karamelizirani luk

2 kilograma luka, narezanog
2 žlice maslaca
1 žlica smeđeg šećera
2 žlice octa
4 žlice pržiti ulje
2 kilograma svježe srdele
Sol, papar po ukusu
1 šalica bijelog brašna
1 snop svježeg peršina

Pirjajte tanko narezani luk s maslacem i smeđim šećerom dok ne potamni. Maknite s vatre i dodajte ocat.

Očistite srdele uklanjajući središnje bodlje i glave. Posolite ribu i prekrijte brašnom. Zagrijte ulje u tavi i dodajte srdele, po potrebi u skupine. Pazite da ne kuhate predugo. Maknite s vatre i upijajte višak ulja.

Srdele postavite na tanjur i prekrijte lukom i svježim nasjeckanim peršinom. Služi četiri.

Spajanje vina: Voćna, složena bijela mješavina fermentirana u bačvi, poput bijele Seta u Signorellovom bijelom Bordeaux stilu ili Hildegarda Au Bon Climata, mješavina sivog pinota, pinota bijelog i Aligotéa.

Matthew Batey
Božićne maslace s maslacem

Matthew Batey, kuhar u vinariji Mission Hill u dolini Okanagan u Britanskoj Kolumbiji, želi jasno staviti do znanja da je, kad je riječ o praznicima i kući, 'moj otac kuhar u obitelji'. Bateyev otac, Ian, uživa u pečenju kao sredstvu za opuštanje nakon posla, a obiteljsku kuharicu naslijedio je od majke. Batey priznaje da postoje mnoge fine varijacije ovog klasičnog recepta za tart. 'Ona koju moj otac napravi puna je potrebnih grožđica i lijepe mješavine šećera s masnim maslacem, ali dodatak oraha čini nas vlastitim', kaže. Tako su visoko cijenjeni da „kad braća i sestre i ja dođemo u obiteljsku kuću tijekom blagdana, moramo loviti pekarske proizvode. Moj ih tata skriva! ' Medene i mango note aromatičnog rezervata Vidal Ice Vino od obiteljskog imanja Mission Hill lijepo se kombiniraju s ovim tartom ili isprobajte slatki rizling kasne berbe, poput Arrowooda. —S.H.

Za ljuske peciva:
2 šalice maslaca, neslano
1 šalica šećera
1 mahuna vanilije, strugano
1 slobodno jaje
5 šalica univerzalnog brašna

U električnoj miješalici izmiksajte maslac sa šećerom i vanilijom. Postepeno dodajte jaje stružući posudu. Dodajte brašno i miješajte dok se tijesto ne formira. Odmorite tijesto u hladnjaku dok se ne ohladi, a zatim ga razvaljajte i izrežite na dva ili tri inča krupna kola i utisnite u nepodmazane limenke za kolače. Napomena: Ostatke tijesta možete hladiti u hladnjaku ili zamrzavati za buduću upotrebu.

Za punjenje kolača:
2 slobodna jaja
1 šalica bijelog šećera
1 šalica grožđica bez sjemenki
1 žlica narančine korice
1 žličica vanilije
1 žličica cimeta, samljevenog
1/2 žličice klinčića, samljeveni
1/3 šalice maslaca
4 žlice teške kreme
1 šalica slomljenih oraha, prženih

Topla pećnica na 375 ° F stupnjeva. Istucite jaja i promiješajte zajedno s preostalim sastojcima, osim oraha. Prokuhajte i kuhajte na umjerenoj vatri tri minute. Dodajte orahe i maknite s vatre. Stavite nepečene ljuske na ravnu posudu i ravnomjerno žlicom stavljajte nadjev. Pecite 15 minuta. Izrađuje 15 pojedinačnih tartova. Napomena: Ovaj se recept lako udvostručuje. Omogućuje i eksperimentiranje s ostalim sastojcima, poput prskanja ledenog vina, ruma ili Bailey’s.

Spajanje vina: Medene i mango note aromatičnog rezervata Vidal Ice Wine od obiteljskog imanja Mission Hill Family lijepo se spajaju s ovima. Ili probajte slatki rizling kasne berbe, kakav je Arrowoodov.